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要吃到比较健康的正宗老坛酸菜，最好的方法就是学会自制老坛酸菜。老坛酸菜的制作方法並不难，只是需要消耗更多的时间罢了。 今天就给大家详细解说家庭自制老坛酸菜的方法，以及需要掌握的经验和要领，让你百分百能做出正宗的老坛酸菜。 工具：泡菜罐子一只，没有泡菜子罐的可以选用其它能密封的容器。 食材：芥菜或其它各种应季的蔬菜适量，青椒和生姜是两种必不可少的食材。 配料：盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量。 准备工作： 1、把选好的芥菜等蔬菜整棵洗净，放在太阳下晒到发软发蔫。 2、泡菜罈子刷洗乾凈并用开水烫洗消毒，控干待用，必须保证无生水和无油。如果是正在使用中的老泡菜罈子，直接用就可以了。 说明： 1、如果有芥菜最好使用芥菜来做，实在没有芥菜的就换用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜罈子里必须终始都有青椒和生姜，吃完就及时补充新的进去。因为这青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能帮助杀菌消毒，防止泡菜水坏掉。 2、青椒要选用比较结实的深绿色辣椒，生姜晒过以后可以切厚片或切块，其它的蔬菜尽量不要切开，比较大块的如萝卜等可以切开。 做法步骤： 1、取大约 20 到 30 粒花椒放在锅里，再加适量的盐和清水烧开，关火。 说明：水量为泡菜罈子的 10%～20% 左右，盐的用量通常为水量的 5～6% 左右，花椒至少要放 20 到 30 粒，再多放些花椒也可以，这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉。 2、把准备好的各种食材码入泡菜罐子，等锅里的水完全冷却后，倒入泡菜罈子里，然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒，罐子比较大的可以适量多加些。 说明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗，在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到让酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。 3、加入清洁的坛沿水密封坛口，如果是透明的玻璃罐子最好注意避光。把密封好的罐子放在室內大约 2～3 天后，如果有细小的气泡产生，就说明发酵是正常的，就算只有一到两个细小的气泡，也是正常的。 4、继续等待，至罐子里的芥菜和青椒完全变成黄色时，再继续放 2 至 3 天，老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。 以上这些步骤都是为了培养泡制酸菜的乳酸菌，也有人叫它泡菜菌。由于乳酸菌属于厌氧菌，所以整个制作过程中要注意密封，与空气隔绝的越完全，乳酸菌就生长的越好。 老坛酸菜的泡菜水原汁制作完成以后，等罐子里的酸菜吃的差不多了，就可以不断的加入新的蔬菜进去泡制，大约要反覆使用半年以上，泡菜水原汁的发酵能力才会变得非常强大，此时的泡菜水才能算是真正的老坛泡菜水，用它泡出来的酸菜才能算是真正的老坛酸菜。 用来做酸菜面、酸菜鱼可是很好吃。 养护泡菜水的注意事项 1、坛沿水要用干净的清水，最好是凉开水，水槽还要保持清洁并经常换水注满。 2、泡菜罈子里始终都必须有青椒和生姜，没有了就补充。 3、每泡制 3 到 4 次以后，最好补充半两左右的高梁酒和适量冰糖，盐和花椒粒视 情况补充。 4、新的蔬菜入坛之前都必须洗净，并充分晾干生水，比较大的食材可以切成条或块。 5、胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起罐子里生花。 6、每次补充盐的时候都要注意用量，盐多了会发咸而且影响发酵，盐少了则容易让泡菜水变质，多做几次就心中有数了，总之要把泡菜水的含盐量控制在 5～6% 左右。 7、做好的泡菜水如果中间需要停好久不用，就把里面的泡菜全部捞出来，然后盖上罐子盖并将细盐倒入水槽中，压实，据说这样可以保存五年左右不会坏掉。 补充说明：用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。不同蔬菜的泡制时间也不同，这个需要自己在实践中慢慢掌握，但时间最长的也最好不要超过 1 周。 （转载自网络，版权归原作者所有，如有侵权请告知） |
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