食材:包心菜一个 五花肉适量 干辣椒 花椒 大蒜子 生姜 调料:盐 鸡精 味精 豆瓣 白糖 酱油 做法: 1.包心菜手撕成片不要太小会缩水,五花肉切片,干辣椒切段,大蒜子生姜切片。 2.锅烧热加油,下入五花肉片煸香再下入干辣椒段大蒜片生姜片花椒炒香。 3.再下入豆瓣酱炒出红油,再倒入包心菜翻炒,再下入调味料。 4.包心菜炒熟即可。 香辣干锅鸡 做法 1.步骤来:鸡准备好。要求最多2斤左右鸡,别太大。我这是半只,剁小块,小点好入味。备:姜,蒜,小葱; 2.干辣椒剪小段凉水泡20分钟;泡过在煎时不容易焦;缺点:更辣一些;土豆:切片自来水泡去粉,可选用自己喜欢的配菜,如:窝笋,豆芽等… 准备:碗一个; 3.放入:蚝油一勺,白糖少许,味极鲜酱油,盐适量,花椒适量,料酒3大勺,再来4勺青水加入备。鸡块腌制:加入少许盐,料酒适量,白胡椒粉适量,淀粉少许,记住少 许。搅拌均匀腌制10到20分钟,一切准备就绪:开炒! 4.锅中油热下鸡块煎~或油炸至两面带黄,装盘备…土豆将就就油剪两面黄,如用的其他菜不用煎…煎好放入锅底打底…如其他菜直接洗干净放入打底。 5.两样煎好后锅中留油,放姜~蒜爆香……放入泡好的辣椒翻炒,泡好的辣椒水肯定是倒掉的哦…然后接着放入鸡块翻均…倒入先准备的汁,搅拌均匀。然后中小火焖两三分钟, 如汤汁不多加入青水继续焖,入味很重要。 酸汤鱼片 初加工: 1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。 2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。 走菜流程: 1、咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。 2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。 3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。 4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。 5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。 绝味脆皮杏鲍菇 材料:杏鲍菇400克、青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。生粉、色拉油各适量,鸡酱、鲜椒酱各一碟。 做法: 1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用; 2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用; 3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配鸡酱和鲜辣酱即可。 |
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