春日春风动,春来春草生。日暖荡春光,食春恰此时。荠菜鲜,香椿香,婆婆丁蘸酱下米饭;蕨菜卷,榆钱圆,蒌蒿草炖鱼香气远;薤白辣,槐花甜,刺嫩芽炒蛋路人馋;苣荬苦,马齿酸,花椒芽油炸美上天;薇菜雅,车前趴,柳树叶堪比龙井茶。 春生野菜种类多,来细数一下北方人能吃到的限定美味吧。 01 荠 菜 / 真真鲜嫩无双 / 鲜嫩的荠菜。图片:xuxubus / flickr 荠菜生性强健南北可生,气味清新鲜美甘甜。带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩,无论清炒、做汤、调馅还是煮粥,都别有风味。等到雪白细碎的荠菜花开,就不太嫩了。 但江南一带有个旧俗,在三月三上巳节,男女都会摘荠菜花戴在头上,用荠菜花煮鸡蛋吃。 开了花的荠菜就不那么嫩了。图片:Hanqing Zhao / flickr 苏轼发明了一道荠菜羹,被称为东坡羹。荠菜和米、生姜同煮,浇生油在羹面上,不加盐醋,还宣称:若知此味,陆海八珍皆可鄙厌。 煮荠菜粥。图片:严小姐手工坊 / 豆果美食 荠菜做汤,碧绿鲜甜,东北人很喜欢用面面的土豆一起炖着吃。荠菜和豆腐做羹,则青白淡雅,嫩滑无比。 荠菜豆腐羹。图片:椛吃 / 豆果美食 荠菜调馅,包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄钝、荠菜鲜肉饺子,化为一首首春天的风物诗。荠菜焯后切碎,豆腐切丁炒过,和成馅做荠菜豆腐包子,几口一个都意犹未尽。 荠菜饺子。图片:jmy的私房菜 / 豆果美食 西北人会把荠菜掺进面粉和包谷面,在蒸锅里蒸成荠菜麦饭。蒜末食盐和辣椒面,泼上一勺热油,拌在麦饭里,或者浇一勺红烧肉的汤汁更妙。《白鹿原》中写道:稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠荠菜,叫做水饭,是度春荒的饭食。 等到把荠菜从嫩叶吃到开花,这个春天也就不枉了。 02 香 椿 芽 / 叫人爱恨交织 / 香椿跟鸡蛋是最佳伴侣,先用开水焯烫出香味,切末,鸡蛋打散,热锅宽油迅速翻炒,加点盐糖就起锅。 香椿炒鸡蛋。图片:木华柚柚妈 / 豆果美食 焯后青翠的香椿焯水切碎,豆腐焯水去腥,加一点盐葱蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌,一青二白清清爽爽。 香椿拌豆腐。图片:妞妞仔仔多多 / 豆果美食 把香椿裹上鸡蛋面糊,入油炸,形状像鱼所以被称为香椿鱼。高温把香椿的香气激发得淋漓尽致,外酥脆里软糯,趁热乎蘸着花椒盐吃,一口一个春天都被吃进了肚子。 香椿鱼。图片:涵馨的厨房 / 豆果美食 北京人还喜欢腌香椿,用来拌黄豆、拌豆腐,做下酒小菜,做面条浇头。 香椿豆儿。图片:恺萱妈妈 / 豆果美食 香椿枝头春意闹,吃椿必须抢时间,等长成枝条就没法入口了。 03 刺 嫩 芽 / 东北的山野之王/ 龙牙楤。冬至雪夜的小厨 / kuaibao.qq.com 刺嫩芽炒鸡蛋,香浓可口,能跟香椿炒鸡蛋平分春色;刺嫩芽裹鸡肉茸汆熟,吊进鸡汤里,做成翡翠刺嫩芽,白绿相间如同翡翠,滑嫩鲜美;刺嫩芽和海米口蘑同烧,勾芡后微红油润,质嫩不腻,鲜味十足。 刺嫩芽炒鸡蛋。图片:冬至雪夜的小厨 / kuaibao.qq.com 04 蒲公英 / 鲜嫩的苦味 / 婆婆丁要蘸酱吃。图片:冰之火4 / 豆果美食 若是觉得婆婆丁太苦,就先用沸水焯烫,再以生抽、米醋、盐糖、蚝油、葱蒜末、辣椒油和香油凉拌(这个方子百搭,适合很多凉拌菜),更受欢迎。 婆婆丁洗净晒干了做成茶,苦味太浓。被长辈逼着喝的我,会偷偷加蜂蜜。 蒲公英茶真的太苦了。图片:Ariesucal / 豆果美食 05 苣荬菜 泡水的苣荬菜。图片:白开水ly / 豆果美食 东北人拿来蘸大酱,在开春的蘸酱菜筐里,苣荬菜和婆婆丁必不可少,二者卯着劲儿比谁更苦。别的地方会凉拌、包包子、包饺子和拌面条吃。 左下紫色为苣荬菜,中下绿色为婆婆丁。图片:煎茶君 06 蕨 菜 / 炒肉最佳 / 蕨菜长得甚是可爱。 蕨菜是春天最时鲜的山野菜,可鲜食,沸水焯熟入冷水过凉除涩,切成小段用佐料凉拌;或与海米肉丝同炒,被料酒和调料一激,香气浓郁。 凉拌蕨菜。图片:西蘭 / 豆果美食 东北人更喜欢把蕨菜腌成咸菜,在市场里堆在盆里卖,总叫人忍不住买一点回家。 东北菜场卖的蕨菜咸菜。图片:煎茶君 而在湖南一带,蕨菜炒腊肉是一道经典菜,蕨菜滑嫩,腊肉肥润,很是下饭。 