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世界香肠图鉴,你最pick哪一根?

2020-03-24  lindan9997

      来源:微信公众号“ 吃货研究所” 

      作者:Jerez S 

      你想过吗,火腿肠为啥叫火腿肠?

      剥开红色的塑料包装,就能捕获一根柔软、粉色的长条,它口感细嫩,有猪肉的香气,但又有着添加淀粉肉糜的独特软嫩。我们现在看到的火腿肠已经是现代工业改良过的产品,去掉了它最初被命名的原因——包裹着猪肉的一层肠衣

      传统火腿肠是香肠的一种。制作香肠是一种非常古老的生产、储存肉食的技术。传统香肠,一般是将处理过的动物血肉或者内脏剁碎、调味、搅拌均匀后,再小心地添加进动物肠子制作成的肠衣中。接着用风干、熏制等处理方法延长其保存时间。

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      传统肠衣一般是由动物的小肠来制成,最常见的是猪肠,有时也会使用绵羊、山羊,甚至牛、马的肠子,不同动物肠子制成的肠衣容量、长度、厚度均有所不同,这也影响了香肠的最终风味。

      为了制作肠衣,往往需要用盐水将肠子搓洗、刮洗很多遍,以去除脂肪、多余的粘膜等,最后留下一层由胶原蛋白组成的,薄而有韧性的肠衣。在香肠中,肠衣只是“工具人”,真正的主角是里面填的各种肉、内脏等。天然肠衣的用途很广,比如羊肠就能制作成琴弦、缝合线等等,在没有橡胶制品的年代,还为人口控制做出了贡献。

      现在,很多都已经用复合材料制成的肠衣替代了天然肠衣,不过在以传统方法制作肠衣的地区,天然肠衣依然是人们的首选。

      全世界各地都有出名的香肠种类,比如仪式感十足的全套英式早餐中必备的香肠、德国人出征世界杯都要带上一行李箱的德国大香肠、德国法兰克福肠传入美国后出现的衍生品热狗,等等等等。

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      德国香肠

      几乎在世界各地,你都能找到各式各样的肠。猪肉、牛肉是主流,但禽肉、鱼肉、鹿肉、狗肉也可制作,甚至内脏、血液都能灌入肠衣制成一条条饱满的、颜色各异的肠,经过风干、腌制、蒸煮等不同的方式进行处理。

      可以说香肠风味之丰富,一年里天天吃,都能吃不重样。

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       经典中式香肠 

      / 广式、川味、哈尔滨 /

      作为以爱吃闻名的国度,各种中式的香肠也为世界香肠图鉴增添了不少花样。

      ■ 广式腊肠

      最出名的中式香肠,一定是卧在广式腊味煲仔饭上那些红亮、莹润着油光、散发着香气的广式腊肠。只要有了它,腊味煲仔饭就拥有了灵魂,腊肠卧到半熟的米饭上,随着加热,来自腊肠内部的脂肪缓慢渗透进米饭中,直到抵达砂锅的底部,结成一层薄而香脆的锅巴。

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      腊味饭的制作相当简单,出锅前淋上鲜酱油,撒上小葱花,就足够香甜饱满了。一口咬下,香气四溢的肉汁便炸裂在唇舌之间,瘦肉的耐嚼,肥肉的丰腴,造就了一根甘甜回味的腊肠。

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      广式煲仔饭 | flickr titan hu

      广式腊肠多为细长型,不过手指粗细,肠衣包裹着肥瘦相宜的猪肉,红白相间甚是好看。腊肠已经在长久的风干过程中皱缩,挥发了多余的水分,但却将肉的脂香牢牢锁住。只有氤氲的热气能让它投降,释放出阵阵香气,就连那些变得干硬的肉也像融化了一般,滋滋冒油。

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      广式腊肠多为细长型

      广式腊肠香甜而回味足,制作时多用糖、酒、酱油腌制猪肉,有的还添加了红曲粉让颜色更为红亮。风干后的广式腊肠,只要简单蒸熟就能激发最浓郁的滋味,搭配粒粒分明的米饭,让人大吃三碗都停不下来。


      ■ 四川香肠

      另一种出名的中式香肠,一定是挂满川渝人窗台、防盗栏,在肉价飞涨时期宛如炫耀财大气粗般的四川香肠。

      比起广式香肠,即使是同样经过了风干,四川香肠的体型也稍显粗长,颜色也显得更黯淡。凑近了看,还有肠衣都藏不住的四川人的麻辣——辣椒面、花椒粒。

      四川香肠的制作一般在腊月里,趁着年底杀猪,买肉、调味、灌肠,再将沉甸甸的几十斤甚至几百斤香肠挂满所有能够晒到太阳吹到风的地方。生香肠的香料味浓郁,辣味、麻味、五香味混杂,再掺杂着点儿酒糟、白糖激出的独特香气,是我记忆中春节即将到来的标志。

      而等待香肠“成熟”的过程,更是要每天眼巴巴趴在窗台上盯着那一根根香肠,从饱满圆润的样子,逐渐失水、渗出一层油脂,最后在妈妈宣告“可以吃了“ 的一句话里,欢天喜地挑一根,珍而重之地捧进厨房。

