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我这生爆盐煎：不正经的做法搞出来的正经回锅肉水煎回锅肉？恕我孤陋寡闻，还真没见过，不过最近恰好我自己倒是用略似于“水煎”的方式，做过一道回锅肉——其实原先我跟它定义的是：生爆盐煎。盐煎肉是川菜中类似于回锅肉的一种烹饪方法，它和回锅肉的区别就是，肉不用先淖水，直接生肉片下锅，调料也和回锅肉一样。下面我就来分享一下这道菜的做法。那天的肉是二刀，但有点肥，我就不想淖水后再做回锅肉了，我想直接拿来生爆盐煎，就不再先倒油去炒。这样的好处是先通过煸炒让肉出一部分油，而且这样煸炒后的肉会更鲜香——回锅肉好是好，但不可避免的是淖水会把一部分鲜味儿奉献给了汤。  材料：二刀肉约一斤多，直接切片；二荆条青椒切丝，姜蒜片儿，郫县豆瓣宰细，豆豉，料酒，红酱油，少许白糖。个人心得和秘诀交流：1、做生爆盐煎通常用的是纯瘦肉，但现在的肉质哪能和过去的比？纯瘦肉很容易柴，所以我做生爆盐煎一般是肥瘦都有，还带皮——最早是去了皮的，可留下来的皮倒多不少也不好处理，后来就干脆带皮炒了。本来是捡懒，不想歪打正着还一点儿都不违和，就保留下来了这种做法。2、我还发现不管做回锅肉也好、盐煎肉也好，如果不是放青蒜叶节子的话，放点姜蒜片去和肉一起爆炒，会更好的去腥增香。3、我做回锅肉、盐煎肉这些是绝不会放味精的，豆瓣的酱鲜+白糖提味就完全能达到比味精好的效果了。  不信你去试试，包你没话说还伸大拇指。好了废话少说，直接进主题，看我炒菜——把切成片儿的鲜肉放铁锅里，锅中续水，半淹肉片儿的样子，然后点个中火，开始熬制这群连皮带肥瘦的家伙，水开时再倒点儿料酒进去。这一步骤就是去腥、出油。待水干油出，先把肉肉拨开，锅心油出处放豆豉少许进去略炸，然后放宰细的豆瓣再咋，出红油后同时放姜蒜片进去翻炒，这时火要关成小火——四川回锅肉（含同类）为啥又叫“熬锅肉”？就是要用小火熬制，出香、进味、融合众料出鲜啊。而且小火慢熬，肉就滋润就不会干，柴。然后放青椒丝进去继续煸炒片刻，再放少许白糖提味。  这回的豆瓣提色不够，起锅时我就放了一点自制的红酱油提色。然后关火。这碗生爆盐煎肉就做好了。这样子做出来的回锅肉（类的）菜，没放油，以水比油应该也算“水煎”的了。成菜特点：酱香，滋润，硬是比回锅肉又更鲜香赶口哟。下饭神器啊。怎么样，赶紧来试试吧。学会了做好了就回来点个赞嘛。 |
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