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大概每个广东人小时候都听妈妈说过这句话：“生块叉烧好过生你！”一句话，就足以证明烧味在粤人心目中的地位。在粤菜中，有一大半菜式都和“烧味”有关。而广东人宴请客人时，也总会上一道看似简单的烧味做菜，可别小看了这烧肉、叉烧，几块肉的背后是几代人传承下来的技术工艺和对味道的极致追求。 烧味≠烧腊 说到烧味，很多人将之与烧腊混为一谈，实际上二者是有区别的。现在，大家都习惯叫“烧腊”，但其实“烧腊”是“烧味”、“腊味”的合称，烧腊=烧+腊。一间烧腊铺，除了卖烧味腊味，可能还会卖卤味、白切及盐焗肉类，选择之多令人眼花缭乱。 烧、腊、卤三味有咩区别？ 烧味：是烧烤食品，先用酱汁腌制再放入炉烤，以前会用炭火，现在基本上转用电炉。烧味外表通常香脆油亮，肉质鲜嫩可口，烧味最重视火候掌握。 腊味：是将肉类以盐或酱腌渍后再风干，粤式腊味口味偏淡，不宜单独食用，但配饭一起吃绝对一流，每年秋冬都是吃腊味饭的好时节。 卤味：是由初步加工或焯水处理后的原料放入卤汁中煮制而成，既可冷食，也可热食。 烧味作为其中的主打产品，包括有烧肉、烧鹅、叉烧、乳猪等，每个品种再开发出多种烧味饭及粉面类，形成一个完整的“烧味系统”。 烧味有哪些常见种类？ 叉烧 很早之前，叉烧又叫「插烧」，取其用叉子插着猪肉烧制的意思。到后来，人们改良造法，加汁加酱，挂炉烧制，慢慢演变成今天的叉烧。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。千万别小瞧了这看似简单的菜，实际上最是考究选材和做工。“斩料，斩大块叉烧!”一句脍炙人口的广告语，简单而明了地道出了叉烧在广东菜中的传统地位。 一头猪身上，最适合做叉烧的部位一共有三个：梅头肉，猪颈肉以及五花肉。梅头肉就是猪肩胛位的前端部分，也是猪身上最嫩的一块肉,一只180斤左右的猪就只有5斤左右。这部分的肉兼具猪颈肉的爽脆，又带少许油脂，做出来的叉烧香甜腍滑，能吃到软筋，口感最妙。猪颈肉则以爽脆顺滑为主，由于脂油很好地分布在肌肉之间，脂油香尽管不如另外两个部位那么强势，但却无处不在。相较之下，五花肉就略微逊色，虽然也具有丰富的脂香，但整体却会稍显肥腻，瘦肉部位口感发柴，不够嫩滑。 好食材之余，离不开腌制、上糖、穿针、烧制、切件、淋汁几个步骤。好的叉烧用红麴米上色，靠火候和时间，使叉烧产生诱人的红色和光泽。一碟靓叉烧，看起来光泽十足，表面红得自然。每块叉烧厚薄一致，咬落松化，口感软腍适中，肉味香浓带甜。叉烧的博大精深，如同吃它的人一样，可以像蜜汁那样甜而不腻，也可以像叉烧饭那般黯然销魂。 烧肉 众多烧味之中，烧肉是最能吃出原味。制作烧肉的腌料简单，只有盐和糖，好吃与否全靠「烧」的功夫。作为广东人，一年到头至少要吃一次烧肉。在南粤地区，逢年过节迎神祭拜那自不必说，即便是平日带点迎来送往的饭局，都要叫上一份烧肉，取其皮红赤壮，顺顺利利之意头。如果是农村人家，祠堂里分烧肉更是隆重非凡，非男丁不可，各家各户领上一块回去，讨个大彩头。由此可见，烧肉上桌对于广东人的意义有多重大。 烧肉以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝。烧肉之中，最好吃的部位是腩位，也就是烧腩仔，而烧腩仔中的极品就是冰烧三层肉，皮金黄、肉雪白，肥瘦相间，层次分明，皮松化如饼而溶于口，肉质软润恰当。所谓三层肉，一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，一口咬下去，余味还没有散尽，牙齿已经碰到中间那层嫩的肥肉，感到脂肪的柔软与香气，最后牙齿再往下，会感觉到瘦肉的甘香。
香港陈六记饭店的“炭烧五层楼”也相当有名。啥叫五层楼？脆皮、肥膏、嫩肉、软骨、带碎脂肪、瘦肉，5层清晰可见。陈六记的烧腩，“芝麻皮”是一绝，全因烧制时针刺皮的功夫了得，太多太少太深都不行，火候也是分毫不差，烧出来的皮就和芝麻那样松化！送一块热乎的入口，“咔嚓”几声，脆皮酥香松化，不油不腻，肉香膏香层层交错，肉嫩而细腻，说它精彩绝伦，一点都不为过。
烧乳猪 广东有句民谚：没有金猪不嫁女。在广东传统的婚宴、民间的开工、开业，造房子上正梁时，都要有这一道“金牌烤乳猪”。烤乳猪是广州最著名的特色菜，，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”1400多年前的烤乳猪就有如此之高的造诣，实在让人惊叹。
时至今日，中国最有名的烤乳猪在广东，且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪，其实便是稀罕那一口酥松的猪皮，化皮又称“芝麻皮”，炙烤时火要旺，并须不断在猪皮表面抹油和酱料，利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮，最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观，制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪，各家喜欢，见仁见智。
