|
 刚开始吃素那会儿，我还会去到荤食餐厅用餐，经常出现一些有意思的对话。
我很认真地翻阅菜单。 我：“请问您这有纯素的菜品吗？不加肉、没用动物油，没有动物制品……” 服务员：“这款油麦菜可以的！” 我：“咦，不对，这菜有虾皮。” 服务员：“虾皮也算肉？” 我：“……” 终于在菜单上找到了一款米线。 我：“太好了，这小碗米线我可以点！” 服务员：“不可以的！” 我：“为什么？” 服务员：“里面有辣椒！” 我：“……” 还有一次，一个朋友得知我很喜欢吃素食星球的这款孜然味豆干，他很惊讶，认真地问：“孜然你也可以吃？它不是同牛肉一起的吗？” 后来我发现，大家对素食都有一些误解，以为“青青白白”的就是素，红油、麻辣等等就是荤；虾皮不是动物制品，孜然不是素食…… 如果真如大家误解的这样，对于我这样一个湘妹子，素食就太难了！因为不辣还可以接受，不下饭，那真不行。所以这次咱们就出一期素食下饭菜合集吧！一起来学做色香味俱全的素食吧！素食≠寡淡！ 同时，邀请大家在评论区互动，聊聊#素食不等于什么#这个话题。 “素食≠迷信”、“素食≠萝卜白菜”、“素食≠无油”“素食≠道德绑架”……邀请大家分享周围人对素食的一些误解，以及有关素食的有趣对话，快来留言给我们。 PS：部分菜品图片中有葱、蒜等，还请忽略。星球也在不断净化中，过去我们还不了解葱蒜等五辛会让人昏浊、有欲望、有脾气。如今我们升级了，希望大家能同我们一同迈向纯净素。01 麻婆豆腐 02 虎皮青椒 03 大盘吉 04 干锅菜花 05 酸菜素鱼 06 麻辣香锅 蟹味菇 / 1把 卤水南豆腐 / 400克 老姜（切细粒）/ 15克 豆豉 / 8克 豆瓣酱/ 15克 水淀粉 / 20毫升 油 / 40毫升 芝麻香油 / 几滴 花椒粉 / 10粒 温水 / 100毫升 1. 把卤水南豆腐（也可以用盒装的嫩豆腐）切成小块。锅中加水加盐煮沸，把豆腐块滑过沸水后捞起。这一步是为了去掉豆腐里的豆腥味儿，也将豆腐定型，以免后面乱炖时碎得乱七八糟。2. 老姜切碎。豆瓣酱也剁碎，关于郫县豆瓣剁碎这一步特别关键，四川人都会特别强调这一点。3. 用中火加热深炒锅，放油，再依次放豆豉、姜粒和切碎的豆瓣酱。把所有原料炒出香味后，慢慢炒出红油。4. 当你闻到香味出来时，就可以下蟹味菇了。关于代替传统麻婆豆腐中牛肉馅增加口感的食材部分，建议使用更紧实细密的菌菇类：泡发的香菇切碎、杏鲍菇切小粒，都非常合适。5. 此时将豆腐下锅，并淋入温水（或素高汤），小火咕嘟咕嘟地烹煮片刻，然后用水淀粉勾上薄芡，轻轻地用锅铲推动几下，便可关火了。在盛盘之前，淋入芝麻香油，装盘撒花椒粉和香菜碎即可。PICKLED TIGER SKIN GREEN PEPPER中等青椒 8个 香菇昆布高汤或水 60ml 昆布酱油 2大匙 味淋(无酒精) 2大匙 海盐 适量 姜丝 4g 1. 将青椒洗干净后擦干水分防止油爆，把锅烧热一些（需要选择比较厚的锅铸铁锅最佳），加入适量油，转动锅子使得油均匀分布，转最小火；然后把青椒放入锅中不要翻动，等待底部形成虎皮，过程可能有点慢需要耐心，期间用铲子按压一下增大与锅面的接触面积。2. 青椒全身变软后即可捞出，有点儿类似于烤的感觉。3. 在锅里加入除姜丝以外的所有调料，然后将它煮至沸腾加入姜丝再煮一分钟至汤汁稍微浓缩。4. 汤汁倒出，加入青椒搅拌一下，静置3小时以上或一夜更佳，期间翻动几次。5. 装盘后淋上汤汁，根据自己的喜好加入一些辣椒丝即可，冰凉爽口正适合这样的天气。