蕨菜炒腊肉。图片:荷妈美食 / 豆果美食 不过,含有原蕨苷的蕨菜有致癌风险,尝鲜即可少吃为妙,烹饪前记得用沸水焯熟。 07 榆 钱 / 入口甜津津 / 林外溪头榆荚钱,风吹个个一般圆。图片:pixabay 拎着小筐,把榆树钱捋回家,洗干净跟玉米面混合,在蒸锅里蒸熟,就成了清香的榆钱饭。加盐、或辣椒、或葱蒜汁调味,玉米面和榆树钱都自带甜味,清甜无比。 榆钱饭。图片:清露风荷 / 豆果美食 榆钱和玉米面、鸡蛋调成面糊,摊在锅里煎成小饼,两面金黄、外层酥脆内里香甜。 榆钱饼。图片:杨林厨艺 / 豆果美食网网友 除了榆钱,榆树皮也能吃。困难时代,吉林集安人用榆树皮碾成面,和玉米面混合,做成了榆皮冷面,跟一般的朝鲜冷面不大一样,流传至今成为本地特色。 08 蒿 草 / 独特清香 / 嫩绿的芦蒿。 大名鼎鼎的蒌蒿(也叫芦蒿),早在三国时期,时人就“生食之,香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿“感觉就像是春日坐在小河边,闻到春水初涨的味道”。 芦蒿炒茭白。图片:混吃等死专家 / 豆果美食 而东北内蒙一带常见的柳叶蒿,顶端叶单似柳,味清香似艾。当地人喜欢掐顶部的嫩芽,焯熟以后凉拌,用生抽米醋盐糖蒜末,最后浇一勺刚炸好滚烫的辣椒油,滋啦啦——顿时清香四溢。 柳蒿芽也可以包包子、跟鱼和肉类同煮,腌成咸菜,开水烫后晒干备食。 凉拌柳蒿芽。图片:吃点啥呀 / 豆果美食 艾蒿就更不必说了,清明时节的艾草青团,清香的气息、墨绿的外形、软糯的口感,是江南最春天的味道。 艾草青团。图片:Eva小佳 / 豆果美食 09 小 根 蒜 / 腌小菜谁都替代不了 / 小根蒜的风味带着春天的新鲜。 吃小根蒜,吃的是嫩茎叶和地下鳞茎(蒜头),长得越大越辣,小指头大小的最鲜嫩,直接生吃蘸酱,能尝到一丝鲜甜。 用食盐稍微杀一下,再放点生抽和糖醋就可以凉拌着吃,或者跟盐糖辣椒面腌渍几天,做成小菜,是东北人最喜欢的咸菜之一,最适合配热米饭吃。 小根蒜咸菜。图片:煎茶君 10 槐 花 / 春天最好吃的花 / 槐花简直是春天最好吃的花。 槐花拿来蒸,拌上面粉上锅蒸熟。生抽米醋盐糖辣椒葱花蒜末,烧一勺热油浇上,做蘸料。 蒸槐花麦饭。图片:悠扬琴子 / 豆果美食 槐花做饼,把槐花焯水后,跟鸡蛋、面粉调成面糊,在油锅里慢慢烙熟,香气四溢,鲜甜可口。 槐花饼。图片:沙小囡 / 豆果美食 11 马齿苋 / 茎叶有肉感 / “朝甑饭凫茈,暮鼎羹马齿。”马齿苋,也叫五方草、马齿菜、长寿菜,在以前是穷人的灾荒蔬菜。 新鲜的马齿苋。图片:食趣菜菜屋 / 豆果美食 马齿苋的茎叶肉肉的,很适合凉拌、煮粥和包包子。挑肥厚叶大的马齿苋晒干了,跟五花肉和馅包包子,尝起来有一点点酸,开胃生津。 凉拌马齿苋。图片:食趣菜菜屋 / 豆果美食 12 花椒叶 / 让人念念不忘 / “为谁置酒烹椒叶,可更招凉莳藕花。”除了果实,花椒的嫩芽嫩叶也可以拿来做菜。生吃熟食,腌渍爆炒,鲜嫩麻香,风味独特。 洗净的花椒芽。图片:开心123jiajia / 豆果美食 花椒芽挂上鸡蛋面糊,在热油锅里炸熟,沥油控干。在一个北京朋友家吃过后,就念念不忘,没找到购买渠道的我,在思考现在种一棵树还来得及么_(:з」∠)_ 油炸花椒芽。图片:SAPBEAR / 豆果美食 13 薇 菜 / 其实就是野豌豆 / 野豌豆的花真好看。 野豌豆的嫩苗可以吃,但是要经过高温去除毒性,充分焯熟反复浸泡以后,清新的草香,适合跟各种调味料一起搭配。 蒜蓉野豌豆尖。图片:食客祥妈 / 豆果美食 14 车前草 / 叶子趴着长 / 车前草沸水焯熟以后凉拌,或者煮汤、炒菜都可,微微有一点苦,忆苦思甜的意味更浓。 15 柳树新叶 / 还可以做面码呢 / “平湖开曙日,细柳发新春。” 春风作剪,刚裁出的柳树新叶,跟龙井茶似的,焯熟以后可以做面码,拌炸酱面或者打卤面,清香微苦。 柳树新叶。图片:pixabay 还有清明前后的刺五加,只掐嫩尖,跟鲫鱼或瘦肉皮蛋,做成汤菜,微微苦,很是清香。 刺五加猪肉水饺。图片:椛吃 / 豆果美食 ❸ 在烹饪过程中,像香椿蕨菜灰菜一类的,含有少量有害物质,记得要用沸水汆烫后食用。 享受春天的味道,但安全健康更重要~ 本文来自吃货研究所 春天的味道
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