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特别说明：这是凌春鸣老师第二场直播讲座，因为网络和平台的原因，直播中断了五六次，经过剪辑后，仍然有许多不连贯的地方，敬请观众理解和包涵。 葡萄酒是国际通用的社交语言，广东酒业功勋人物、葡萄酒国家一级品酒师凌春鸣先生直播讲座，以亲身经历及真实感受，讲解葡萄酒的气候和年份，风土与种植，酿酒师的重要性，送你一堆成为餐桌明星的谈资，帮你成为会吃会喝的小专家。 凌春鸣先生认为，互联网带来了知识的泛滥，知识在贬值，因此更看重传播给观众的是自己独特的见识，而这些见识是经过严谨验证的，可以放心地作为社交货币使用。 葡萄酒是国际通用社交货币。 吃饭的谈资，怎么谈资更值钱呢？ 亲身经历与真实感受，除了必需的知识，更多的是见识。天（气候和年份）、地（风土与产区）、人（酿酒师） 气候：三种气候，——大陆、海洋、地中海。越热，酒精度越高；越冷，酸度越高。 货币：Cool climate 凉爽产区 浓郁度（西西里）与复杂度 勃艮第，波尔多，皮埃蒙特，奥地利，匈牙利 退一步：德国 气候是宏观，年份是其具体表现 定义，15%，无年份，欧盟餐酒，不一定是差酒（香槟），多年份（Vega Sicillia Reserva Especial） 不锈钢桶，装瓶年份更重要 差别真的存在？优质酒与普通餐酒 葡萄-酒：两种状况 葡萄的四季：冬眠（11-3）剪枝、萌芽（4,摘除）、开花（5-6）、结果（7）、成熟（8-9）到采收（9-11）的一个循环。南北半球差6个月 梅乐和赤霞珠，为何是绝配？ 阳光 阳光：植物光合作用，呼吸作用 太热，加速葡萄成熟，会让葡萄香气发展不够细致  纬度：30-50 温差：卡达尼酒庄，杜埃罗河，杜罗河 （西班牙卡达尼酒庄） 葡萄牙：Douro 西班牙：Duero，经Port入大西洋，纳帕 别信百度 海拔：阿根廷，索菲亚酒庄，源自希腊语，"明智、智慧"之意，Sofia大卫，Jason，名字：比尔 （阿根廷索菲亚酒庄） 日照充沛的产区（炎热）天气稳定，年份之间的差异小于纬度较高的凉爽产区 雨水 水是万物的源泉，微生物，霉病 新疆浦昌酒庄，有机种植，5% 采收季时忌讳大量降雨，除了潮湿让葡萄染病，雨水会稀释葡萄的香气和风味 《圣罗伦佐手札》1964年木桐与拉图，P145 退一步：德国 阳光与雨水 平衡的结果，阴与阳 例子：波尔多 2015年 七月的高温后，八月的凉爽天气和间歇性降雨使葡萄恢复了活力，而九月和十月的晴朗天气使葡萄能够在理想的条件下采摘，完美成熟的葡萄。是否适合现在喝呢？  灾害 霜冻 虫害 霉菌 2017年，波尔多近25年来最严重霜冻，1945年来法国最低产量。霜冻是地表温度低于0℃，冷空气将水蒸气凝结葡萄树上，常发生在春，秋、冬季。如发生春季，萌芽和新枝会被冻死。 基努·李维斯（Keanu Reeves）：云中漫步，点上炉火，跟女主角学蝴蝶扇翅膀
1、别上当，年份因地而异 2000年波尔多，2002年的勃艮第，2012 年是法葡萄酒近二十年最糟年份，生长期的潮湿加上采收期的乾旱，和霜冻、冰雹、虫害，年产量比往年少了近 40%！但同年，在美国是极好年份，产量与质量均为上上之选。专家记不住，上网查 2、买好年份，还是差年份？ 关键看性价比，我喜欢1981，1999 看时间，我喜欢2007年和2011年 3、新年份，还是老年份？
