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烈酒与人文 （酒精喷雾可不能这么玩，小心屁股给你炸飞） 现如今 全世界人民都在搜罗两样东西 一个是口罩 一个是75度酒精 当医用酒精没货的时候，大家又把主意打到了各类烈酒身上。 毕竟比起医用酒精，经过更加严格检疫步骤的烈酒，本质上就是加了料的食用酒精，有需求时用来擦拭消毒，无需求时还能用来豪饮买醉。 这不，又给一帮子酒友提供剁手的借口。 不过话说回来。 75度，甚至度数再往上走的烈酒，基本上是伏特加，以及一些不陈年的朗姆酒，苦艾酒之类的。但是强度这么高的威士忌却几乎找不着。 苏格兰法律规定，威士忌蒸馏原酒的酒精含量必须低于94.8%，（美国的法定数值则是95%）因为所有烈酒的酒精含量一旦超过这个数值，就会被定位成“中性酒精”，也就是食用酒精。 而且由于只经过两次蒸馏（顶多三次）的原因，大部分苏格兰威士忌，在未经陈年的原酒状态，其酒精含量就很少会超过75%啦。 再加上长年累月的熟化，每年的天使份额会带走0.5～1度的酒精度，装瓶时大部分还要再稀释一次，所以无法呈现出像伏特加这样，可以翻来覆去蒸馏提纯，接着立刻装瓶出货的超高酒精度。  啥？你说明明有90多度的威士忌？ 别说是你，我也在很多莫名其妙的自媒体平台上看到过《世界十大/二十大/百大烈酒赏》这种猎奇帖子。 里面十有八九会列举一款“世界上酒精度最高的威士忌”——布赫拉迪的“Bruichladdich X4 Quadrupled Whisky”，并宣称这款威士忌酒精含量在90度，92度，93度，95度不等  其实，的确有这么一款威士忌。 这款酒是布赫拉迪2008年做一款实验产品，采用Quadrupled pot still 的17世纪蒸馏法，经过四次蒸馏，蒸馏原酒也确实有92%的酒精含量，但是入桶前已经被稀释至62%，最终以原桶强度发行，分3年版和无陈年版，而并非是什么90多度的“超强威士忌”。  这则谣言从2014年传到2020年，从国外小网站传到国内自媒体，也真是让人脑阔疼哦😂 要说威士忌的酒精含量，1988年苏格兰颁布法律规定威士忌酒精含量必须达到40%，因此市面上大部分量产苏威，都是踩着40度这根线的，毕竟酒精含量高了还得多交税，酒厂也是要恰饭的嘛。 还有一部分产品，出于对风味的追求，装瓶稀释的时候下手会轻一点，甚至根本不稀释，直接保持原桶强度装瓶，这也就是我们所说的“桶强”  目前为止我所知道的“最强”桶强，巧了，也是布赫拉迪的，这款Càirdeas 10年（2006款），酒精含量达到68.1%，如果大家有见过强度更大的威士忌，不妨在留言区说说，让我们也开开眼。 威士忌酒精含量，往往被我们以“强度”（strength）来形容 而威士忌有多“强”，主要是通过蒸馏方式来决定的。 和陈年一样，蒸馏同样是威士忌制作的重要一环。在这个环节中，麦芽汁完成了向原酒的转变——酒精度被提升，带来宿醉和粗糙口感的原料同源物质被过滤，威士忌在入桶陈酿之前，终于被塑造好了雏形。 除去慕赫（2.81次）云顶（2.5次）这些“奇葩蒸馏法”不谈，大部分苏格兰威士忌会经过两次蒸馏，而三次蒸馏则在爱尔兰更为常见。 一般来说，麦芽碾碎发酵后形成的麦芽汁会被倒入铜质蒸馏器中加热。 蒸馏器的设计份两种：  顾名思义，其原理就如一个烧热的大水壶。 酒精的沸点低于水，会在壶中率先蒸发，并在天鹅颈的引导下被分离进冷凝器，冷凝器多采用水冷远离，不断流过的冷水让酒精蒸汽降温，重新变为液体形态。 直白的说，这是一种相对原始的蒸馏方法，蒸馏出的原酒强度也不高，蒸馏两次之后的原酒，一般酒精含量在70% 左右。 大部分苏格兰与爱尔兰的酒厂，都采取的壶式蒸馏，还要经过稀释，入桶陈酿，装瓶前还大概率会被再稀释一次…… 因此，想找到75度乃至以上的单麦，确实不是一件容易的事儿。  柱状蒸馏器，以高高的柱子著称，看着就一股蒸汽朋克味儿。 蒸馏器加热时，麦芽汁从柱子顶端灌入，流到底部时预热产生酒精蒸汽，酒精蒸汽又顺着柱子往上跑，进入“过五关斩六将”的过程。 柱子上的层层分节俗称“盘子”，盘子上设有孔洞供蒸汽穿过。 酒精蒸汽在每层盘子上被液化，又被后面的蒸汽烫得再度汽化，往上面一层蹿去。 