 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 许多人泡茶，不太知道该如何控制出汤时间。 甚至于，对于出汤的概念，是模糊的。 什么叫做出汤？ 出汤，指的是水注入容器后，与茶叶进行物质交换过后，倒出汤水的过程。 在冲泡环节，出汤时间快慢，决定了茶汤的浓淡程度。 相同品质、同样投茶量、相同冲泡手法，即所有外界变量都统一的情况下，出水慢的茶汤，一定要比出汤快的茶，浓度要高。 甚至于浓度太高，让人喝完之后，会觉得苦涩，舌头仿佛起了一层褶皱，通体不舒畅，容易产生“味浓如药”的感觉。 为了确保到手的每一款茶，都能拥有绝佳的风味。  村姑陈提出了“快出水”的概念。 快出水，是指水注入盖碗之后，盖上盖子，迅速把茶汤倒至公道杯的泡茶方式。 究竟怎么做，才叫做快呢？ 五秒快出水，七秒出完水，这是快出水的标准。 从第一滴水水注入盖碗，到合上盖子，到端起盖碗出汤，直到大量汤进入公道杯，整个过程不超过七秒。 这类快出水的手法，在冲泡内质丰富的高山白茶，武夷岩茶，桐木红茶等，十分受用，尤其是前四冲泡茶，快出水下的它们，风味美妙绝伦，是舌尖上的一场盛宴。  当然，与快出水相对应的，就是慢出水，也就说行话所说的坐杯。 坐杯，是指在水注入盖碗之后，盖上盖子，让热水在盖碗里闷一段时间，再把盖碗端起来，将茶汤倒入公道杯中的泡茶方式。 采用坐杯的泡法，从第一滴水注入盖碗，到盖碗里的水全部倒入公道杯，这个过程大约在1分钟到2分钟之间。 显然，坐杯就是0.01倍速的冲泡方式。 与快出水相比，坐杯不是日常喝茶的常态，甚至于并非所有茶类在冲泡时，都适用于坐杯的方式。（指的是前四次冲泡的情况，当茶叶变淡后，另当别论。） 快出水常用，而坐杯却要视情况使用。  《2》 茶有六大类，出水要因茶制宜。 众所周知，茶有六大类之分。 按照发酵程度，可分为不发酵的绿茶，轻发酵的黄茶，微发酵的白茶，半发酵的乌龙茶，全发酵的红茶，以及后发酵的黑茶。 这些茶，因为工艺、树种等因素，各领风骚数百年。 绿茶，清新、鲜爽，西湖龙井更是深得乾隆皇帝喜爱，而今，更是一张烫金名片。正宗的西湖龙井，万人空巷。 黄茶，在六大茶类中稍显低调。但独特的闷黄工艺，使其在六大茶类中，占有一席之地。行到水穷处，坐看云起时。黄茶，可谓蓄势待发。 白茶，近几年的黑马，因其能够长期存放的特性，以及简约的制作工艺，强大的保健功效，让它快速打开知名度，成为茶桌新宠。  乌龙茶，派系之多，因半发酵的特性，性格多变。有似绿茶风味的清香型乌龙茶，也有似红茶风味的高火功岩茶。一款茶，因焙火差异，能满足大多数人的喝茶需求。 红茶，因全发酵的工艺，茶多酚被氧化，茶性温和，成了许多人口中的“养胃茶”，红茶是否养胃，有待商榷，但它清甜的风味，的确所向披靡，即便是之前没有喝过红茶，也会被它独特的甜味所俘获，深陷其中。 黑茶，越存越香的开山鼻祖。作为一款可以长期存储的茶类，黑茶因为后发酵的特性，独具魅力。年年岁岁花相似，岁岁年年茶不同。这是黑茶与白茶的最大特色。 每一种茶，风味绝佳，在漫长的演变过程中，都形成了自己独一无二的冲泡方式。 从冲泡茶器到冲泡水温，再到出汤时间，都十分讲究。 本文所说到的出汤时间，是基于茶叶品质好的情况下讨论，而品质不好，内质不佳的茶叶，冲泡方法还需从长计议。  《3》 绿茶、黄茶玻璃杯泡法不必区分快出水！ 绿茶冲泡，最经典的泡法之一——玻璃杯冲泡。 一个透明材质的玻璃被，质感通透，用它冲泡，可观赏到绿茶在水中沉浮，姿态舒展。 同时，因玻璃杯散热较快，绿茶不会因为长时间待在较高的水温下，而导致有过多的茶多酚、咖啡碱释放，规避了汤水变得浓烈而苦涩。 使用玻璃杯冲泡绿茶，不需要考虑快出水的问题。  通常，用玻璃杯冲泡绿茶时，水温都不会太高，多数人选择用85度水温泡茶。 这一水温下，茶汤温度下降的也比较快。 一般水温达到60度左右，即可饮用。在空调房内，或者是温度不高季节里喝茶，不过三五分钟的光景，汤已凉，可以入口喝茶。 质地通透的玻璃杯，翠绿的西湖龙井，碧绿的茶汤，完全就是一卷夏日休闲图。若是遇上一个有雨的日子，在廊下泡一杯龙井，听一个晌午的雨，也是一种奢侈的享受。 至于黄茶，与绿茶有些相似，用玻璃杯冲泡时，大可不必担忧快出水的问题。  《4》 乌龙茶、红茶冲泡，前四冲出水速度尽可能快！ 