想开卤肉店，有什么好的卤肉配方吗？

一个配方，里面很多种香料，每种香料有各自的特性，即使同一个配方，在卤制的过程中，也会有增减。原料的初加工、腌制、焯水、卤制，上色、增香、入味，每一个环节都很重要。并不是把肉扔进卤锅就了事那么简单。

下面附上一个卤菜配方，希望能帮到你。

卤料配方：100斤水（基础配方）

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克

卤菜禁忌：卤制菜品过程禁忌加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑

卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

肉制品卤制方法：

肉加入姜、葱、料酒、盐腌制

时间：夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时

焯水，以去除多余的血水和腥味。

将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，用竹签刺些小孔，以便入味。

菜品卤制到8分熟时关火，浸泡1-2小时。

关于香料包更换：

香料包卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。

上面的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品

注意事项

1、如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去

2、卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤。