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关于威士忌酒精度那些事,我给你说道说道

2020-03-29  退思斋1964
WHISKYCHINA 2020
年度关键词

烈酒与人文

(酒精喷雾可不能这么玩,小心屁股给你炸飞)

现如今

全世界人民都在搜罗两样东西

一个是口罩

一个是75度酒精

当医用酒精没货的时候,大家又把主意打到了各类烈酒身上。

毕竟比起医用酒精,经过更加严格检疫步骤的烈酒,本质上就是加了料的食用酒精,有需求时用来擦拭消毒,无需求时还能用来豪饮买醉。

这不,又给一帮子酒友提供剁手的借口。

90多度威士忌?
以讹传讹假的啦~

不过话说回来。

75度,甚至度数再往上走的烈酒,基本上是伏特加,以及一些不陈年的朗姆酒,苦艾酒之类的。但是强度这么高的威士忌却几乎找不着。

苏格兰法律规定,威士忌蒸馏原酒的酒精含量必须低于94.8%,(美国的法定数值则是95%)因为所有烈酒的酒精含量一旦超过这个数值,就会被定位成“中性酒精”,也就是食用酒精。

而且由于只经过两次蒸馏(顶多三次)的原因,大部分苏格兰威士忌,在未经陈年的原酒状态,其酒精含量就很少会超过75%啦。

再加上长年累月的熟化,每年的天使份额会带走0.5~1度的酒精度,装瓶时大部分还要再稀释一次,所以无法呈现出像伏特加这样,可以翻来覆去蒸馏提纯,接着立刻装瓶出货的超高酒精度。

啥?你说明明有90多度的威士忌?

别说是你,我也在很多莫名其妙的自媒体平台上看到过《世界十大/二十大/百大烈酒赏》这种猎奇帖子。

里面十有八九会列举一款“世界上酒精度最高的威士忌”——布赫拉迪的“Bruichladdich X4 Quadrupled Whisky”,并宣称这款威士忌酒精含量在90度,92度,93度,95度不等 

其实,的确有这么一款威士忌。

这款酒是布赫拉迪2008年做一款实验产品,采用Quadrupled pot still 的17世纪蒸馏法,经过四次蒸馏,蒸馏原酒也确实有92%的酒精含量,但是入桶前已经被稀释至62%,最终以原桶强度发行,分3年版和无陈年版,而并非是什么90多度的“超强威士忌”。

这则谣言从2014年传到2020年,从国外小网站传到国内自媒体,也真是让人脑阔疼哦😂

要说威士忌的酒精含量,1988年苏格兰颁布法律规定威士忌酒精含量必须达到40%,因此市面上大部分量产苏威,都是踩着40度这根线的,毕竟酒精含量高了还得多交税,酒厂也是要恰饭的嘛。

还有一部分产品,出于对风味的追求,装瓶稀释的时候下手会轻一点,甚至根本不稀释,直接保持原桶强度装瓶,这也就是我们所说的“桶强”

目前为止我所知道的“最强”桶强,巧了,也是布赫拉迪的,这款Càirdeas 10年(2006款),酒精含量达到68.1%,如果大家有见过强度更大的威士忌,不妨在留言区说说,让我们也开开眼。

威士忌有多“强”
蒸馏步骤来决定

威士忌酒精含量,往往被我们以“强度”(strength)来形容

而威士忌有多“强”,主要是通过蒸馏方式来决定的。

和陈年一样,蒸馏同样是威士忌制作的重要一环。在这个环节中,麦芽汁完成了向原酒的转变——酒精度被提升,带来宿醉和粗糙口感的原料同源物质被过滤,威士忌在入桶陈酿之前,终于被塑造好了雏形。

除去慕赫(2.81次)云顶(2.5次)这些“奇葩蒸馏法”不谈,大部分苏格兰威士忌会经过两次蒸馏,而三次蒸馏则在爱尔兰更为常见。

一般来说,麦芽碾碎发酵后形成的麦芽汁会被倒入铜质蒸馏器中加热。

蒸馏器的设计份两种:

