【原】今天发布一个京味儿菜谱

吃饭的场景可能有三种情况。

第一种是别人做自己吃。

比如在家的时候，家人给我们做饭做菜；比如在外面，饭店的厨师给我们颠勺炒菜；再比如过去，御膳房的厨子们伺候着皇上的餐饮大事。

这总归是一种被动的吃。吃的人有点菜权，有点评权，却没有参与权。

厨师做的是否合自己口味，基本也凭运气。厨师有个人喜好或者说偏好，爱吃甜的就恨不得每道菜都放糖，却不知有人在减肥有人在控糖；口重的在撒盐时手会抖动幅度大一些，却不知有人高血压……

如果厨师做的口味不合，家里人还可以开诚布公点评下，以期下次改善，但更多的时候还是内敛的不会多说什么，避免影响家庭和谐；饭店的食客最大程度就是退菜或是把厨师叫来挑剔几句，很多人其实也是默默不语，然后用脚投票不再来吃就是；皇上倒是有生杀大权，可充其量也就是革了御膳房厨师的职，换人来做其实一样有磨合的风险。其实我总是同情皇上吃饭，珍馐佳肴那么多，等一道道摆开，基本都没有了锅气吧~

做饭这个事情真是很难，做的人难，吃的人也难。

第二种情况是自己做自己吃。

因为众口难调，所以人越多的场合饭菜越不好做，掌勺的人太难，要不停的琢磨一日两餐或三餐做什么，还要综合考虑家里人的身体情况。如果有感冒或上火不舒服的人，饮食就要调整为轻淡，不能放辣，但这样就可能不合了别人的胃口。

但如果每个人的口味都照顾到了，不知道要做多少道菜才能满足，要忙多久，这种矛盾和焦虑是很容易白头发的。

看过我前面文章的人可能还有印象，我提到，「桥同学私下吐嘈老爸做的粥没味儿」。那是因为粥油已经被我们早起的爷俩提前瓜分完毕了，哈哈哈哈，谁说粥没味儿，粥油真是太香了。晚起的人，当然只能喝到被稀释了的寡淡粥了。

所以，如果你想吃好吃的，索性就自己做给自己吃，开自己的小灶，角色从被动换为主动，厨房掌控权在自己手上，想吃什么自己说了算。食材丰俭由人，口味好坏自评，味道是甜是苦，自己咂摸去。

但也不是谁都有时间自己做饭，也不是谁都有闲情研究做饭这个事情。

想不凑合的吃好这口饭，还真是一个不容易的事情。

别人做难，自己做也难。

第三种情况是自己做别人吃。

这其实是种境界了。

厨师把自己的喜好放在最后，主要为别人着想。不论是买菜、烧菜，都希望别人喜欢吃，吃的好。这需要内外的功夫修炼。

吃饭的人难，做饭的人更难。能真心为别人着想，并愿意做给别人吃的人，那不是人，是神，是厨神~

厨神不一定是炫技型的，摆盘凹造型的其实不适合家庭餐，因为我自己经常摆，一个是费时间，另一个是也费材料。但厨神一定是爱心饱满型的，同时爱琢磨爱学习，有一定做菜技巧的。

那么，你们家的厨神是谁呢？

******让人热泪盈眶的午餐****

昨天下雨，天气潮湿，也没外出买菜，我心想正好从巡湘记打包回来的菜里有辣椒，中午就吃点辣面条去去湿气，结果我兴奋的发挥过头了，乐观的把菜里面的辣椒都倒到面条汤里去煮，还致敬了云南小锅米线，美其名曰，小锅辣面。辣味真是被充分的释放出来了，对于家里做菜基本不见辣椒的我们来说，这辣味足以让人崩溃。

桥同学眼含热泪，一根一根的吃掉面条，汤是一口没舍得喝：）后来我们分别用了“倒掉原汤加水稀释法”、“面条涮水法”、“苹果解辣法”、“牛奶解辣法”，才没有浪费这碗面。浪费食物不可取啊！

后来我又发现自己完全忘记忽略了桥同学的青春痘，看他委屈的的边掉眼泪边勉强下咽，本厨确实有点过意不去，实在是职业生涯的败笔啊。

下午冒雨特意去菜市场买了他最爱吃的茄子，准备晚餐补偿一下。

********隆重的烧茄子********

烧茄子，理论上应该是地道的北京风味。据说现在很多北京的饭店已经做不正宗了。我记得前几年最喜欢研究食谱的时候，买了好几本写饮食的书。有一本是北京人崔岱远写的《京味儿》，当时我就照猫画虎的给桥同学做过一次，他喜欢的不得了，但因为太费功夫，我没再做过。

采购环节：

这道菜其实应该在秋天的时候做，茄子刚上市的时候，没长籽，口感最好。

记得一定要买大圆茄子，紫黑油亮的才对，不要买紫茄也不要买青茄。我们这里是6块钱一斤，我买了一个，刚好一斤，2个人吃够了。

刀功环节：

把茄子横一刀竖一切，先切成大块，再切成大片，可以有点厚度不要太薄，不然口感单薄，刀功好的可以在每片茄子再打个花刀，这样后面烧起来口感会更好。

时间充裕的话，可以把切好的茄子晒上半日，水分蒸发一下，后面省时间。上海这个天气就算了，我直接操作的，也不影响。

预处理环节：将近20分钟

准备好油锅，倒半锅油，烧到8成热，把茄子片推进去炸，全程可以保持中大火。茄子会先吸油，炸透了之后，它会吐油变软。一开始，锅里的茄子看起来放不下的样子，但炸到十几分钟的时候，就只能看到一锅底的茄子了，这时候才是炸好了。把茄子捞出来沥油备用。

其它配料：

半头蒜，拍碎切末。（我昨天忘记切末了）

酱油（生抽、老抽可以2：1）

糖（一小勺）

别的什么都不要！！！！

不要放姜，也不要放葱！！！也不要放五香粉（手动@老爸）

更不要青椒和土豆，咱们不是做地三鲜！！！

烹饪环节：20秒钟

锅底放一点点油烧热，然后直接烹入酱油，听刺啦一声之后，立刻把炸好的茄子放进去，这茄子本身是绵软带油很润的，快速撒一点白糖进去，快炒几秒钟就关火，最后把蒜末倒进去。

因为我用的是木烟锅，保温效果好，炒菜到关火过程很快，充分利用菜和锅的热量，激发出蒜香，这菜就成了~

啥也别说了，就是特别好吃和下饭。桥同学再次表现出职业干饭人的素养，光盘没商量。我看着他爱吃就开心了，没白忙活。

略遗憾的是，虽然我很喜欢拍照，但做菜时的我会比较专注，基本上没有时间拍过程图。每次都是最后的成品一出锅就马上叫桥同学来吃，然后趁他举筷锅气未散之时，快速拍一张。 我一直说， 我需要个跟拍师！！

味道请自行想像，有空可以亲自尝试下，大部分人应该都会喜欢吃。

茄子鲜香，口感肥嫩，味道醇厚，经蒜香一提，浓郁喷香，桥同学直接干了两碗饭，这回应该是彻底忘记了中午的用餐不爽快吧。

其实还有另一道菜，葱㸆大排，也是我的保留拿手菜，同样是没好好拍照，看图片应该能感受到这菜的美味吗？

只能自行想像了，菜谱下次有空分解了。

其实本粉儿看菜谱和看徐霞客游记时一样认真，哈哈：）

如果是想吃不想做的第一种情况，或者也可以预约今年的今粉儿家宴：）

回聊~