相当于蒸汽每上一层都要经过一次蒸馏现象，这个提纯效率可比壶式蒸馏器高多了，只要柱子够高，层数够多，可以蒸馏出酒精含量95%的原酒，用来制作100%纯度的乙醇也是可以的😂 在威士忌的领域中，柱状蒸馏器是波本的主场，绝大部分美国大酒厂都靠它生产。不过美国法律规定，波本威士忌蒸馏原酒不得高于160 proof，所以波本的原酒强度，也只在80度左右。 再加上稀释+入桶+装瓶等一系列操作，想要找到75度以上的波本，也难。 虽然找不到75度的威士忌，但是威士忌从碾碎发酵的麦芽糊糊（Wash）变成40～60度不等的高度烈酒，究竟经历了什么？ 下面我们以苏格兰威士忌的蒸馏模式为大家举例吧：  第一次蒸馏会耗费6小时左右的时间，酒精与水的混合液体从发酵后的麦芽糊糊(wash)中分离出来，被称作“low wine”，此时的酒精含量在21%～30%左右，并且十分浑浊。  这些“low wine”必须经过再次蒸馏，才能进一步去除酒体中的杂质。 第二次蒸馏去除了更多的水分，获得酒精浓度更高的原酒，这时酒液中已经没有固体杂质残留了，酒体也变得澄清。 如何停止蒸馏，需要依靠蒸馏师的判断。 你可以管这个步骤叫“切割酒心”，不过我习惯将其称作“喊卡”（Making the Cut）——不同风味化合物的沸点不同，因此，“卡”在合适的时候，能让原酒最大程度保留风味物质。 如何在合适的时候喊“卡”，业内并无定论，只有依据酒厂特色与蒸馏师经验进行判断——蒸馏师们往往采取感官预判（嗅觉为主视觉为辅）+化学分析辅助的方式，这对蒸师的专业水平与制作经验提出了极高的要求。 蒸馏师需要直接检查蒸馏器中的酒液才能做决断。于是，就需要这个“分酒箱”（spirit safe）来帮忙了。这是一个安装在蒸馏器上的金属箱，通过它可以直接查看蒸馏器内的酒液状态。 最先入箱的酒液叫做“酒头”（head），也可称作foreshots，这时加热温度还不够高，因此酒头中带有低沸点的各种杂质，比如乙醛，甲醇，乙酯等等——简单来说，不能喝，不好喝，有毒。
顺便一说，假酒上头的原理也在于此——假酒工艺粗糙，酒头没有卡干净，导致假酒中积攒了大量的甲醇。人喝了之后轻则头痛，重则致盲。很多私酿酒有安全隐患，也是这个道理。 酒头必须被移除，引入伪酒接收器中（feints receiver）中。 除去酒头之后，接下来的则是“酒心”（the Cut 也称 Heart），酒心风味浓郁，酒精饱满，并且没有杂质，是需要保存下来的“精华部分”。在蒸馏师的操作下，蒸馏器可以引导酒液的流向，并将它们引入专门储存酒心的接收器中。 酒心分离之后，酒精也蒸发得差不多了，蒸馏器中剩下的那些酒精含量低，风味物质少的液体则被称作“酒尾”（Tail）, 和酒头相同，酒尾也是需要分离的物质。在蒸馏师的操作下，酒尾也会被分离到“伪酒接收器”中，和酒头混合，等待再度蒸馏提纯。 上述一系列操作极大的依靠蒸馏师自身经验，他们必须熟练掌握时机——何时放慢蒸馏器中酒液的流速，何时操作蒸馏器，将酒头，酒心，酒尾分流进不同的接收器中。 这就是“喊卡”（Making the Cut）的全过程。 二度蒸馏的原酒，酒精含量为70%左右，大部分苏格兰威士忌酒厂，到这一步就停手了。有些不合群的哥们比如欧肯特轩，会像他们的爱尔兰邻居那样进行第三次蒸馏。 接下来，将蒸馏出的原酒稀释到63.5度左右的原桶强度。 这大概就是威士忌行业里那种“大家都了解，但深究起来谁都说不出个所以然”的常识。 为此，我们专门采访了一位世界知名的酿酒师，尼克萨维奇（Nick Savage），他的回答用四个字可以概括——行业共识。 作为世界上最著名的酿酒师之一，尼克曾经在麦卡伦任职，并监督制作了许多传世酒款，比如最高年份的麦卡伦：麦卡伦72年莱俪水晶瓶；麦卡伦1950；以及年度限量款Macallan Edition No.4等等…… 去年7月，尼克加入磐火酒厂（Bladnoch Distillery）以追求更加小巧精致的工艺。 入桶强度并不像“蒸馏强度不高于94.8%”或者“装瓶强度不低于40%“这样被写进法律中，但是经过经年累月的实践证明，威士忌以63.5%的酒精含量入桶，熟成的效果非常好，即便熟成之后以40%的强度装瓶，也能完整呈现威士忌的风味与个性，久而久之，63.5度入桶，就成为了苏格兰威士忌产业中不成文的行规。 不过63.5度并不是硬性规定，只是大部分酒厂这样做，也有些酒厂会采取高于或者低于这个度数的酒精度进行装桶。 采访视频请戳下方 👇 Anyway，这些稀释好的新酒被装入酒桶丢进仓库，接下来就开始了漫长的熟化时光…… 此处略过很多很多年 …… 陈酿结束后，就迎来了开桶装瓶的好日子。 这时候，大部分威士忌会再次被稀释至40度左右的强度装瓶，而很少一部分威士忌，则会不再稀释，以原桶强度进行装瓶，成为我们熟悉的“桶强”（Cask Strength） 大家都知道，桶强一曰“少”，二曰“贵”，因此这种开桶之后就没兑过一滴水的威士忌，这几年来格外受到酒友的追捧。 不过，威士忌的评判标准是风味而不是酒精度，所以关于桶强和非桶强孰好孰坏，不同偏好的爱好者，甚至权威意见，都在持续争论中。