Eric喜欢新年份，像果汁，新鲜好喝 我喜欢中老年份，有层次，有复杂度 看时间，我喜欢2007年和2011年 4、新世界，还是老世界？ 相比之下，加州和南半球的新世界国家气候都相当稳定、日照充足，因此各年生产的葡萄品质相仿，没有法国酒明显 个人认为，普遍情况 1、什么是风土 无法明确定义，大家心知肚明，一方水土养一方人。 包含：地理，人文习俗，历史，气候，经济，人等等 不要说，说了就会错，就会被挑毛病。 但是实实在在地存在 2、风土是宏观，产区、葡萄园是具体表现 无法说喝什么风土的葡萄酒？ 只能是产区和葡萄园。 波尔多，具体点：村庄级，玛歌村，海明威，五大名庄，拉菲，波美候。 勃艮第：大区，村庄级，一级园585，特级园33，1935年始并于1942年完成。Cru是风土的极端体现 3、产区、葡萄园
世界上有哪些必须喝的产区？ 新世界 美国纳帕（赤霞珠，梅乐，波尔多混酿）索诺玛（金粉黛尔），俄勒冈的黑比诺。 澳大利亚，巴罗萨西拉，库拉瓦拉的赤霞珠 阿根廷，门多萨的马尔贝克 智利：我们干杯吧！产区就算了 旧世界 意大利：皮埃蒙特的巴罗洛和巴巴莱斯科，托斯卡纳，奇安第和布鲁奈罗，佛罗仑萨与锡耶纳之间，维罗纳，罗蜜欧与朱丽叶，阿玛隆尼。白葡萄酒，弗留利。 德国：两条河，莱茵河与摩泽尔，雷司令。 西班牙：杜挨罗河与里奥哈，普里奥拉。 法国：波尔多，勃艮第，卢瓦尔，隆河，阿尔萨斯，香槟。 有钱：勃艮第 送礼：波尔多；1855名庄，左岸，右岸圣埃美隆四大一级A等欧颂酒庄、白马酒庄和金钟酒庄、柏菲酒庄实在 自己喝：隆河 4、葡萄园，田 装逼和烧脑，还得葡萄园，还是勃艮地， Cru和Clos. 雄壮：香贝丹，雅致：慕丝妮， 中庸：沃恩罗曼尼。 白葡萄酒：蒙哈榭。 夏布利尖酸，我不喜欢 1、别上当，年份因地而异 法国人，讲风土，特别强调土壤，有商业因素 事在人为，好酒都是人酿出来的 哪个最重要是个伪命题 成功不可复制，是综合结果，82拉菲也然。 《细节决定成败》 葡萄酒是商品，是买卖，强调的是核心竞争力 波尔多，勃艮地的风土与纳帕的车库酒 2、农民与土地的关系
厨师与食材的关系，技术与设备 一碟青菜与一碗燕窝 同样的燕窝，不同厨师，就有不同的表现 主观因素：水平，技术，修养，认知，志向 客观因素：钱，是否愿意投入？进入良性循环 3、我的结论 普通酒看材料，好酒靠酿酒师 波尔多与IGP，法国餐酒 巴罗萨西拉和南澳的西拉 大厨一碟青菜能卖几个钱？ 好材料，一定要有好厨师，暴殄天物
4、酿酒师完全能够改变酒的风格 外观，嗅觉和味觉感受。 采摘：酸度，酒精度 酿造：浸皮，橡木桶（种类，比例，时间） 上市：瓶陈 例子：米歇尔·罗兰，飞行酿酒师 丹尼·杜博迪安
著名的法国酿酒师，波尔多酿酒学校著名教授。波尔多经营多家酒庄，还是白马庄的酿酒顾问。 酿酒也是丹尼·杜博迪安学术研究的一部分，他担任波尔多科技大学葡萄酒学院的主任，该学院是一个多学科的研究中心，来自波尔多很多大学的专家教授汇集在这里。 丹尼·杜博迪安专注于白葡萄酒的酿造工艺，他被称为“最著名的葡萄酒科学家”。在20世纪60年代，丹尼·杜博迪安扭转了当时白葡萄酒的局面，把糖分高、质量低的白葡萄酒变成了潜力好、质量高的干白，对波尔多白葡萄酒的发展起到了主导作用。被认为是白葡萄酒的酿造和成化过程中的权威。 安德烈·弗朗切蒂
在20世纪90年代开始从事酿酒事业，1998年酿造了一款“异端”托斯卡纳葡萄酒：Tenuta di Trinoro（黑天鹅酒庄），膜拜酒，100美元预售价，他迅速成为一名意大利标志性的酿酒师。 在意大利拥有自己的帕索皮西阿罗酒庄，在西西里埃特纳山这个山坡上，他酿造了很多独特有趣的葡萄酒。 安德烈·弗朗切蒂，曾长期在波尔多学习葡萄酒酿造的技术，推崇少量高质的酿酒理念，他偏爱晚收的葡萄及小量酿造。 史蒂芬·德浓古
