沧浪之歌66 / lz / 春天吃野菜这个事儿,北方人也很在行

0 0

   

春天吃野菜这个事儿,北方人也很在行

2020-03-30  沧浪之歌66

春日春风动,春来春草生。日暖荡春光,食春恰此时。荠菜鲜,香椿香,婆婆丁蘸酱下米饭;蕨菜卷,榆钱圆,蒌蒿草炖鱼香气远;薤白辣,槐花甜,刺嫩芽炒蛋路人馋;苣荬苦,马齿酸,花椒芽油炸美上天;薇菜雅,车前趴,柳树叶堪比龙井茶。

春生野菜种类多,来细数一下北方人能吃到的限定美味吧。

01

 荠 菜 

/ 真真鲜嫩无双 / 

“鲜荠登盘乍吐花,嫩苗争长傲春奢”,春天最有名的野菜非荠菜莫属。

鲜嫩的荠菜。图片:xuxubus / flickr

荠菜生性强健南北可生,气味清新鲜美甘甜。带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩,无论清炒、做汤、调馅还是煮粥,都别有风味。等到雪白细碎的荠菜花开,就不太嫩了

但江南一带有个旧俗,在三月三上巳节,男女都会摘荠菜花戴在头上,用荠菜花煮鸡蛋吃。

开了花的荠菜就不那么嫩了。图片:Hanqing Zhao / flickr

苏轼发明了一道荠菜羹,被称为东坡羹。荠菜和米、生姜同煮,浇生油在羹面上,不加盐醋,还宣称:若知此味,陆海八珍皆可鄙厌。

煮荠菜粥。图片:严小姐手工坊 / 豆果美食

荠菜做汤,碧绿鲜甜,东北人很喜欢用面面的土豆一起炖着吃。荠菜和豆腐做羹,则青白淡雅,嫩滑无比。

荠菜豆腐羹。图片:椛吃 / 豆果美食

荠菜调馅,包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄钝、荠菜鲜肉饺子,化为一首首春天的风物诗。荠菜焯后切碎,豆腐切丁炒过,和成馅做荠菜豆腐包子,几口一个都意犹未尽。 

荠菜饺子。图片:jmy的私房菜 / 豆果美食 

西北人会把荠菜掺进面粉和包谷面,在蒸锅里蒸成荠菜麦饭。蒜末食盐和辣椒面,泼上一勺热油,拌在麦饭里,或者浇一勺红烧肉的汤汁更妙。《白鹿原》中写道:稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠荠菜,叫做水饭,是度春荒的饭食。

等到把荠菜从嫩叶吃到开花,这个春天也就不枉了。

02

 香 椿 芽 

/ 叫人爱恨交织 /

“肉末清烹茅草菌,椿尖略点鲫鱼汤。”由于含有挥发性芳香物质香椿素,香椿的气味十分特殊,让人爱到极致或是恨到远遁。
香椿有紫香椿和绿香椿两种,前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。刚一开春,北京城里的香椿树就被大爷大妈们惦记上了,新冒出的芽儿转眼就会被掐回家。
新鲜的香椿含有亚硝酸盐,要用沸水汆烫,激发香味的同时也除掉了有害物质

香椿跟鸡蛋是最佳伴侣,先用开水焯烫出香味,切末,鸡蛋打散,热锅宽油迅速翻炒,加点盐糖就起锅。

香椿炒鸡蛋。图片:木华柚柚妈 / 豆果美食 

焯后青翠的香椿焯水切碎,豆腐焯水去腥,加一点盐葱蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌,一青二白清清爽爽。