为确保能感受到乌龙茶最为变化多端的香气，通常茶客们会选择白瓷盖碗。 一盏110毫升的盖碗，不必有太多花里胡哨的装饰，最为普通的白瓷盖碗，足以让乌龙茶展示个人风采。 冲泡武夷岩茶，投茶8克，即可冲泡。 作为正岩茶，它素来以香清甘活的特质行走于江湖之上。 而香清甘活的本钱，来自于内在物质的充沛。 这些充足的物质，在冲泡时，稍显优势。只要经过沸水这么一刺激，条索受热后，毛孔舒展，内有的物质纷纷落入水中，释放滋味。 这些内容物的释放，需要把控好速度。若是让它们漫无目的地释放，最后的结果就是茶汤容易苦、涩，味道太浓，口腔反而不习惯。  在冲泡正岩茶时，前四冲坐杯，有时候反而是画蛇添足。 用快出水的方法冲泡，风味足够。 曾经有一朋友，用坐杯的方式冲泡坑涧肉桂，那叫一个苦不堪言。为此，他还埋怨了好久，说这茶味道太浓了。 而后，他听取了村姑陈的建议，改用快出水的手法泡茶，总算是感受了坑涧肉桂的真实一面。 岩茶冲泡，不是不能坐杯，而是要瞄准时机，等到第五冲之后，再适当的坐杯，确保茶叶物质匀速释放，真正了解到岩茶最真实的一面。  同样，在冲泡红茶时，出水也不要太过迟缓。 第一次冲泡，采用快出水的手法，大可不必担忧汤水没有滋味。 经过揉捻的红茶，表面就已经覆盖着一层风味物质，经过沸水冲刷，汤水内容足够丰富。 而之后的几冲，充足的内质充当主力军，发光发热，提供红茶的清甜风韵。 要是前四冲过度坐杯，茶汤里的咖啡碱物质多，茶汤容易苦。 正确拿捏好快出水与坐杯的关系，才能更好地获得一杯好茶。  《5》 白茶冲泡，快出水可以延续到第五冲！ 关于白茶冲泡，为什么要快出水，村姑陈已说过不下百次。 请记住一点：快出水，是为了茶更好喝。 对于营养物质丰富的高山白茶而言，快出水是最为熨帖的方式，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质，匀速释放，茶汤既有清甜风味，又有浓郁花香，汤水醇厚又不至于太浓。 这对于白茶而言，是最好的状态。 但是，到了第五冲之后，不论是新白茶，还是老白茶，最好都能适当坐杯。 此时的白茶，就像是准备马拉松的人，已经跑了半程，大汗淋漓，体力消耗大半。白茶里有一半的养分，在前四冲已经溶解于茶汤里。 到了后几冲，如果不坐杯，将会一泡比一泡淡，一泡比一泡香气弱。此时，适当坐杯，延长了热水和茶叶的浸泡时间，能够让更深层次、更多的物质充分释放到茶汤里。 给个坐杯时间参考。 第五冲之后，新白茶每冲加5秒。老白茶散茶每冲加5秒。老白茶饼，每冲加10秒。 第八冲开始，新白茶每冲加15秒。老白茶散茶每冲加15秒。老白茶饼，每冲加30秒。 适当的坐杯，能让之后的每一冲汤水，几乎拥有相似的口感，不至于一落千丈，和前几冲产生巨大的落差，也不会影响品茶的美好过程。 《6》 黑茶冲泡，适量闷一闷，风味更好！ 黑茶，是六大茶类中，最特立独行的一类，不仅是它的保存方法与众不同，就连冲泡，也需要小小的特殊对待。 作为紧压茶的开山鼻祖，黑茶可是将“紧压”二字诠释地十分到位。 这类茶，在撬茶的时候，已经十分费力，一块如板砖似的黑茶，茶刀、茶针根本对付不了它，强行撬茶，也难以撬下完整的一块，容易粉碎。 即便撬下的小方块，在冲泡时，也要适当地坐杯。快出水，对于黑茶而言，那就是隔靴搔痒，根本无法让黑茶展示个人魅力。 100度的沸水，注入壶中，半分钟出汤，汤色仍然浅淡。 水虽沸，也只是打湿了紧压茶的表面，还未触及紧压茶的中心部分。 要想黑茶充分被打湿，释放充足的风味，适当地坐杯，很有必要。 甚至有的茶友在喝茶时，还会用壶闷泡上1-2分钟。 直到茶叶充分舒展开来。 这一做法，未免太极端。 坐杯多久，不可盲目、随性，更多地还是要从自己个人的口感喜好出发。 但有一点可以明确，快出水对于黑茶而言，劳而无功。 《7》 快出水和坐杯，是两种截然不同的冲泡习惯。 前四冲快出水这个习惯，大多数人都没有，需要练习。 而前四冲坐杯这个习惯，喝岩茶、普洱茶过来的茶客，都有。 但是在冲泡茶叶时，我们要根据自己手中的茶品质而定。 泡高山白茶、红茶、正岩茶的时候，一定要改掉这个坐杯的习惯，改成快出水。 否则，茶就会泡得又苦又涩。 正确把握好出汤时间，才能得到一杯美味的茶汤。 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
|
|