1997年，斯蒂芬开始在全球多家酒庄担任种植及酿酒顾问，并于1999年和妻子成立了自己的葡萄酒酿造咨询公司。目前仅波尔多地区就有33家酒庄任酿酒顾问，而他的酿酒顾问项目也遍及了意大利、奥地利、西班牙、土耳其、中国、印度、黎巴嫩和叙利亚。他的酿酒风格明快而兼顾平衡性，致力于发掘葡萄园自身的潜力，表达出独特的风土。斯蒂芬个人并不推崇葡萄酒评分，他认为葡萄酒的分数会扼杀葡萄酒的宴饮之乐，同时也会让人们显得不那么友善。2012年3月5日，公布了2009年份瓶装波尔多葡萄酒的评分，有19款葡萄酒获得了100分。其中4款满分酒是斯蒂芬作为顾问酿造的，包括：富尔泰酒庄、拉梦多酒庄、博塞留酒庄和诗密拉菲特酒庄。 艾瑞克·布瓦斯诺
法国著名酿酒师，他很早就是波尔多左岸地区最著名的酿酒师之一，位居“波尔多十大酿酒师”之列。十五岁起跟父亲为上梅多克地区玛歌村的一些葡萄园工作。父子俩一起并肩作战二十余年，曾经受聘于拉图、拉菲、木桐、玛歌、宝马庄、碧尚女爵、碧尚男爵、宝嘉龙、巴顿、雄师、爱萨克等名庄，在业界极富盛名。 艾瑞克·布瓦斯诺先生曾被权威葡萄酒杂志《葡萄酒评论》评选为“法国葡萄酒百位最具影响力人物”。这不仅仅是因为他在波尔多地区的极高知名度，同时也是因为他对葡萄酒酿造的独特理解——擅长通过发掘酒庄的内在风格，酿出符合其风土与特色的葡萄酒;能够通过自然的方式，让葡萄酒最充分地展现其特质。 泽尔马·龙
美国著名酿酒师和庄主，葡萄酒化学家、微生物学家。美国华盛顿葡萄酒酿酒界的女性先驱，是Robert Mondavi的首席酿酒师，然后加入了酩悦轩尼诗旗下的Simi Winery担任酿酒师和CEO，Wine Spectator评选她为加利福尼亚酿酒先锋人物，在2010年和2011年连续两年获得WE年度酿酒师提名，该奖项每年只提名全球最顶尖的5位酿酒师。并入选2010年美国葡萄酒烹饪学院颁布的葡萄酒名人堂，据说帕克当年没选上（2012），她见证并参与了加州葡萄酒的发展历程，相信并推崇科学技术在酿造过程的重要性。她不反对帕克100分的评分系统，既然人们可以为电影评级，并为书籍和音乐给出推荐建议，葡萄酒为什么不可以？这能够简化消费者对葡萄酒的思考和选择困难。当然，任何事物都有其局限。她强调。 苏珊娜·巴尔博
阿根廷著名酿酒师和庄主，自从1981年获得酿造学学位就一直从事酿酒，她可能比阿根廷任何一位酿酒师酿造的葡萄酒都要多。她是第一位为欧洲著名酒庄担任酿酒顾问的阿根廷酿酒师, 在澳洲，加州，智利，法国，意大利，南非，西班牙等国家酿酒，她每年都会花一个月的时间在全球不同的葡萄酒产区与当地的酿酒师和种植者学习。她两度被评选为阿根廷葡萄酒协会主席（2006年和2008年，在2010年她被推选为副主席），使她在阿根廷以致世界范围内备受关注并成为阿根廷葡萄酒业的代表者，被誉为“酿酒业的贝隆夫人”。2012年，被The Drink Business杂志评为“最有影响力的女性酿酒师”之一，2015年又被授予“年度女性”称号。 恭喜你，听完了一节专业的葡萄酒课 下周我会讲解葡萄酒买卖的真相 喜欢的朋友，可以关注我的微博： 凌春鸣葡萄酒评论 谢谢收看，再见 凌春鸣（老蠹） 广东酒业功勋人物，葡萄酒果酒国家专家委员会专家，葡萄酒国家一级品酒师，美国国际侍酒师认证课程ISG 文凭侍酒师、中国区总代表、首席讲师：法国教皇新堡侍酒师协会“教皇侍酒师”，品酒师国家职业技能竞赛裁判员，出入境检验检疫局国家酒类重点实验室（广东）感官检验师。 广东省酒类行业协会常务副会长，广东省品酒师侍酒师管理专业委员会主任，深圳市葡萄酒文化研究会名誉会长，和平县酒类行业协会名誉会长，深圳市酒类行业协会葡萄酒专家委员会主任，粤港澳葡萄酒商联盟理事长，中喜酒业董事长。 中国酒类流通协会“进口酒事业领袖”，中国酒类流通协会酒类行业“营销职业带头人”，法国领事馆和波尔多丘公会“波尔多丘葡萄酒形象大使”，广东省酒类行业协会“优秀企业家”。 |
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