有人认为，桶强是酒厂最直观的风味体现，原则上来说，桶强的酒体中包含着更多溶于酒精而不溶于水的芳香物质，带来更好的饮用体验。并且除了纯饮之外，自行加入不同比例的水，也可以探索出更多的味觉变化。 也有人认为，加水稀释也是酿酒师对威士忌风味塑造的重要一环。 下面还是来听听著名酿酒师尼克萨维奇的看法：
水和酒精的比例理想值究竟在哪里？就像尼克说的那样，并没有定数。但说到底，威士忌的酒精含量还是要根据其风味来决定。 不过原理说破天都是虚的，还是横向比较更加实在。 下面就列举几款比较知名的桶强威士忌，与同品牌的普通版进行对比。让你看看，味蕾上最直接的差异。 下列酒款均可在老朋友威士忌铺中进行购买，有兴趣的朋友可以扫码撩一撩铺子里的三掌柜（已经加了大掌柜和二掌柜的朋友请不要重复添加哈，做人要专一～）👇 艾伦1995创厂 vs. 艾伦21年 这款艾伦1995来头可不小。艾伦酒厂非常年轻，成立于1995年。这款艾伦正是为了纪念酒厂成立而发售的限量款。如此珍贵的单桶，自然要以最原始的面貌来呈现它。2019年装瓶，算下来这是一款24年的老酒。打开它，倒一杯，你就知道雪莉桶的香气充满整个屋是怎样的体验。 同是限量款的艾伦21年则没有这般的贵气。46度的它虽是酒厂常规年份款的一员，它的香气和口味依然值得大为称赞。鲜明而浓烈的莓果风味让它很多新手爱上威士忌的转折点。雪莉桶的特性足够明显，却又不至于沉闷。 泰斯卡15年桶强 vs. 泰斯卡10年 自从泰斯卡8年桶强在市面上取得了巨大反响之后，帝亚吉欧按捺不住激动地心和颤抖的手，乘胜追击在19年年底的SR系列中发行了泰斯卡15年的桶强款。它一如既往的带着泰斯卡典型的海洋风味，很多饮者对它的评价是烟熏和海盐味相当猛烈，重度海味爱好者千万不能错过。 而泰斯卡10年则是你们都知道的性价比神酒，能接受它，离登岛就只差一步了。口味上的泥煤没有太多艾雷岛同僚的消毒水味，它更多是烟熏胡椒，柑橘，海盐等等。在它的价位上，酒体的深度和厚重感完全秒杀大部分同档次的对手。如果说10年的风味有五分重，15年那款则有九分之余。 Aberlour A'Bunadh vs. Aberlour 12
亚伯乐原汁原味的极致雪莉小炸弹就是它了。葡萄干和水果蛋糕的风味足够丰富，足够复杂。 但如果你想给舌头减减负，它的12年就很好了。清爽而不单调，不常见的非冷凝款12年会更多的保留风味物质。 阿贝漩涡 vs. 阿贝10年
如果没有喝过阿贝旋涡，但是喝过阿贝10年的话，想象一下，把一杯阿贝10年的风格加重一倍的感觉。是的，旋涡这款57.1度的桶强，喝第一口下去就如同迎面挨了一拳似的。接着涌进来的是海藻胡椒，还有黑咖啡的味道。浓郁而凶猛，就像它的名字一般，只有勇敢者才敢去挑战它。
而阿贝10年呢，它更能让你想到天空密布的乌云。比起旋涡来说已经纤细了很多。但和其他的小清新比较来说，它依然是个重泥煤的角色，毕竟阿贝消毒水的称号可不是浪得虚名。 Black Bull 12 vs. Black Bull 21 当同一品牌两款酒都处于50%abv的较高强度时，年份带来的风味差异则进一步凸显出来。集高地，斯佩塞麦芽与低地谷物于一身的调和威士忌“黑牛”（Black Bull）就是一个好例子。
所以说，与其死磕75度，不如选择一瓶心仪风味的桶强威士忌。 50度+的威士忌已经可以满足日常消毒需求，还不会像75度+的烈酒那样闪电低，易燃易爆，稍不注意，你和病毒就一起被烧没了😂
emmm，话好像说得太满了 要是你们见过75度+的威士忌 欢迎发出来打我脸哈 编辑：cy，FU，yun，Coco Sun |
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