香椿拌豆腐。图片:妞妞仔仔多多 / 豆果美食

把香椿裹上鸡蛋面糊,入油炸,形状像鱼所以被称为香椿鱼。高温把香椿的香气激发得淋漓尽致,外酥脆里软糯,趁热乎蘸着花椒盐吃,一口一个春天都被吃进了肚子。

香椿鱼。图片:涵馨的厨房 / 豆果美食

北京人还喜欢腌香椿,用来拌黄豆、拌豆腐,做下酒小菜,做面条浇头。 

香椿豆儿。图片:恺萱妈妈 / 豆果美食 

香椿枝头春意闹,吃椿必须抢时间,等长成枝条就没法入口了。

03

 刺 嫩 芽 

/ 东北的山野之王/

“楤木遍刺鹊不踏,春发新芽引人掐。”
北京人掰香椿树的芽,东北人则看上了龙牙楤(sǒng)木的嫩芽,俗称刺嫩芽、刺老芽、刺龙牙,是东北特产的山野菜春末夏初时节采摘,味道清香,肉质肥厚,是有荤香气质的野菜。

龙牙楤。冬至雪夜的小厨 / kuaibao.qq.com 

刺嫩芽炒鸡蛋,香浓可口,能跟香椿炒鸡蛋平分春色;刺嫩芽裹鸡肉茸汆熟,吊进鸡汤里,做成翡翠刺嫩芽,白绿相间如同翡翠,滑嫩鲜美;刺嫩芽和海米口蘑同烧,勾芡后微红油润,质嫩不腻,鲜味十足。

刺嫩芽炒鸡蛋。图片:冬至雪夜的小厨 / kuaibao.qq.com


04

 蒲公英 

/ 鲜嫩的苦味 /

“春长野草一奇葩,叶根莲状茎生花。”
蒲公英到了东北就叫做婆婆丁,锯齿状的绿叶,遍地都是,最适合生吃。没打花骨朵之前的婆婆丁最鲜嫩,清洗干净,直接蘸醇咸的大酱,是东北人的吃法,而换成调和口味的香其酱,味道则更丰富一些。 

婆婆丁要蘸酱吃。图片:冰之火4 / 豆果美食 

若是觉得婆婆丁太苦,就先用沸水焯烫,再以生抽、米醋、盐糖、蚝油、葱蒜末、辣椒油和香油凉拌(这个方子百搭,适合很多凉拌菜),更受欢迎。

婆婆丁洗净晒干了做成茶,苦味太浓。被长辈逼着喝的我,会偷偷加蜂蜜。

蒲公英茶真的太苦了。图片:Ariesucal / 豆果美食 

05

 苣荬菜 

/ 苦就一个字 /
“漫山苦荬食不尽,绕屋长松为四邻。”在野菜中,能跟蒲公英平起平坐的非苣(qǔ)荬菜莫属。
苣荬菜与蒲公英同为菊科,也叫败酱草、苦荬菜等,味如其名,就一个字“苦”。在陆游的山居生活中,直呼苦荬腌齑美,宫廷恩赐的熊掌和骆驼蹄都比不上。

泡水的苣荬菜。图片:白开水ly / 豆果美食

东北人拿来蘸大酱,在开春的蘸酱菜筐里,苣荬菜和婆婆丁必不可少,二者卯着劲儿比谁更苦。别的地方会凉拌、包包子、包饺子和拌面条吃。

左下紫色为苣荬菜,中下绿色为婆婆丁。图片:煎茶君

06

 蕨 菜 

/ 炒肉最佳 /

“野烧初肥紫玉圆,枯松瀑布煮春烟”。伴着春雨初生的蕨菜嫩叶蜷曲未展,犹如拳头,又名龙头菜、佛手菜、拳头菜,肥润可人其味鲜美。

蕨菜长得甚是可爱。

蕨菜是春天最时鲜的山野菜,可鲜食,沸水焯熟入冷水过凉除涩,切成小段用佐料凉拌;或与海米肉丝同炒,被料酒和调料一激,香气浓郁。

凉拌蕨菜。图片:西蘭 / 豆果美食 

东北人更喜欢把蕨菜腌成咸菜,在市场里堆在盆里卖,总叫人忍不住买一点回家。

东北菜场卖的蕨菜咸菜。图片:煎茶君

而在湖南一带,蕨菜炒腊肉是一道经典菜,蕨菜滑嫩,腊肉肥润,很是下饭。

蕨菜炒腊肉。图片:荷妈美食 / 豆果美食 

不过,含有原蕨苷的蕨菜有致癌风险,尝鲜即可少吃为妙,烹饪前记得用沸水焯熟。

07

 榆 钱 

/ 入口甜津津 /

“道旁榆荚仍似钱,摘来沽酒君肯否?”
榆钱是榆树的果实,圆圆如钱币、联缀成串。榆钱落地意味着春事将尽,在落地之前,要趁着鲜甜尝新。
小时候的我,常在新雨后的榆树下,手脚并用爬上去,捋下一把榆树钱,直接送进嘴里,甜津津的。