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1
壶式蒸馏

顾名思义,其原理就如一个烧热的大水壶。

酒精的沸点低于水,会在壶中率先蒸发,并在天鹅颈的引导下被分离进冷凝器,冷凝器多采用水冷远离,不断流过的冷水让酒精蒸汽降温,重新变为液体形态。

直白的说,这是一种相对原始的蒸馏方法,蒸馏出的原酒强度也不高,蒸馏两次之后的原酒,一般酒精含量在70% 左右。

大部分苏格兰与爱尔兰的酒厂,都采取的壶式蒸馏,还要经过稀释,入桶陈酿,装瓶前还大概率会被再稀释一次……

因此,想找到75度乃至以上的单麦,确实不是一件容易的事儿。


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2
柱状蒸馏

柱状蒸馏器,以高高的柱子著称,看着就一股蒸汽朋克味儿。

蒸馏器加热时,麦芽汁从柱子顶端灌入,流到底部时预热产生酒精蒸汽,酒精蒸汽又顺着柱子往上跑,进入“过五关斩六将”的过程。

柱子上的层层分节俗称“盘子”,盘子上设有孔洞供蒸汽穿过。

酒精蒸汽在每层盘子上被液化,又被后面的蒸汽烫得再度汽化,往上面一层蹿去。

相当于蒸汽每上一层都要经过一次蒸馏现象,这个提纯效率可比壶式蒸馏器高多了,只要柱子够高,层数够多,可以蒸馏出酒精含量95%的原酒,用来制作100%纯度的乙醇也是可以的😂

在威士忌的领域中,柱状蒸馏器是波本的主场,绝大部分美国大酒厂都靠它生产。不过美国法律规定,波本威士忌蒸馏原酒不得高于160 proof,所以波本的原酒强度,也只在80度左右。

再加上稀释+入桶+装瓶等一系列操作,想要找到75度以上的波本,也难。

一次蒸馏取Low Wine
二次蒸馏定风味

虽然找不到75度的威士忌,但是威士忌从碾碎发酵的麦芽糊糊(Wash)变成40~60度不等的高度烈酒,究竟经历了什么?

下面我们以苏格兰威士忌的蒸馏模式为大家举例吧:

第一次蒸馏

第一次蒸馏会耗费6小时左右的时间,酒精与水的混合液体从发酵后的麦芽糊糊(wash)中分离出来,被称作“low wine”,此时的酒精含量在21%~30%左右,并且十分浑浊。

这些“low wine”必须经过再次蒸馏,才能进一步去除酒体中的杂质。

第二次蒸馏

第二次蒸馏去除了更多的水分,获得酒精浓度更高的原酒,这时酒液中已经没有固体杂质残留了,酒体也变得澄清。

如何停止蒸馏,需要依靠蒸馏师的判断。

你可以管这个步骤叫“切割酒心”,不过我习惯将其称作“喊卡”(Making the Cut)——不同风味化合物的沸点不同,因此,“卡”在合适的时候,能让原酒最大程度保留风味物质。

何时喊“卡”

如何在合适的时候喊“卡”,业内并无定论,只有依据酒厂特色与蒸馏师经验进行判断——蒸馏师们往往采取感官预判(嗅觉为主视觉为辅)+化学分析辅助的方式,这对蒸师的专业水平与制作经验提出了极高的要求。

蒸馏师需要直接检查蒸馏器中的酒液才能做决断。于是,就需要这个“分酒箱”(spirit safe)来帮忙了。这是一个安装在蒸馏器上的金属箱,通过它可以直接查看蒸馏器内的酒液状态。

最先入箱的酒液叫做“酒头”(head),也可称作foreshots,这时加热温度还不够高,因此酒头中带有低沸点的各种杂质,比如乙醛,甲醇,乙酯等等——简单来说,不能喝,不好喝,有毒。

顺便一说,假酒上头的原理也在于此——假酒工艺粗糙,酒头没有卡干净,导致假酒中积攒了大量的甲醇。人喝了之后轻则头痛,重则致盲。很多私酿酒有安全隐患,也是这个道理。

酒头必须被移除,引入伪酒接收器中(feints receiver)中。

除去酒头之后,接下来的则是“酒心”(the Cut 也称 Heart),酒心风味浓郁,酒精饱满,并且没有杂质,是需要保存下来的“精华部分”。在蒸馏师的操作下,蒸馏器可以引导酒液的流向,并将它们引入专门储存酒心的接收器中。