名贵筵席尤以“片皮乳猪全体”为盛席，分二度上席：第一次每条切成八块，共切三十六块，将猪皮片出，不带肉。随跟千层饼、甜酸菜、葱球、甜酱和白糖，同上席为佐料。将以上皮肉用碟盛载，按顺序向上砌成猪的形状，供第二度上席。散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。
烧鹅 烧鹅以小个的清远黑棕鹅为优，因肉质嫩，味鲜，骨头小，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70－76天，重量约2.5－3公斤的鹅为佳，这时的鹅肉嫩又有鹅香。
脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后，从鹅下腹部开一个小口填入用生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调成的酱料后，用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。腌制后，烧鹅要进行吹皮，用气泵从鹅颈处打气，鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离，烧出来皮会更香脆，使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。
然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，以便鹅皮能烤出漂亮的颜色，就可以把鹅送去风干。最后送进大瓦缸炉内，用荔枝柴烧45分钟，一只金红亮泽，皮脆肉香，饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。这荔枝木也有讲究，要把荔枝木放在户外，日晒雨淋一年以后，使树木的生青之气渐去，产生干燥纯净的木香才用来烤鹅。荔枝木在生火时难以点燃，但燃烧起来后，却又有火旺、持久，木香清香的特点，为烧鹅增添香味。不过，在工业化大量取代传统艺法的今天，能品尝到这种带有来自大自然的树木芬芳的传统手工烧制的美食的机会，越来越稀少了。
广州食客多多，但对吃烧鹅却各人品味尚有不同，除孩子喜吃鹅腿啖啖肉外，美食家们是有独到眼光的。最佳的吃鹅季节，春为清明节前后两个月，秋为重阳前后两个月。真正会吃烧鹅的人，会割三个地方下口：鹅粹窝(鹅颈以下鹅胸以上的部位)，爽脆而不油不腻；鹅腩，所有配料酱汁集中之处，是—只鹅的精华；鹅背，既香又滑，下酒一流。脆皮烧鹅的特点，则可总结为16字：：“色泽光亮”，看外表诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉腻喉。其“鹅味”之足，更令人难以忘怀。
烧鹅要是不配濑粉，就好像乱点鸳鸯谱。吃的时候，先把腿放在濑粉上，让鹅油和肉汁渗入汤里。夹起，皮十分薄脆，肉如丝般细嫩，皮下的脂肪早已烧成一缕甘香。一口烧鹅，集酥脆甘香于一身，酸梅酱，就是点睛之笔。
烧鸭 广东烧味里面，占绝对主流的是鹅和猪，广东老辈人说鸭肉“毒”，因为不大待见，不过这并不意味着没有烧鸭的一席之地。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鸭在粤菜之中已早负盛名。
广式烧鸭,鸭肉肥而不腻、细嫩柔韧,调味的精髓在于秘制的烧腊汁,恰到好处地突出了鸭肉特有的鲜味,同时除去其腥味,留下满口肉香。有些人天生喜欢烧鸭——骨头多的烧鸭，咬一口下去，脆生生的鸭皮里流出油来，满口留香，肉多的鸭胸部位，肉也依然有嚼劲，松松软软，充满了炭烤的烟火味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。烧鸭骨头香酥，皮亦香脆，味道微甜而不腻口，配上汤底鲜美的濑粉，又带了芫荽香，吃完饱暖得不想移动。
烧排骨 在广式烧腊里，烧排骨也是加料的常见菜肴。选用原块猪排骨进行烧制，慢烧慢烤，因此香气浓郁，口感也特别耐嚼。表面一层烤出来的脆面，入口爽口香甜，连骨头都是脆的，难怪圈粉无数。
脆皮吊烧鸡 一说起吊烧鸡，不少吃货都垂涎三尺，因其香酥、骨肉分离是非一般的烧鸡可比拟。吊烧鸡多采用清远鸡为原材，在烧制前用盐水腌制两个多小时，再用吊烧炉或砖窑烤制。从预处理到成品，烹调吊烧鸡需要3个多小时，光是“烧”这个过程就要半个多小时。
烧制好的脆皮鸡色泽金黄，肉质酥香嫩滑、骨脆有味、肥而不腻、浓香扑鼻，是一道老少咸宜的美味佳肴。扯一条鸡腿，一口咬下去，皮脆、汁多，蒜香浓郁。皮脆如“玻璃皮”乳猪，香口嫩滑之余又很有撕扯感，最重要的是，身兼浓郁汁味，吃进嘴里富有层次感，回味有甘香；完全不用蘸料，吃到嘴里咸淡适中，香味透骨，真是送酒下饭的好菜。
烧鸡还有一个附加产品是烧鸡润，外面鲜有，香港的再兴烧腊饭店可以见到。鸡好，鸡润一定新鲜，一副副孖润，烧到入口即化，甘香丰腴。伴着那种港式特有的蜜糖味，肝香在嘴里久久不散，实在精彩。
烧乳鸽 粤式风味的烤乳鸽算得上是可以媲美北京烤鸭的一道美食。民间一直有“一鸽胜九鸡，无鸽不成宴”的说法。上好的烤乳鸽皮脆肉嫩，脆皮金光闪耀，香味直扑。乳鸽靠各色香料以及配料小火烧出香味，取出后淋覆麦芽糖水，风干后用热油淋遍鸽内外，直至金黄色，扑面而至的香气正告诉你，一份美味出炉了。腌渍入味的烤乳鸽皮脆肉滑、滋味渗进每一个部位。一口咬下，撕扯开去，鲜香汁水溢满齿缝，半支腿都不想与人分享，人气之王实至名归。
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