1. 煎青椒需要用比较厚平底锅全程要小火慢煎，中式炒锅不适合此类方法。 2. 如需增加食材用量调料也需要加量，可一次性多做一些放在消毒的罐子里，可保存3-5天 3.昆布素高汤制作：12cm*12cm昆布用刷子扫去表面灰层，注意不要水洗，加入1.5L水泡一晚上，然后用小火慢慢煮，直到快要沸腾后捞出昆布，昆布素高汤即成，装入罐子中放入冰箱冷藏可存放5天。如果没有那么多时间熬高汤，也可选购糙米家商城的昆布粉。直接使用。 干猴头菇 200g 土豆 300g 青红椒 100g 菜籽油 20g+40g 豆瓣酱 40g 生抽 5g+5g 糖 12g 水 350g 淀粉 15g 十三香粉 1g 花椒 5g 干辣椒 159 香叶 5片 八角 2个 草果 1个 孜然 5g 香油 少许 姜 4片 1. 猴头菇泡发后剪去菇蒂，用清水不断冲洗，直到洗出来的水没有黄色也没有苦味就可以了。把猴头菇撕成块，分两次加入淀粉，每次加入淀粉后用手抓搬均匀。然后依次加入香油、5克生抽和十三香给猴头菇进行入味腌制，每次加入一种调料后都要用手抓拌均匀，然后加入下一味调料。3. 干辣椒、花椒、香叶、八角、孜然、草果，用清水冲洗一下，浸泡10秒左右后捞出沥干水分。4. 20克油加12克糖，小火炒到糖完全焦化，并出现绵密的小气泡时，加入猴头菇块快速翻炒，让猴头菇均匀裹上糖色。5. 40克油加豆瓣酱炒到出现红油，然后加入各种香料翻炒出香味。（这一步一定要小火慢炒才能炒出各种调料的香味。）6. 加入已经炒好糖色的猴头菇和锅内的调料翻炒均匀后加入土豆、水和5g生抽，盖上锅盖中小火煮到土豆完全软烂。然后加青红椒，翻炒至这几种食材断生即可。喜欢吃辣的可以再加一勺油泼辣子，然后拌匀就可以开吃了。这道菜标配是面，用来下饭也非常棒呢！1. 猴头菇比较难泡发，可以提前一天就开始泡。泡好后一定要剪去菇蒂，洗的时候一定要多冲洗。浩二每次都是冲洗十几次，要不然会有很苦的味道。 2. 各种干的香料一定要浸泡10秒钟左右，为的是在后面长时间炒制的过程中不让调料变焦。 3. 因为这道菜加了足量豆瓣酱的原因，所以在食谱中没有写盐。自己做的时候可以在出锅前尝一下，如果觉得淡根据口味加一点盐。 - 材料 - INGREDIENTS 散菜花 500g 姜片 10g 红尖椒 50g 干辣椒 3g 味淋（无酒精） 10ml 生抽 20ml 盐 2g 油 30ml 糖(可以不加) 5g 1. 散菜花洗净沥干，撕成小朵，红尖椒去蒂，斜切片，干辣椒切节；2. 锅中放油，烧至6成热，下姜片煸炒至有点焦黄，散发香味，然后放入干辣椒节，再把菜花放进去爆炒，然后加入红尖椒；3. 炒到锅子快干时淋入料酒和酱油，继续炒到汁水收干，然后加盐和糖起锅。1.菜花最好用散菜花，也可以用菜花干，吃起来比较有嚼劲儿。 2.做这道菜的过程中不要添水哦。 纯素酸菜鱼