酒心分离之后,酒精也蒸发得差不多了,蒸馏器中剩下的那些酒精含量低,风味物质少的液体则被称作“酒尾”(Tail), 和酒头相同,酒尾也是需要分离的物质。在蒸馏师的操作下,酒尾也会被分离到“伪酒接收器”中,和酒头混合,等待再度蒸馏提纯。

上述一系列操作极大的依靠蒸馏师自身经验,他们必须熟练掌握时机——何时放慢蒸馏器中酒液的流速,何时操作蒸馏器,将酒头,酒心,酒尾分流进不同的接收器中。

这就是“喊卡”(Making the Cut)的全过程。

二度蒸馏的原酒,酒精含量为70%左右,大部分苏格兰威士忌酒厂,到这一步就停手了。有些不合群的哥们比如欧肯特轩,会像他们的爱尔兰邻居那样进行第三次蒸馏。

接下来,将蒸馏出的原酒稀释到63.5度左右的原桶强度。

不懂就问,为啥偏偏是63.5度?

这大概就是威士忌行业里那种“大家都了解,但深究起来谁都说不出个所以然”的常识。

为此,我们专门采访了一位世界知名的酿酒师,尼克萨维奇(Nick Savage),他的回答用四个字可以概括——行业共识。

作为世界上最著名的酿酒师之一,尼克曾经在麦卡伦任职,并监督制作了许多传世酒款,比如最高年份的麦卡伦:麦卡伦72年莱俪水晶瓶;麦卡伦1950;以及年度限量款Macallan Edition No.4等等…… 去年7月,尼克加入磐火酒厂(Bladnoch Distillery)以追求更加小巧精致的工艺。

Q

为什么大部分威士忌会以63.5%的酒精度入桶?
A

入桶强度并不像“蒸馏强度不高于94.8%”或者“装瓶强度不低于40%“这样被写进法律中,但是经过经年累月的实践证明,威士忌以63.5%的酒精含量入桶,熟成的效果非常好,即便熟成之后以40%的强度装瓶,也能完整呈现威士忌的风味与个性,久而久之,63.5度入桶,就成为了苏格兰威士忌产业中不成文的行规。

不过63.5度并不是硬性规定,只是大部分酒厂这样做,也有些酒厂会采取高于或者低于这个度数的酒精度进行装桶。

采访视频请戳下方   👇                                                                                                               

Anyway,这些稀释好的新酒被装入酒桶丢进仓库,接下来就开始了漫长的熟化时光……

此处略过很多很多年

……

陈酿结束后,就迎来了开桶装瓶的好日子。

这时候,大部分威士忌会再次被稀释至40度左右的强度装瓶,而很少一部分威士忌,则会不再稀释,以原桶强度进行装瓶,成为我们熟悉的“桶强”(Cask Strength)

桶强带来啥滋味
对比评测看明白

大家都知道,桶强一曰“少”,二曰“贵”,因此这种开桶之后就没兑过一滴水的威士忌,这几年来格外受到酒友的追捧。

不过,威士忌的评判标准是风味而不是酒精度,所以关于桶强和非桶强孰好孰坏,不同偏好的爱好者,甚至权威意见,都在持续争论中。

有人认为,桶强是酒厂最直观的风味体现,原则上来说,桶强的酒体中包含着更多溶于酒精而不溶于水的芳香物质,带来更好的饮用体验。并且除了纯饮之外,自行加入不同比例的水,也可以探索出更多的味觉变化。

也有人认为,加水稀释也是酿酒师对威士忌风味塑造的重要一环。

下面还是来听听著名酿酒师尼克萨维奇的看法:

水和酒精的比例理想值究竟在哪里?就像尼克说的那样,并没有定数。但说到底,威士忌的酒精含量还是要根据其风味来决定。

不过原理说破天都是虚的,还是横向比较更加实在。

下面就列举几款比较知名的桶强威士忌,与同品牌的普通版进行对比。让你看看,味蕾上最直接的差异。

下列酒款均可在老朋友威士忌铺中进行购买,有兴趣的朋友可以扫码撩一撩铺子里的三掌柜(已经加了大掌柜和二掌柜的朋友请不要重复添加哈,做人要专一~)👇

艾伦1995创厂

vs.

