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过去，老北京人的餐桌上有四大酱和四大抓之类的小炒菜肴，据说，曾经是从宫廷御膳房和官府里流传出来的一种简捷的烹饪方法。经考证，在北京的仿膳饭庄里以前确实有这类菜肴，后来，由于这些菜上不了档次卖不出好价钱逐渐地便被淘汰了，现在大都以燕鲍翅之类的名贵原料，制作出一些花里胡哨的功夫菜成为高档饭庄的看家菜，出售的价钱奇贵，只要您去便宰你没商量，呵呵！ 四大酱，听起来好像是同北京六必居的黄酱或豆酱类的酱料属于同一类原料而不像是菜肴，其实不然，它其实是属于小炒类的菜肴。四大酱有；胡罗卜酱、豌豆酱、黄瓜酱和榛子酱。其中，就数榛子酱稍微名贵一些，它是满清入关后从我国东北流传过来的干果类原料，由于这道菜是用榛子仁制作的菜肴，因此叫做榛子酱。四大酱的做法主要是同猪肉丁同炒，说白了，就是猪肉丁炒胡罗卜、猪肉丁炒豌豆、猪肉丁炒黄瓜和猪肉丁炒榛子，美其名曰号称“四大酱”。烹制时用的调料都要放一些老北京六必居的黄酱，由此而得名叫做四大酱。 既然是属于糊弄人的家常小炒，因此，诸位也就不必拘泥于他的正宗做法，只要炒得好吃就行。今天，就做一道全素的这类京味儿菜肴，叫做“素炒胡罗卜酱”，其实，我做的是大杂烩里面连肉都不必放，呵呵！做法如下；
原料配单； 主料；胡罗卜丁300克； 配料；鲜蘑菇丁150克、土豆丁150克、香干丁100克、青豆粒100克、洋葱丁100克； 调料；绍酒20克、北京六必居黄酱40克、白糖5克、味精2克、黑胡椒粉少许、烹调油适量、清水适量。
制作方法； 步骤一 1-3、锅中注入适量烹调油煸炒黄酱，把酱炒香后倒入所有食材炒匀，然后烹入绍酒炒匀； 步骤二 4-6、炒匀后注入适量清水盖上锅盖焖至5分钟，蔬菜焖至断生后先撒入适量白糖调味； 步骤三 7-9、撒入少许味精和黑胡椒粉调味，最后用旺火炒匀并收净汤汁便可出锅码盘。
温馨提示； 1、选择硬质蔬菜，丁要尽量切匀，这样便于同步炒熟。 2、调味品使用北京的黄酱、豆酱或东北的大酱都可以。 3、由于这道菜属于酱香型，酱煸香后其它调味品应少放，由于酱是咸的，因此盐可不放。 |
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