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01 酶制剂在食品原料加工中的应用 酶制剂广泛应用于饮料工业、乳品工业、焙烤工业、水产品肉类工业和油脂加工行业等。酶制剂的酶解作用可大大地改善食品组织结构和品质等。例如，在果汁生产的过程中，可应用果胶酶促使果汁变得更加澄清。在乳品工业中，乳糖酶可促进乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，避免人们因体内缺乏乳糖酶而导致的腹泻。而奶酪经过脂肪酶的分解能够产生大量的风味物质。此外， 蛋白酶可以嫩化肉类食品，增加肉类的口感。 02 酶制剂在食品生产中的应用 酶制剂在食品生产中主要用于生产大量的天然添加剂等，诸如在制糖工业中，一般采用淀粉酶来水解淀粉产生食品工业中大量需求的葡萄糖和麦芽糖等。在功能性食品领域，主要通过蛋白酶等酶制剂分解蛋白质产生大量的氨基酸、多肽和蛋白胨等，极大地促进人类的生命健康。 03 酶制剂在食品保鲜中的应用 食品在贮藏的过程中，会因细菌的新陈代谢活动和氧化作用等而导致自身的腐败，从而造成食品的大量浪费和经济损失。目前，有效的保鲜技术有化学保鲜技术和生物保鲜技术。由于前者添加大量的化学保鲜剂，在食品安全上存在严重的安全隐患。而生物保鲜技术是近年来人们关注的重点方法，该法利用天然的生物保鲜剂来抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的货架期。不但在保鲜效果上与化学保鲜剂媲美，而且生物保鲜剂本身是天然无毒，能够确保食品的安全。酶制剂中的溶菌酶就是一种常见的高效生物保鲜剂，其保鲜原 理是其可以溶解细菌的细胞壁，从而破坏细菌的细胞结构导致细菌死亡，继而延长食品的货架期。此外，葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品包装中的残余氧气，避免食品氧化和好氧细菌的生命活动等，从而延长食 品的货架期。 参考文献：叶冠宏，生物酶制剂在食品工业中的应用及发展前景 |
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