      四川香肠多经过了柏树枝桠的熏制,有着一股清香味。有些人家的香肠没有那么麻烦,直接挂在大锅灶的灶头,用平时做饭的炊烟熏制,那股家常的烟熏味也十分浓郁。

      切成薄片的四川香肠,你依然可以看见花椒粒,和着已经与肉融为一体的辣椒面咀嚼,麻辣中又回甜。有的香肠里面还会加花生米,香脆可口,宛如点睛之笔。

      ■ 哈尔滨红肠

      同样是肉肠,哈尔滨红肠无论是模样还是味道,都和前两者不同,倒是更像欧洲常见的香肠。这是因为,哈尔滨红肠并非中国传统的制法,十九世纪修建中东铁路时,由立陶宛传入,因此哈尔滨红肠又叫里道斯红肠

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      烟熏风味是红肠的标志 | 秋林里道斯旗舰店

      哈尔滨红肠通常是由猪肉混合部分牛肉做成,肥瘦肉分别腌制后,瘦肉打碎、搅拌至粘稠后加入油、肥肉、淀粉、大蒜等多种调料后,再开始灌肠(如今一些品牌也推出了不加蒜、不加淀粉、只用瘦肉……各种版本的红肠)。

      灌肠完成后,生肠会被送进烘烤室,在中高温下缓慢烘烤一段时间,直到肉馅发酵成好看的红褐色;接着,烘烤后的灌肠再经过水煮过程灭菌、终止发酵;最后熟透的红肠会被送入熏制流程,在这个过程中肠衣会逐渐干燥发亮,呈现出独特的光泽。而肠的风味中也会多出一股特别的烟熏风味。

      因为成品红肠就是熟的,因此只要拆开真空的包装,就可以直接食用

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      切盘红肠就是简单而丰盛的下酒菜 | 秋林里道斯旗舰店 

      在深夜饿到不行,只想来口肉的时候,一根扒开包装就能吃的红肠简直就是救命美食。

      红肠未经脱水,饱满的一根,张大了嘴狠狠咬下一口,破开弹性十足的肠衣,便能收获一大口软、弹、香的肉!红肠有肉的饱满,但又没有明显的纤维感,而是软嫩地淌过唇舌,舌头告诉你那是货真价实的肉,牙齿却并没有咀嚼肉的费力。

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      老一辈讲究的还会搭配大列巴吃红肠 | 秋林里道斯旗舰店

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       不是肉肠的肠 

      / 血肠、肝泥肠、米肠 /

      说了最典型的肉肠,接着说说那些不是肉做主角的肠。

      ■ 东北血肠

      白肉血肠是一道非常经典的杀猪菜,在过去年节里杀猪时,既能不浪费猪血,又能为餐桌增添一道佳肴。

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      鲜嫩的血肠 | 截自视频《沸腾吧火锅》

      菜里的血肠一般是现做的,洗净的猪肠衣灌进调过味的血,再入水煮熟就成。切片的血肠,搭配软滑而不腻的白肉和清爽的酸菜十分下饭。蒙古族人也会制作血肠,不过原材料自然是羊血了,搭配白面、葱花制成的血肠也是别有风味。

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      酸菜白肉火锅和血肠 | 截自视频《沸腾吧火锅》

      ■ 英国血肠

      其实在国外,血肠也很常见。英国的血肠又被称为black pudding,黑布丁添加了大量谷物、还有草药,因此口感与其他血肠大有不同,风味也十分独特。

      ■ 德国肝泥香肠

      血都灌了肠,各色内脏也不能落下。比如德国肝泥香肠就添加了调味的肝脏,其成品软嫩细腻,常搭配面包食用

      ■ 米肠

      肉食不做主角的香肠也有很多,比如朝鲜族人仪式必备、台湾人街边小吃最爱的糯米肠。

      台湾的糯米肠,一般是用调味过的糯米直接塞进肠衣,煮熟即可食用。吃的时候,用炭烤得肠微微发焦,再切开淋上美味的酱汁。糯米肠还可以用来做著名的台湾小吃“大肠包小肠”

      朝鲜族的糯米肠就要复杂多了,不仅加了猪血,还有蘑菇、白菜、蒜、辣椒、洋葱等丰富的调料。食用时的蘸料也相当有特色,是特制的海盐或者鲜到极致也臭得发慌的虾酱。

      在朝鲜族的重大宴会中,你总能找到它的影子。一边吃着美味的米肠,一边与台上把着烟的鲤鱼四目相对,真是妙极了。


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       名字带肠却不那么“肠” 

      / 炸灌肠、松花蛋肠 /

      顺便再说说那些名字带肠,看起来却没那么“香肠”的肠。

      比如老北京炸灌肠,它是用面粉加香料直接灌制而成,食用时入猪油炸得酥脆焦黄,沾一沾蒜汁送进嘴就完事。

      而北方常见的松花蛋肠,更是“离经叛道”了。鸡蛋液和松花蛋混合灌肠,再蒸熟,就是一根碧绿又软嫩的松花蛋肠了。吃的时候切厚片,软嫩细腻风味独特。不过颜色略有些诡异,若是让不知情的外国人看了,大概又要大呼小叫了。

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