林外溪头榆荚钱,风吹个个一般圆。图片:pixabay 

拎着小筐,把榆树钱捋回家,洗干净跟玉米面混合,在蒸锅里蒸熟,就成了清香的榆钱饭。加盐、或辣椒、或葱蒜汁调味,玉米面和榆树钱都自带甜味,清甜无比。

榆钱饭。图片:清露风荷 / 豆果美食

榆钱和玉米面、鸡蛋调成面糊,摊在锅里煎成小饼,两面金黄、外层酥脆内里香甜。

榆钱饼。图片:杨林厨艺 / 豆果美食网网友 

除了榆钱,榆树皮也能吃。困难时代,吉林集安人用榆树皮碾成面,和玉米面混合,做成了榆皮冷面,跟一般的朝鲜冷面不大一样,流传至今成为本地特色。

08

 蒿 草 

/ 独特清香 /

“江村沙暖蒌蒿长,味比枸杞新甘香。”菊科蒿属中有不少好吃的野菜,如蒌蒿、柳叶蒿和艾蒿,因为香气特殊,颇受喜欢。

嫩绿的芦蒿。

大名鼎鼎的蒌蒿(也叫芦蒿),早在三国时期,时人就“生食之,香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿“感觉就像是春日坐在小河边,闻到春水初涨的味道”。

芦蒿炒茭白。图片:混吃等死专家 / 豆果美食

东北内蒙一带常见的柳叶蒿,顶端叶单似柳,味清香似艾。当地人喜欢掐顶部的嫩芽,焯熟以后凉拌,用生抽米醋盐糖蒜末,最后浇一勺刚炸好滚烫的辣椒油,滋啦啦——顿时清香四溢。

柳蒿芽也可以包包子、跟鱼和肉类同煮,腌成咸菜,开水烫后晒干备食。

凉拌柳蒿芽。图片:吃点啥呀 / 豆果美食 

艾蒿就更不必说了,清明时节的艾草青团,清香的气息、墨绿的外形、软糯的口感,是江南最春天的味道。

艾草青团。图片:Eva小佳 / 豆果美食

09

 小 根 蒜 

/ 腌小菜谁都替代不了 /

“春气趁时动,野藠香微扬。”藠(jiào)头,也叫薤(xiè)白、野蒜、小根蒜。
初春刚刚化冻的东北大地上,小根蒜细细的叶子便冒了出来,外表更像是葱,很容易被当成杂草错过美味。小根蒜的茎叶又细又长,用手薅和刀都是不行的,一定要用铁锹挖。

小根蒜的风味带着春天的新鲜。

吃小根蒜,吃的是嫩茎叶和地下鳞茎(蒜头),长得越大越辣,小指头大小的最鲜嫩,直接生吃蘸酱,能尝到一丝鲜甜。

用食盐稍微杀一下,再放点生抽和糖醋就可以凉拌着吃,或者跟盐糖辣椒面腌渍几天,做成小菜,是东北人最喜欢的咸菜之一,最适合配热米饭吃。

小根蒜咸菜。图片:煎茶君

10

 槐 花 

/ 春天最好吃的花 /

“槐林五月漾琼花,郁郁芬芳醉万家。”
我们吃的槐花,是刺槐、洋槐,原产于美洲,18世纪末从欧洲引进中国。在槐树下,捋一把盛开的槐花,一边捋还忍不住填进嘴里几朵。
雪白的槐花气息香甜,可以生吃、凉拌、煲汤、煮肉、煮粥、蒸饭、做饼、包馅、沏茶,入馔后既美味又风雅,是春天最好吃的花了。