艾伦21年


这款艾伦1995来头可不小。艾伦酒厂非常年轻,成立于1995年。这款艾伦正是为了纪念酒厂成立而发售的限量款。如此珍贵的单桶,自然要以最原始的面貌来呈现它。2019年装瓶,算下来这是一款24年的老酒。打开它,倒一杯,你就知道雪莉桶的香气充满整个屋是怎样的体验。

同是限量款的艾伦21年则没有这般的贵气。46度的它虽是酒厂常规年份款的一员,它的香气和口味依然值得大为称赞。鲜明而浓烈的莓果风味让它很多新手爱上威士忌的转折点。雪莉桶的特性足够明显,却又不至于沉闷。

泰斯卡15年桶强

vs.

泰斯卡10年


自从泰斯卡8年桶强在市面上取得了巨大反响之后,帝亚吉欧按捺不住激动地心和颤抖的手,乘胜追击在19年年底的SR系列中发行了泰斯卡15年的桶强款。它一如既往的带着泰斯卡典型的海洋风味,很多饮者对它的评价是烟熏和海盐味相当猛烈,重度海味爱好者千万不能错过。

而泰斯卡10年则是你们都知道的性价比神酒,能接受它,离登岛就只差一步了。口味上的泥煤没有太多艾雷岛同僚的消毒水味,它更多是烟熏胡椒,柑橘,海盐等等。在它的价位上,酒体的深度和厚重感完全秒杀大部分同档次的对手。如果说10年的风味有五分重,15年那款则有九分之余。

Aberlour A'Bunadh

vs.

Aberlour 12


亚伯乐原汁原味的极致雪莉小炸弹就是它了。葡萄干和水果蛋糕的风味足够丰富,足够复杂。

但如果你想给舌头减减负,它的12年就很好了。清爽而不单调,不常见的非冷凝款12年会更多的保留风味物质。

阿贝漩涡

vs.

阿贝10年


如果没有喝过阿贝旋涡,但是喝过阿贝10年的话,想象一下,把一杯阿贝10年的风格加重一倍的感觉。是的,旋涡这款57.1度的桶强,喝第一口下去就如同迎面挨了一拳似的。接着涌进来的是海藻胡椒,还有黑咖啡的味道。浓郁而凶猛,就像它的名字一般,只有勇敢者才敢去挑战它。

而阿贝10年呢,它更能让你想到天空密布的乌云。比起旋涡来说已经纤细了很多。但和其他的小清新比较来说,它依然是个重泥煤的角色,毕竟阿贝消毒水的称号可不是浪得虚名。


Black Bull 12

vs.

Black Bull 21


当同一品牌两款酒都处于50%abv的较高强度时,年份带来的风味差异则进一步凸显出来。集高地,斯佩塞麦芽与低地谷物于一身的调和威士忌“黑牛”(Black Bull)就是一个好例子。

这款12年的Black Bull是品牌核心酒款,一半一半的谷物和麦芽原酒与50度的酒精含量共同为这款威士忌奠定了甜而顺滑的口感,口感中带有奶油巧克力,水果与蜂蜜的味道,并带有浓郁的坚果风味。

如果说12年的味道还有些许毛躁,那21年款则显示出岁月沉淀之后的服服帖帖。温暖的香料风味在口感中占了主导出了肉豆蔻,丁香之外,还有香草和大麦糖的甜味。


所以说,与其死磕75度,不如选择一瓶心仪风味的桶强威士忌。

50度+的威士忌已经可以满足日常消毒需求,还不会像75度+的烈酒那样闪电低,易燃易爆,稍不注意,你和病毒就一起被烧没了😂

emmm,话好像说得太满了

要是你们见过75度+的威士忌

欢迎发出来打我脸哈

编辑:cy,FU,yun,Coco Sun

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