折叠 编辑本段 老字号简介折叠 编辑本段 曾经繁华开封曾作为宋都，历经九帝凡168年，人口逾百万，富丽甲天下，繁荣达一时之盛。此后至民国时期，开封长期为河南首府或省会，名流商贾云集，涌现出了很多大商家，现在传承下来的老字号，大多肇始于清末民初。 鼓楼广场，开封市最为繁华的地带，闻名全国的开封夜市就在此处，这里老招牌特别多。又一新饭庄、第一楼包子馆、马豫兴桶子鸡、王大昌茶庄等老字号都坐落在这条街上，默默诉说着鼓楼街曾经的繁华。 老字号，是传统儒家文明和近代商业文明交合的产物，它面子上显出的是诚信经营，童叟无欺，骨子里透着的是义利、修身。因此，一座城市老字号的多少，与这座城市历史上的经济文化繁荣直接相关。举凡保留老字号较多者，如北京、天津、开封、太原等，莫不如此。 而传统的老字号，大都集中在传统日常生活的相关领域，如餐饮、小吃、刀剪、土杂等，开封也不例外，如又一新和马豫兴。 又一新饭庄向称豫菜大师的黄埔军校，始建于1908年，原名“又一村”，被誉为正宗豫菜第一家，是当时官商名流出入的场所。1923年，康有为题写匾额。1945年，为纪念抗日战争胜利，更名“又一新”。 又一新之所以扬名海内，主要靠店里的一批烹饪大师。河南第一位特一级厨师、豫菜大师苏永秀，刀解一段10厘米的黄瓜后，可拉长到40厘米，就像编织的蓑衣一样。他还培养出了一大批名厨，像侯瑞轩、宋炳州、苏永书等，都被输送到北京，成为国家级名厨。 如果说又一新是正宗豫菜代表的话，马豫兴则是民间小吃的典型。清朝末年，马氏一族为躲避战乱从南京迁往开封，在南京板鸭的基础上，改进工艺，推出“桶子鸡”。桶子鸡系选用2—3年肋肉饱满、胸脯挂油、体型圆美的嫩母鸡为主料，不开膛而由右膀下开一小口，取出内脏，塞进经加工的荷叶，用高粱秆做架，放进老汤卤制而成，因其外型中空如桶，故名“桶子鸡”。其选料之精，单就填料的荷叶论，既要结莲蓬，又未经霜打。百年老汤从不加水，三九天不上冻，三伏天不腐臭。1987年，取得“马豫兴”牌注册商标，现在真空包装的桶子鸡可以保存半年以上。 折叠 编辑本段 开封第一楼其前身是“第一楼包子馆”，主营灌汤包子和吊卤面。包子皮馅分明，色白筋柔，灌汤流油，鲜香有味。吊卤光滑筋香，卤稠而不腻，与面相粘，不脱不流，颇受食客赞赏。其后，对包子的制皮、馅料及外形进行了大胆改进，还改大笼为小笼蒸制，就笼上桌，现蒸现吃，深受顾客欢迎，生意更加兴隆。1997年，在寺后街原址上新建的“第一楼”总部五层大楼落成，是年12月28日举行了隆重的开业庆典。 “第一楼”新楼营业面积近5000平方米，是一家集餐饮、娱乐、桑拿、美容于一体，功能齐全、设施完善的综合性服务场所。一楼大厅宽敞明亮，富丽堂皇，环境舒适，面向大众化消费，可容纳240人同时就餐；三楼4间风格迥异的豪华餐厅匠心独具，美食荟萃。 折叠 编辑本段 又一新饭庄“又一新”饭庄坐落在繁华的市中心鼓楼街，以历史悠久、设备精良、名家高手荟萃、 烹调技术精湛而长期被誉为正宗豫菜第一家。“又一新”饭庄建于光绪三十四年（1908年），民国22年（1933年 ），康有为游学开封，各界名流在“又一村”设宴招待，康有为吃到高兴处，挥笔题了“又一村”三字为该店制匾，一时“又一村”名声大振。以后，政界要人和社会名流来开封就少不了要光顾“又一村”聚宴。十余年光景，“又一村”便鹤立于竞争激烈的开封饮食业。 “又一新”名菜、名点数千种，如扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、糖醋熘鲤鱼带焙面、鲜花饼、萝卜丝饼、切馅烧麦、鸡丝卷等。在传统菜肴之外，还创制了五彩立式花篮、荷花鸡腰 、蜜炙三环绣球、蝴蝶银耳等不少新品种。