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本期导读：做饺子皮时和面的要领是什么？ 其实我有点懒，我不喜欢在家擀饺子皮，以前吃饺子都是买饺子皮，自己剁馅。这次受疫情影响困在老家里近两个月，刚好又碰上鲜美的荠菜，为了那口鲜美的荠菜饺子，只好自己在家擀皮包饺子，家里人多，一次至少要包上百个饺子，品尝对比之后觉得自己擀的饺子皮确实比买来的好吃多了。 从这几次的制作过程中我总结出要想饺子皮劲道爽滑，要注意选材，和面的水量和醒面的时间，总体来说还是比较简单的。 高筋粉 饺子皮和面条一样都讲究入口爽滑有嚼劲，所以高筋粉最适合做饺子皮和面条，高筋粉就是蛋白质含量比较高的面粉，它的颜色比低筋粉黄一些，但延展性比低筋粉好，吸水性也比低筋粉吸水性强一些。 冷水 煮着吃的饺子和面一定要用冷水，包括面条也是一样，因为冷水不会破坏面的筋性，而热水会把面粉烫熟，面团就失去了筋性。所以，饺子皮和面一定要用冷水。不同品牌的高筋粉吸水性也不同，一般情况下水量是面粉的二分之一或更少一些。 加鸡蛋 我喜欢在和饺子面时，往面粉里加鸡蛋，我觉得加鸡蛋可以使饺子皮更加劲道爽滑，因为鸡蛋液遇热后蛋白质会凝固，饺子之间不会出现粘连的现象，切记加了鸡蛋后要减少用水量。 加盐 和面加盐是为了增加面粉的筋性，而不是调味，所以一斤面粉大概加三克左右的食盐就可以了。我觉得如果用的是高筋粉面粉就没必要加盐，如果是中筋面粉，那么适量的加点盐来增加面团的筋性。 三光 饺子面一定要多揉，面团越揉越劲道。把面粉搅拌成偏干的面絮时，要用手把面絮按压在一起，第一次可能比较容易揉到盆光，手光，也许达不到面光，不过没关系，我们可以先盖上湿布饧五分钟，然后再揉。 三醒 面团揉光后要盖上湿布或保鲜膜进行十分钟的醒面，十分钟后再揉一次，然后再继续醒面，这样重复三次后就可以制作成饺子皮了。醒面的过程就是面粉和水分更均匀的融合在一起，这样才能使饺子皮劲道，延展性好，不易破皮。 俗话说“硬面饺子，软面饼”，饺子皮和面的水要一点点的加，千万不要一次到太多，把面粉搅拌成偏干的面絮，揉出来的面团要手感偏硬，不然在包的时候饺子皮会越扯越大，包出来的饺子过于软榻，形状也会千奇百怪。 以上是我个人在生活中总结的经验，希望可以帮到您！ |
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