鱼肉蛋白质含量高，营养丰富，味道鲜美，在餐桌上比较常见，无论是焖的还是红烧的都很美味，深受大众的喜爱。最受欢迎的还是清蒸的，清蒸鱼的做法虽然简单，但想做出鲜美可口无腥味不柴，还是要有技巧的。
要想蒸鱼做出来鲜美肉滑，不腥不柴，首先鱼必须是新鲜的。记得有一次我用了放在冰箱隔天的鱼，做出来的肉质很差而且腥味很重，根本没法下口。为了保证口感好，必须去市场买新鲜的活鱼，当天买当天做。选鱼的时候，还要注意鱼的大小不能超过一斤半，不然厚的地方会不熟，熟了之后薄的部位又老了。其次，掌控好火候和时间，一般先大火蒸十分钟左右再关火焖两分钟，这样做出来鱼肉才鲜嫩不腥不柴。下面开始动手吧。
首先把鱼去掉鳞片、内脏、鳃，再将其清洗干净，也可以在买鱼的时候让店主帮忙处理好，在烹饪的时候再清洗干净就可以了。然后在鱼身上划几刀，方便入味，用少许料酒抹匀鱼的全身，腌制10分钟，确记不要用盐腌制，抹盐会造成蛋白质变化，蒸出来的鱼肉会硬。
腌制好后把鱼放入姜葱垫底的盘中，在鱼的肚子里塞入少许葱段和姜片，鱼的身上也放些姜葱，其目的是去鱼的腥味。
接下来蒸鱼，要想清蒸鱼做出来好吃，关键是火候和时间掌控。蒸鱼的时候一定要保持大火，一般我都会在鱼的下面垫上姜葱，这样让鱼的两面受热均匀，鱼肉更容易熟透。水开蒸鱼，在蒸鱼的过程中，一定要注意，不要打开锅盖，保证一口气蒸到底。根据鱼的大小，蒸鱼时间一般十分钟左右，鱼越小时间越短，蒸好后关火继续让锅里的蒸汽再焖多两分钟，这样做出来鱼肉才鲜嫩不柴，口感才好。
在蒸鱼的过程，准备好调味酱汁。这是我跟一位老厨师学到的，用三勺蒸鱼豉油、一勺普通酱油，一勺蚝油混合搅拌好，然后加入等量的凉开水混匀而成，这样调出来的酱汁味道比单纯用蒸鱼豉油好。咸味也刚好。
如果喜欢醋的话，可以在里面加点，但是一定不能太多，否则会破坏鱼的鲜味了，切记不可多加。
鱼蒸好后把盘里的汁倒掉，这鱼汁腥味很重，然后去掉鱼肚和鱼身上的姜葱，把鱼装到另一个干净的盘里，再放入刚泡在水里的姜葱红椒丝。烧上一锅热油，先把刚调好的酱汁淋上，再把烧好的油也淋上。这样，清蒸鱼就做好了。
一道鲜嫩可口的清蒸鱼就可以上桌，不知你是否学会了？温馨提示，蒸鱼时，先把姜葱铺好放在盘子里，再将鱼放在上面。这样鱼的两面才会受热均匀；姜葱红椒丝泡在水里因为会变卷，为的是菜色好看，增进食欲；淋酱汁的时候不要直接淋在鱼身上，这样会把鱼弄咸。沿着鱼边淋到盘子里即可 。
|
