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主料：扇贝(scallop) 配料：菠菜(spinach)、洋葱(onion) 调料：盐(salt)、黄油(butter)、黑胡椒(black pepper)、白酒(white wine)、柠檬汁(lemon juice)、白胡椒(white wine)、蛋黄（yolk） 制作流程： 1、主料加工：将扇贝壳清洗干净。扇贝肉去除不可食部分洗涤整理干净，用沸水3汆熟后加入盐、白酒、柠檬汁、白胡椒腌制20分钟。 技术要点：由于扇贝壳存有很多细菌，在加工时一定要用适量的消毒溶液浸泡，并放入烤箱内用200度高温进行烘烤一起到消毒作用。扇贝肉在清洗过程中一定要注意轻拿轻放以防止破坏其外观。在进行腌制调味时柠檬汁使用3-5滴起到去腥的作用即可。 2、配料加工：菠菜用黄油、盐炒熟后码入扇贝壳中，在把腌制好的扇贝垫在菠菜上面。 技术要点：炒制菠菜时要注意演的使用量以适中即可，炒制时间不宜过长以防止营养素的流失。在码放时要注意扇贝壳的清洁卫生。 3、滋汁制作：水温70度隔水将黄油化开，制成黄油清。取不锈钢盆一个放在水温55度中隔水放入蛋黄加入少量白酒用打蛋器一个方向将蛋黄打起后逐步加入黄油清，由慢至快完成，待浓度呈膏状时加入盐、黑胡椒拌匀即可。 技术要点：首先要将1斤的黄油隔水放在70度的热水中使其慢慢融化，做到黄油中的奶与油脂分离，对油脂进行提炼得到清澈的黄油脂。在制作荷兰汁时一定要注意使用打蛋器的方向，搅打时的速度一定要适中不宜过快。在制作过程中水不要进入到少司汁内。蛋黄打发后一点过要慢慢加入清黄油，速度以每一滴油脂量为最好。 4、码盘成菜：将制作好的所有原料按照下图进行码盘即可。 技术要点：码盘时一定要注意清洁卫生，要突出菜肴的立体效果，要合理运用原料本身的色彩进行搭配。 北京市昌平职业学校 薛景昆 全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿 |
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