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卤味堪称是最复杂又最和谐的味道之一，没人不喜欢卤味。各地卤味殊途同归，无非就是蛋白质+油脂+香料的组合。吃起来又特色鲜明，广式卤水的大甜大咸，潮汕卤水的香气隽永，还有川湘卤水的辛辣过瘾。 大的口味可以这样做粗暴地划拉出一个框架，但卤水的精妙之处又在于吃在嘴里那一口很细微的差别。把镜头缩小到随便哪个地方的菜市场，管它是潮汕还是广州还是成都，菜市场里隔邻两家卤水摊子的味道，又多少有些不一样。外行人很难吃出个所以然来，老板多放少放了哪一味香料，你不知道的。一锅子卤水一烧，味道就融合了，精妙的地方拆解不出来，喜欢的口味只能当回头客不断地买。 卤猪蹄
葱白和香菜根的用量大概是这样： 潮汕老师傅提到的那一味配料，就是香菜根。 很多人吃香菜会舍弃香菜根，这实在是整棵香菜里风味最浓郁的部位，挥发出来的醛类物质让人欲罢不能，佐粥下酒都相当精彩。湘菜里有一道经典的小凉菜，专门凉拌香菜根：取香菜根部大约4cm的长度，洗净之后刮净根须。用一点盐、一点老抽、一点蚝油和一点蒜拌匀就行，喜欢辣口的人也可以加一点剁辣椒或辣椒油。 这样的香气，用在卤味里面也非常出彩。啊你说你不吃香菜？我觉得这个做完之后没什么明显的香菜味道，被卤水融合掉了，不是极端排斥香菜的人真的建议试试看。 目标是做成功率最高的菜谱： 我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
1. 煎猪蹄 把猪蹄洗净擦干，煎锅里放入大约1瓷勺油，开中火烧热之后把猪蹄皮朝下煎到有些焦黄，再翻面煎到另外一面也变色。 我做了一个稍微有些冒险的举动，看超市买来的猪蹄处理得干净也没什么味儿，就直接入锅给煎了。如果你平时买到的猪蹄腥臊味儿会比较重，那么还是要放到凉水里煮开焯水之后再煎。 但无论如何预处理猪蹄，都要注意，用厨房纸巾把猪蹄表面尽量擦干，才好煎香上色。 2. 拍个蒜 猪蹄在锅里煎熬的时候 ，顺便把大蒜拍开。蒜皮千万不要去掉！留着。 3. 炒香料 用一只铸铁锅或砂锅，放入大约2瓷勺油。中火烧热之后把姜片、八角、拍碎后还连着皮的蒜头、葱白和香菜根一起入锅，小火炒出香气。 香气会来得很快，稍微炒上半分钟，让它浓郁一些 用香菜根的妙处，在下锅那一刻就体现出来了。不同于使用一大堆各色各样香料的沉闷感，香菜根的香气轻盈又不浮夸，就真的是很巧妙！！ 4. 炒糖色 一边闻着香菜根的味道，一边非常愉快地进入到了下一步。把锅里的香料拨到一边，视情况再在锅子的空地里加1瓷勺油，把冰糖放进去略略翻炒。 此时一直保持小火，用锅铲背把冰糖压一压，让它加热之后快点碎掉。
冰糖碎渣子泄开了一滩，最外围开始有明显的变色 小火烧到糖浆冒大泡，就完成了一个非常简单的炒糖色。
要耐心地等到糖浆冒泡 5. 卤猪蹄 把煎好的猪蹄入锅，加入生抽、老抽和料酒。再补一些清水，让液体没过猪蹄。
大火烧开汤汁，用筷子点一点尝尝，很淡的风味，咸度只有2分。这就对了，关上锅盖用中小火慢慢煮上1个小时。
* 大概就能记得当时试的煮猪蹄的火候。高压锅压过的猪蹄过于柔软（并且在这道菜里卤味不容易进去），小火煮上45分钟又会有些韧。煮上1个小时刚刚好，软软糯糯的但又不会完全失去嚼劲，是我喜欢的口感。 煮上1个小时，筷子戳一戳，可以很轻易地戳进猪皮。 转大火，收干汤汁就可以出锅了~从收汤汁开始，我建议你就不要离开灶头。尤其当观察到锅里的汤汁越来越少，只剩锅底浅浅一层冒出大泡，这个时候最容易糊锅。不要走神，收得你喜欢的程度马上关火。
汤汁收得越浓，猪蹄颜色就变得越红亮，这是糖分的魅力。炒糖色、生抽、老抽，对此亦有贡献。 等汤汁完全收完，卤汁的味道也浓浓地裹到了猪蹄上。和一开始尝到的汤汁咸淡感一对比，完全不像是同一锅汤里出来的。卤味的味儿一定是慢慢卤进去的，调味一开始要收敛一点，最后的成品才有余地（用人话说就是一开始太咸了后面会没救）。
我会把锅底的汤留下一点点不完全收干，可以和猪蹄一起罪恶地拌饭。虽说除了香菜根之外的卤料用得非常简单，但真是咸、香、甜完全平衡了，好吃！
不喜欢甜口的人，也可以改成辣味的版本。去掉冰糖，去掉炒糖色的步骤，在炒香所有香料之后，再放入干辣椒（晚放一点免得容易糊）。其他步骤不需要改，就是一个辣口版本的卤猪蹄。不过我还是觉得，在这个配方里，上面甜口风味的更好吃呐，辣味的版本反而有点单调。
香菜根是这道卤味的点睛之笔，我用最少的香料把它的风味试了出来，表示相当满意。如果你已经有了自己的卤味方子，试试看多加一味香菜根呢，会有惊喜。 |
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