五花肉的最高境界：家常回锅肉

近期的贝太有一个川菜专辑，很喜欢这句点评：“庙堂之高不是它的追求，江湖之远才是川菜生长的沃土。”不过，有点遗憾的是，在众多川味中，竟没有寻到回锅肉的踪影。

从小到大，回锅肉一直是我家上座率最高的家常川菜——每周至少炒2-3次，炒一次能吃上2-3顿。用我爸爸的话说，这肉啊，做能做出这个味道，简直是极品了！

这道菜做得多了，吃得多了，我们一家三口的“回锅经”自然也积累了不少。一般来说，大家在川菜馆子里吃的回锅肉，和家常回锅肉在用料以及制作过程上还是有些区别的。这里主要说说如何将简单的家常回锅肉做出饭店水准的的小心得：

1.选肉。猪后臀肉是最理想的，一般家庭选用五花肉的话，注意一下肥瘦比例，肥：瘦差不多3：2的样子，肥肉多一点，用猪肉爆出的油来炒菜才会香。

2．配料。郫县豆瓣是最重要的，一定不能省，不能用别的替代。而且入锅爆香前，一定用刀剁细。有条件的话，炒的时候，加豆豉和甜面酱，味道更正。

3．煮肉。水烧滚后，放入姜片、花椒和料酒，煮出香味再放肉一起煮。当用筷子扎肉无血水渗出时再关火捞出，晾凉切片。有条件的话，还可以放葱结和八角之类的香料。

4．炒肉。肉片炒之前，再用沸水汆一下，不仅可以防止肉片粘在一起，还能增加其口感。其次，很重要的一点，一定要煸炒！——就是锅里放的油要少，这样才能将猪肉的油分煸炒出来。猪肉出油之后，再加入料调和配菜。

5.最重要一点，炒回锅肉千万别加水！切记，切记，切记啊！

今天的这道回锅肉算是家常版的，调料简单，制作简便，香辣爽口，肥而不腻，拌饭下酒都绝佳哈——

原料：五花肉半斤　青椒一把

调料：食用油　料酒　花椒　姜片　郫县豆瓣　鸡精　白糖

步骤：

１．烧一锅水，水开后，放入花椒，姜片，倒入料酒，再放入洗净的五花肉煮至７分熟，捞起，过冷水，晾凉切片。青椒洗净，斜切长条备用。

２．炒锅烧辣，倒少许油，烧至５分熟，倒入肉片，烹少许料酒，煸炒至肥肉出油，呈透明金黄的色泽，倒入郫县豆瓣和青椒，快速炒匀。

３．青椒断生后，放入少许白糖和鸡精调味，即可出锅。

小贴士：

１．豆瓣酱和鸡精都有盐分，这道菜无需放盐了，如果喜欢颜色重的，可放少许老抽。

２．如果加了甜面酱，就别再放白糖了，以免影响味道。

３．再啰嗦一下，快手回锅肉最重要的是，郫县豆瓣一定不能省，炒的过程中一定别加水！