近年来，又挖掘恢复了假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、 盘兔、莲花馅饼、五香糕等一批宋代菜点，使“又一新”那五光十色的菜单上锦上添花。“又一新”高徒辈出，献艺四方，从北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂、驻外使馆到省 会郑州的中州宾馆、河南饭店、少林餐馆、三味饭店等，都有“又一新”的厨师服务员供职献技。多年来，开封“又一新”接待了美、法、意、日、澳等许多国家和地区的旅游团体及个人，受到了他们的高度赞赏。 折叠 编辑本段 邢家锅贴中华风味名小吃——邢家锅贴，以“皮薄馅大形似船，黄焦酥脆翅鳞连，灌汤流油清香味，满口溢美不易散。”为特点，早已享誉四面八方、大江南北，让中外宾客津津乐道，赞不绝口，著名诗人薛芝亭先生有藏头诗赞曰： 中州大地蜚声扬， 华夏民族风味彰， 名吃名肴名贴宴， 吃香吃脆吃薄黄。 邢门百载珍传宝， 家秘今朝更辉煌， 老号奇特人誉赞， 店堂座客醉迷狂。 开封市市长陈国祯，品味邢家锅贴后，挥毫写下“吃不俗”三个大字，以示赞赏。 锅贴是河南开封的传统风味小吃，清光绪八年（1882）以经营锅贴著名的“稻香居锅贴铺”生意红火……。卢沟桥事件爆发后，日本侵略中国，人民群众生活在水深火热之中，此店被迫关门，直到新中国成立，河南全境和古都开封，再也看不到锅贴的踪影，品不到锅贴的美味了。 邢家锅贴的师傅们，从“稻香居”到“小大饭庄”一直经营着传统名产锅贴，由于许多店家以“大小饭庄”、“小大饭店”等等许多五花八门的称谓，经营着“盗版邢家锅贴”而且技术不到家，败坏了邢家锅贴的好名声。故此，2001上邢家人甩掉了过去所有称谓，以“邢家锅贴”、“老邢家”为字号，在开封城西南军分区西邻开起了第一家“邢家锅贴老店”。邢家锅贴第二代传人、开封厨师联谊会特邀顾问、该店董事长邢启运老先生，亲自坐镇指挥，以特色鲜明的正宗锅贴美食，可口实惠，价格适中的凉、热美味佳肴，诚招天下客。饭店一开业，就受到广大宾客的交手称赞，整日生意兴隆，高朋满座，该店先后推出了特色独具的“风味锅贴宴”款待八方宾客。开封一位美食家，且是书画界名人，品尝了正宗邢家锅贴后，激动不已，挥毫写下了“锅贴处处有，唯有邢家高”的赞语，表示了对邢家师傅的感谢之情。 2003年邢家以其独特的经营模式，在东区新宋路路南开起第二家连锁店，以邢家锅贴第二代传人邢启富为代表，坐阵指挥。正如人们预料的那样，邢家锅贴满足了东区人对锅贴的钟爱，加上经营的其它饭菜品种，以盘大量足，价格适中，很快赢得宾客的好评，店门前每天车水马龙，生意兴隆，早已成为东区名店。 折叠 编辑本段 黄家老店黄家老店坐落在滨河路西段路北，创办人是饮食名师黄思忠。黄思忠是“第一楼”小笼包子创始人黄继善的侄子，他12岁入“第一楼”学徒，长达32年，得真传，学就一手制作小笼包子和吊卤面的好手艺。1994年6月，黄思忠把小吃铺迁入现址，定名“黄家老店”。新址有120多平方米门面房作餐厅，后面建有灶房。经几次扩建装修，已拥有一个宽敞明亮的大餐厅和4个雅间，共有大小餐桌18张，能同时容纳120多人就餐。 近年来，黄家老店还在本市的丁角街、五福路和曹门外等处建立分店，并在郑州建分店两处。黄家老店以经营小笼包子和吊卤面为主，根据人们生活水平的改善和口味变化，把小笼包子的特色由过去的软香利口改为鲜香利口，在配料和制作上均有改进，还增添了素馅包子。吊卤面自1962年失传以来，黄家老店是目前开封唯一经营的一家。 折叠 编辑本段 马豫兴折叠 编辑本段 稻香居 |
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