PICKLED FISH- 材料 - INGREDIENTS 百灵菇 400克(约两朵) 纯素芥菜酸菜 200克 平菇 150克 豆腐 200克 魔芋结 200克 豆芽 60克 鲜木耳 50克 新鲜红椒 1根 绿色杭椒 1根 泡椒 2颗 花椒 2克 生抽 45克 葵花籽油 45克 香油 3克 竹盐疏果调味粉 2克（可省） 芝麻 3克 1. 纯素酸菜温水冲洗，泡半个小时后切成丝，挤干水分； 2. 百灵菇中间切开，顺百灵菇形状切成厚片，用热水炒过后，加20克生抽，3克胡椒粉腌制，腌制半小时后，用小火炸至金黄； 3. 平菇手撕成条，焯水，挤干水分；豆腐切成四方块；豆芽洗净后焯水待用；魔芋节用温开水泡半个小时；2颗泡椒切成段泡水待用；香菜洗净切成段，新鲜红辣椒，绿杭椒切成小块。 1. 切好丝的酸菜先在锅里用小火炕干水分，盛出来待用。锅中放15克油，翻炒挤干水分的平菇，盛出来待用。 2. 锅中放30克油，放入2克花椒，爆出椒香后，把花椒捞出，在油里加入姜片30克，切碎的泡椒2颗，红辣椒2颗，爆出香味后加入挤干水分的酸菜翻炒，加入生抽25克，在锅中放2/3水，放入三颗大料。 3. 把炒好的平菇丝、豆腐块、豆芽、魔芋节放在锅里炖40分钟，过程中可适量加水，用竹盐调味粉、盐和香油调味。 4. 炖好后把煎好的白灵菇片平铺在容器中，撒入香菜、红绿辣椒，及少量芝麻点缀。 麻辣香锅
SPICY POT这道麻辣香锅创意地加入了腌制辣白菜的辣椒酱，经过腌制、发酵的辣椒酱让这道菜的口感变得丰富有层次，别具风味。
- 材料 -
INGREDIENTS - 调味料 -
SEASONING 四川麻椒 30克 草果 20克 百果 20克 大红袍辣椒 20克 香叶 5克 大料 20克 山奈片 10克 姜片 20克 桂皮25克 1. 炼油:所有调料放入冷油中，小火慢慢加热，炸至金黄色，把调料捞出，油待用；2. 将黄豆芽、木耳用开水焯一下；水里加一小勺白醋，把藕片焯一下；3. 将茶树菇、豆笋用炼好的油炒至金黄色盛出备用；4. 将锅里放入炼好的油100克，放入姜片炒至金黄色，放入韩式辣椒酱一小勺炒香，将娃娃菜、豆芽炒香后盛至器皿中做麻辣香锅的打底食材；5. 锅里加入余下的辣椒酱和豆瓣酱炒香，依次放入各类的食材，翻炒至红红火火，香气四溢装入准备好的器皿中，上面放入花生米、香菜、芝麻即可。
编辑完这个食谱，相当满意，因为满满都是我爱的菜呐！一天做一道，一周就过去啦！还有一天，我要留着吃米线！（想吃米线的，请留言。点赞数够多，我就同主编报选题！） 有心的读者会发现，下饭菜中出镜率最高的要数豆瓣酱了。前两天还有读者询问
星球的这款，126年原厂酿造的豆瓣酱，很值得一试呢！（图片直通商城）
作为一个湖南人，我做下饭菜的法宝有三个：剁椒、豆豉和豆瓣酱。有时候单独使用；像麻辣香锅这种，就会三者配合使用。我的经验是，爱用豆瓣酱的人，口福不会太差呢！ 以后要是有人说素食寡淡，就请他喝豆瓣酱吧！当然，你也可以优雅地将这篇菜谱发给他。
|
