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广东烧囱味制作法! 1烧烤五香味料规格: 精盐350克，白糖150克，八角末5克，五香粉10克（或丁香粉3.5克），把以上原料拌和均匀，便成五香味料，可用来腌制烧鹅，鸭，乳猪，烧肉等。例如烧鸭取上五香味料15克，加入葱姜蒜一起注入腔腹内进行腌制。 2糖水规格: 麦芽糖36克，清水150克（或用清汤），浙醋50克（或用麦芽糖36克，清水100克，白醋100克），放在一起和匀溶解后便成，适用于上乳猪，烧鹅，烧鸭，烧肉的皮，即成上脆皮水。 注:可用蜂蜜代潜麦芽糖，如用鸭1只时，蜂蜜10克，白醋5克，清汤二匙汤和匀来使用上皮色。 烧肉的制作; 1把有皮上肉5公斤改好后，放入汤锅，滚至约五成熟，取出过清冷水，晾干水分，然后用刀在瘦肉部位直划几刀，不要太深，利于入味，防止烧熟变形。 2用85克五香味料放在无皮肉面上（内腔）擦匀，再用挂勾把肉勾起，然后用沸水淋匀猪皮（不能淋到肉上面）扫上糖水。 3把上肉放入炉火里烧约15分钟取出，用一块特制钉板在猪皮上插孔（使肉烧熟后不起泡不离皮），然后再放入炉火里烧熟，色泽以大红为佳，熟后出炉即可。 挂炉烧鹅，烧鸭制作: 1腌制: 把己吹气及斩了二道翼，脚和去了内脏的鹅洗净，把五香味料25克（鸭15克）放入鹅肚里涂匀，用铁针缝肚，把滚水烫皮后，过冷水，再用糖水涂匀皮（至少涂二遍），用挂勾从鹅的两翼底勾起，扭转鹅头夹在鹅钩的铁圈上，挂起晾风，一般晾2一3小时，皮身干爽即可烧，如要急用可在烧炉用慢火焙干。 2烧烤: 把晾干皮壳的鹅挂在已烧透火的烧炉内，先烧背部，起红色后，转烧胸部，烧至鹅眼稍突即熟（约烧20一25分钟）色泽金红为佳。（明炉烧鹅在有火舌的炉火上烧烤）。 叉烧肉的制作: 1原料:半肥瘦上肉5公斤，精盐75克，生抽150克，老抽50克，调味酱25克，白糖30克，白酒150克。 2制作方法: 把猪肉切成厚薄匀均长条状，放在盆里，加入以上味料拌匀，腌45分钟，用叉烧钩将肉穿起（象算盘形）放到炉火上，用中火烧约30分钟（瘦肉部分滴出清油时便熟）取出约3分钟后，再淋上糖浆便成。 如要使叉烧身硬和少滴糖水，可再翻炉烧约3分钟，调味酱可用芝麻酱代用也可。   感谢支持！麻烦你点个关注哦，免费的付出来之不易！ |
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