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食料： 嫩豆腐1块、小耗儿鱼（扒皮鱼）10个150克、生姜1大块、大蒜6粒、大葱1段、香葱3根、郫县豆瓣1汤匙（盖帽）、辣椒粉2汤匙（平）、花椒粉1汤匙（平）、酱油1汤匙、盐适量、白糖1/4茶匙、菜油4汤匙、黄酒1/2汤匙、水淀粉2汤匙。 烹饪步骤： 1、准备好主原材料，洗净姜葱和鱼。 2、豆腐切成小方块；生姜一半切末一半切片，香葱切长段；大蒜和大葱切末；豆瓣剁细。 3、在碗里放黄酒和4汤匙清水，放姜片和香葱段和适量盐，一起用力搓成姜葱水。 4、将耗儿鱼放入，抓匀，腌20分钟，中途翻动一下。 5、炒锅放油，小火，油烧掉泡沫后（菜油有泡，其他没有热了就行），放豆瓣炒香酥出红油。 6、加入1汤匙辣椒粉、全部葱姜末和1/3的大蒜末炒香。 7、往锅注入250ml水（鲜汤更好）烧开，放入耗儿鱼。 8、调入酱油和白糖，尝尝味道后，看是否放盐，用中火煮。 9、耗儿鱼断生后（用筷子可插透），放入豆腐推匀，继续烧。 10、待豆腐入味，还有少量汁水时，淋入薄水淀粉，再次推匀，关火。 11、将豆腐鱼盛入深盘或碗内，上面均匀撒上1汤匙辣椒粉、花椒粉和剩下的大蒜末。 12、另用净锅烧热，倒入菜油，烧到泡沫化掉，出青烟时，趁滚烫均匀淋在碗里。 小贴士： 1、豆腐鱼选嫩豆腐为好。耗儿鱼的份量不宜过多，最好不要多过豆腐的量。 2、耗儿鱼在超市冰冻海产有卖，买回来让它自然解冻，然后用姜葱酒盐水腌可去腥。 3、炒香料后，加水不可太多，约250ml最宜，刚刚能没过耗儿鱼。 4、不能等锅里汁收干了再淋芡汁（水淀粉，我用1/3汤匙的干淀粉和2汤匙清水兑成）。 5、如不拍菜，可将辣椒粉、花椒粉、大蒜末均匀撒在表面，淋油一定要烫，才能冲出香味。 6、如果不能吃太麻辣，最后一步减少花椒粉和辣椒粉的用量。 |
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