根据爱新觉罗·瀛生著《老北京与满族》,八大菜系没有京菜。那么,什么菜品是真正的京味儿菜呢?一说宫廷菜,如“仿膳”,但那是荟萃了天下风味而成的,且当年民间吃不着;一说炮、烤、涮、烧、燎、白煮,如“砂锅居”、“东来顺”、“烤肉宛”,但这些应属于满族菜;一说二荤铺的菜,但实际是由鲁西、冀中厨师带来的风味儿,并非旧京土生土长。真正的京味儿菜应该是“口子”菜。 口子,是旧京一种特殊行业,由专门承应民间红白喜事宴席的厨师组成,没有固定的门店和字号,每天在茶馆等候需要雇厨师办事的人家来找。每位厨师手下都有数名伙计和徒弟。一旦议定规模、价钱、时间、地点等事项,厨师就开始行动。如今天上午谈好并按规矩预支三分之一定金,厨师率伙计、徒弟马上采购原料并运到办事人家,再几十分钟就盘好炉灶,接着就收拾原料。明天上午“落作(读ZUO一声)”,即将原料全部做成半成品待用。后天正日子,听到办事人家招呼“开席”,厨师就颠勺烹饪,十桌二十桌顷刻上齐。 |
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