槐花简直是春天最好吃的花。

槐花拿来蒸,拌上面粉上锅蒸熟。生抽米醋盐糖辣椒葱花蒜末,烧一勺热油浇上,做蘸料。

蒸槐花麦饭。图片:悠扬琴子 / 豆果美食

槐花做饼,把槐花焯水后,跟鸡蛋、面粉调成面糊,在油锅里慢慢烙熟,香气四溢,鲜甜可口。

槐花饼。图片:沙小囡 / 豆果美食

11

 马齿苋 

/ 茎叶有肉感 /

“朝甑饭凫茈,暮鼎羹马齿。”马齿苋,也叫五方草、马齿菜、长寿菜,在以前是穷人的灾荒蔬菜。

新鲜的马齿苋。图片:食趣菜菜屋 / 豆果美食

马齿苋的茎叶肉肉的,很适合凉拌、煮粥和包包子。挑肥厚叶大的马齿苋晒干了,跟五花肉和馅包包子,尝起来有一点点酸,开胃生津。

凉拌马齿苋。图片:食趣菜菜屋豆果美食

12

 花椒叶 

/ 让人念念不忘 /

“为谁置酒烹椒叶,可更招凉莳藕花。”除了果实,花椒的嫩芽嫩叶也可以拿来做菜。生吃熟食,腌渍爆炒,鲜嫩麻香,风味独特。

洗净的花椒芽。图片:开心123jiajia / 豆果美食 

花椒芽挂上鸡蛋面糊,在热油锅里炸熟,沥油控干。在一个北京朋友家吃过后,就念念不忘,没找到购买渠道的我,在思考现在种一棵树还来得及么_(:з」∠)_

油炸花椒芽。图片:SAPBEAR / 豆果美食  

13

 薇 菜 

/ 其实就是野豌豆 /

“采薇采薇,薇亦柔止。”伯夷叔齐不食周粟采薇充饥,给薇披上一股风流。成串的紫花和叶子尖尖上的几根卷须颇为玲珑雅致,让人堪堪原谅野豌豆这个并不风雅的大名。

野豌豆的花真好看。

野豌豆的嫩苗可以吃,但是要经过高温去除毒性,充分焯熟反复浸泡以后,清新的草香,适合跟各种调味料一起搭配。 

蒜蓉野豌豆尖。图片:食客祥妈 / 豆果美食

14

 车前草 

/ 叶子趴着长 /

“采采芣苡,薄言采之。”相比车前草,芣苡(fú yǐ)的古名更风雅,而车轱辘菜的俗称更有趣。
这种随处可见的野菜,椭圆形的叶子喜欢趴在地上,支棱起穗状的花序,嫩叶可以食用,也是荒年时候的救命菜。

车前草沸水焯熟以后凉拌,或者煮汤、炒菜都可,微微有一点苦,忆苦思甜的意味更浓。

15

 柳树新叶 

/ 还可以做面码呢 /

“平湖开曙日,细柳发新春。”

春风作剪,刚裁出的柳树新叶,跟龙井茶似的,焯熟以后可以做面码,拌炸酱面或者打卤面,清香微苦。 

柳树新叶。图片:pixabay

还有清明前后的刺五加,只掐嫩尖,跟鲫鱼或瘦肉皮蛋,做成汤菜,微微苦,很是清香。

刺五加猪肉水饺。图片:椛吃 / 豆果美食

野菜鲜美,但也要注意几点:
❶ 有些野菜辨别不易,不认识就不要乱挖乱吃;
❷ 在城市的绿化带和公园里,会撒有农药和杀虫剂,并不适宜采挖;

❸ 在烹饪过程中,像香椿蕨菜灰菜一类的,含有少量有害物质,记得要用沸水汆烫后食用。

享受春天的味道,但安全健康更重要~

本文来自吃货研究所

春天的味道

荠菜
青团

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多