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要吃到比較健康的正宗老壇酸菜，最好的方法就是學會自製老壇酸菜。老壇酸菜的製作方法並不難，只是需要消耗更多的時間罷了。今天就給大家詳細解說家庭自製老壇酸菜的方法，以及需要掌握的經驗和要領，讓你百分百能做出正宗的老壇酸菜。
工具：泡菜罈子一隻，沒有泡菜罈子的可以選用其它能密封的容器。 食材：芥菜或其它各種應季的蔬菜適量，青椒和生薑是兩種必不可少的食材。 配料：鹽、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各適量。 準備工作： 1、把選好的芥菜等蔬菜整棵洗凈，放在太陽下曬到發軟發蔫。 2、泡菜罈子刷洗乾凈並用開水燙洗消毒，控乾待用，必須保證無生水和無油。如果是正在使用中的老泡菜罈子，直接用就可以了。 說明： 1、如果有芥菜最好使用芥菜來做，實在沒有芥菜的就換用其它蔬菜。但青椒和生薑必不可少，而且泡菜罈子里必須終始都有青椒和生薑，吃完就及時補充新的進去。因為這青椒和生薑都有很好的提味作用，而且能幫助殺菌消毒，防止泡菜水壞掉。 廣告 2、青椒要選用比較結實的深綠色辣椒，生薑曬過以後可以切厚片或切塊，其它的蔬菜盡量不要切開，比較大塊的如蘿蔔等可以切開。
做法步驟： 1、取大約20到30粒花椒放在鍋里，再加適量的鹽和清水燒開，關火。 說明：水量為泡菜罈子的10%～20%左右，鹽的用量通常為水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，這樣泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易壞掉。
2、把準備好的各種食材碼入泡菜罈子，等鍋里的水完全冷卻后，倒入泡菜罈子里，然後再加入冰糖和一兩左右的高粱酒，罈子比較大的可以適量多加些。 說明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出來的酸菜不怎麼正宗，在使用的過程中還要經常補充適量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到殺菌防腐的作用，另一方面是它有益於泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到讓酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。 廣告 3、加入清潔的壇沿水密封壇口，如果是透明的玻璃罈子最好注意避光。把密封好的罈子放在室內大約2～3天後，如果有細小的氣泡產生，就說明發酵是正常的，就算只有一到兩個細小的氣泡，也是正常的。
4、繼續等待，至罈子里的芥菜和青椒完全變成黃色時，再繼續放2至3天，老壇酸菜的泡菜水原汁就算製作完成了。
以上這些步驟都是為了培養泡製酸菜的乳酸菌，也有人叫它泡菜菌。由於乳酸菌屬於厭氧菌，所以整個製作過程中要注意密封，與空氣隔絕的越完全，乳酸菌就生長的越好。 老壇酸菜的泡菜水原汁製作完成以後，等罈子里的酸菜吃的差不多了，就可以不斷的加入新的蔬菜進去泡製，大約要反覆使用半年以上，泡菜水原汁的發酵能力才會變得非常強大，此時的泡菜水才能算是真正的老壇泡菜水，用它泡出來的酸菜才能算是真正的老壇酸菜。 用來做酸菜面、酸菜魚可是很好吃。
養護泡菜水的注意事項 1、壇沿水要用乾凈的清水，最好是涼開水，水槽還要保持清潔並經常換水注滿。 2、泡菜罈子里始終都必須有青椒和生薑，沒有了就補充。 3、每泡製3到4次以後，最好補充半兩左右的高梁酒和適量冰糖，鹽和花椒粒視情況補充。 4、新的蔬菜入壇之前都必須洗凈，並充分晾乾生水，比較大的食材可以切成條或塊。
5、胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子里生花。 6、每次補充鹽的時候都要注意用量，鹽多了會發咸而且影響發酵，鹽少了則容易讓泡菜水變質，多做幾次就心中有數了，總之要把泡菜水的含鹽量控制在5～6%左右。 7、做好的泡菜水如果中間需要停好久不用，就把裡面的泡菜全部撈出來，然後蓋上罈子蓋並將細鹽倒入水槽中，壓實，據說這樣可以保存五年左右不會壞掉。
補充說明：用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。不同蔬菜的泡製時間也不同，這個需要自己在實踐中慢慢掌握，但時間最長的也最好不要超過1周。 |
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