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“美食文化圈”不是“美食娱乐圈”，用“吃后感”的梦话和“小编体”的形容词是堆砌不出真正的中华经典美食来的。“美食”二字，关键在那个“美”字。 品鉴一道经典名菜，必须先谈它的设计审美理念，这既是这道美食的品鉴标准，同时也是这道菜制作时的宗旨和目的。先来复习一下前面的内容。 “三香碎金饭”品鉴标准 1、蛋花要碎，形如木樨。 2、颗颗干爽，粒粒分明，任意两粒不可以粘连在一起。 3、米饭是主角，它必须是最好吃的!!! 先炒鸡蛋后炒饭，这个好像人人都知道。不过蛋该怎么炒，才能最终达到“形如木樨”的艺术效果呢？所有的菜谱上都不写这背后的秘密的。 凡“炒”必先“炝锅”，也就是先将一口铁锅在火上干烧至极热，然后下一勺油把锅内壁荡匀。这油就热了，然后将它倒出来，再舀适量冷油进去。这就是“炝锅”，业内称为“阴油猛镬”。 然后把搅匀的蛋液倒下去吧。但是，要记住锅是极热的，要不停地用手勺搅动蛋液，凝结前先将它预先打散。 蛋炒好了，下米饭。 慢着！你懂不懂得什么叫做“炒好了”呢？这三个字要是不弄明白，可就真的“坏菜”了！ 所谓“炒好了”是一种临界状态，指的是蛋液刚刚受热凝结起来，但还不老，这个过程在锅里只有几秒。米饭下早了，残余蛋液会包在米粒上，米饭下晚了，蛋块就老了，下面还指望着翻滚的米饭将蛋花进一步扯碎呢。 艺术是一定要讲时节与分寸的，碎金饭里的这一招，淮扬派业内称为“击其半渡”！这种“妙处难与君说”的地方，才见“工夫”（不是“功夫”哦）。 好吧，米饭下去后，看“翻勺”的水平了。“翻勺”俗称“颠锅”，这里的“翻勺”是一组动作，它还暗含着“压、摊、抖、扬、颠、晃、扯”，可不是单单一个“翻”这么简单哦。 扬州炒饭不是谁都能炒的，这就是“无技不成艺”！ 任意两粒米饭不可粘连在一起。 这是审美要求，与”好吃“的关系可能不太大。顺便说一句，”好吃就是硬道理“这句话是外行话。如果这句话成立的话，那海洛因不就成了最好的美食了吗？记住，美是一种精神追求，远不止于物质上的感官刺激。 任意两粒米不粘连在一起，光靠炒饭时翻勺，是没有保障的。米饭的前期预处理很重要。 米就是苏北地区常见的“观音灿”，不需要什么“丝苗米”。但米要先泡至“涨身”，然后下开水锅里去氽烫一下。这样米粒的外层淀粉层就变性糊化了。然后沥干水分，用冷水冲激，再用双手去搓擦，去掉米粒外层的淀粉层，这才能从理论上确保炒出来的米饭“颗颗干爽，粒粒分明”（当然，翻勺时也可再补救）。 最后一条，炒饭所用的饭，不是周星驰说的：“炒饭要用隔夜饭啊，你这个白痴”。其实周星驰扮演的那个食神才是“白痴”。饭一冷透，必然抱成一个硬团，轻易打不散它，锅那么烫，一炒外面的易焦，里面的还不透，这才是白痴干的活呢。米饭到了温热时是最容易打松的。 当然，米饭最好是用木橧子蒸出来，这样才有弹性（当然，用电饭锅也可，只是艺术作品是要推敲细节的）。 回过头来再看看下锅前的那碗白米饭吧，这回相信它不那么简单了吧。 米饭必须是最好吃的。 这可是个系统工程，一步步来。先看一下“审材”。 美食是必须要讲“君臣佐使”的，这里米饭看起来像个“扶不起的阿斗”，但把“阿斗”扶成“明君”，那才叫水平呢。 碎金饭里那些“大咖”级的辅料，要求是这样的：海参要取乌参而不取刺参，火腿要取南腿而不取北腿；虾仁要取湖虾而不取河虾，笋子要取冬笋而不取春笋…… 所有的辅料都只有一个目的，那就是“辅国而不篡位”，必须突出米饭的绝对主角地位。如果有食客拿筷子在一盘炒饭里挑着虾仁吃，那厨师可就失败了。 这些宝贝辅料要先在鸡汤里烩一下，形成一种复合鲜香。待会儿炒的时候要把这种复合味渗透到米饭里去。 炒饭时，入好味的配料要和着高汤淋下，在滾热的炒锅中，高汤此时会尽为雾化而烹发，就像电影中羽化而登仙的场景一样，而蒸熏之下的米饭，到此时才会在“美味桑拿浴”中补足水份。 这个过程需要分解成三步逐步完成：淋一次汤，颠翻，改小火焖它一焖，入味；再开大火淋汤，再颠翻，再焖它一焖，还是入味…… 在这样一张一弛的文武之道中，所有配料的鲜香才会和米饭浑然一体、简简单单的这一碗米饭也才会脱胎换骨地被最终熬炼成粒粒干爽、颗颗弹牙、松软合度、余味绵长的一道真正的美味。 顺便强调一下，葱花也是要分为三次下的。虽说厨谚曰：“生葱熟蒜半行韭”，但“闷头葱”、“助味葱 “、”出锅葱“的味性还是有所区别的。 |
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