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麻辣烫底料的炒制  主料： 牛油4斤，猪油4斤，鸡油4斤。辣椒1斤，大豆油10斤，麻椒1斤，灯笼椒半斤，花椒200g，一瓶42度老村长白酒，丹丹牌郫县豆瓣酱8斤 辅料： 姜500g，葱7斤，蒜瓣120g，洋葱700g，冰糖50g，麦芽粉15g（或者用麦芽酚按照说明书来放） 香料： 小茴香50g，草果30克，草蔻30克，香果20克，桅子20克，荜菝20克，白胡椒30克，砂仁20克，桂皮15克，香叶20克，孜然10克，山奈20克，良姜5克，丁香5克，灵草3克，香茅草3克，紫草15克 说明：
材料的处理过程： 第一步：主料的处理 牛油猪油是生油，打碎。辣椒、麻椒、花椒各取一半，灯笼椒全部，放一个盆里用温水浸泡至少20分钟。香料316克，用白酒搅拌浸泡至少20分钟。 第二步：辅料的处理 取4-5个蒜瓣切成末，4—5个4cm长的葱段切成末，切好的姜片4-5片切成末。剩余的姜切成薄片，切的越薄越好这样是为了更容易入味，洋葱切成条，葱切成4cm长的段，比较粗一点的用刀从中间切开，蒜瓣去皮用菜刀拍碎即可，不要太碎。 制作过程： 第一步：炼油。把直径45cm的锅烧热，先放入鸡油，待鸡油全部化开之后，依次放入猪油牛油，等油全部化开，里面有不停的响声就可以关火了，记住不要熬糊了。15分钟后将残渣捞出扔掉，炼好的油备用。 第二步：烧油。把9斤大豆油放入直径60cm的锅中，油3-4成热，依次放入姜片、蒜瓣、洋葱，炸出香味后待颜色变成金黄色后放入葱段，用大火炸至出香味待颜色变成金黄色后加入泡好的麻椒、辣椒、灯笼椒，切记一定要控干水。麻椒、辣椒、灯笼椒炸到飘出很浓的香味，关火。把整锅材料倒出放到另一个容器里面备用。 第三步：炒底料。加入800g左右第一步炼好的猪油鸡油，烧到6成热。把准备好的葱末、姜末、蒜末放入锅内用大火煽炒，炒出香味后放入剩余没有泡的麻椒，炒一会后放入花椒，把麻椒炒到黄色之后放入辣椒，炒一会，待辣椒刚开始变色时转小火继续炒一会，全部变钯时放入郫县豆瓣酱，不停的翻炒、抓底以防止粘锅（切记用微火，不能糊锅），如果中间粘锅的话加入150g左右的猪油鸡油牛油，豆瓣酱炒至没有水份且飘香后，加入第二步的整锅材料及第一步炼好的油，不停的用勺子推底搅拌以防止糊锅。（如果糊锅就不用用力的去抓底，推它上面的一层以防止糊味扩散就可以了）。熬10分加入用酒泡好的香料，香料放进去之后在过40分钟的时候加入50g冰糖和15g麦芽粉，放完这两个配料再熬十分钟后关火。关火后继续搅5分钟左右，以防止糊锅。熬制的时候要不停的搅动锅底，防止糊锅。底料熬制完成后，隔夜后再尝味道。  鲜汤的制作： 准备材料：大骨五斤，鸡骨架五个 制作过程：将大骨鸡骨架全部放入高70公分，直径为60公分的不锈钢汤桶里面（按照汤桶的大小可以调整骨头的比例，但是不要差太多），加入水（但是不要太满），就可以开始熬制了。不论你是用电的还是气的，第一次熬制的时候不会熬出乳白色，因为骨头本身是冰冻的。用电的话前两次出不来效果，需要熬三到四次才可以出颜色，用气的话需要一直熬制才可以，带高汤出来颜色后就可以把气关掉了。如果你用的是煤炭的话也可以一直熬，这样味道更好。无论哪一种方法，一定要注意安全。 常用蘸料： 基本辅料：用于上桌由客人自行加 芝麻酱 花生碎 蒜汁 香油 麻油 辣椒油 醋 芝麻酱的做法： 买芝麻资本的时候要买那种掺过花生的酱，单纯的芝麻酱并不香。芝麻资酱和大豆油的比例是50%，也就是说一半的大豆油一半的芝麻酱，可根据当地的口味进行调整。大豆油最好是熟油，把大豆油烧开后，放凉然后拌芝麻酱，嫌麻烦的主可以用生油。给客人调味的时候辣汤的放大半勺，不辣的放一勺。 花生碎的做法： 在卖香油或者芝麻酱的那种调料店，买现成的花生然后打碎，要熟的花生，给客户加的时候加小半勺就可以了。 香菜末做法： 把香菜洗好后切碎，不要切得太碎，大概切得3mm左右那么长，放的时候要注意问下客户是否要香菜，要的话就加点。 蒜汁做法： 蒜瓣30—40g左右放入到蒜杵里面打碎，捣成泥状，然后加水即可。 辣椒面的做法： 准备材料：辣椒面1斤，豆油1斤，香料40g，蒜瓣15g ,大葱25g，洋葱60g，冰糖10g，白芝麻10g，郫县豆瓣酱200g 制作过程：先将蒜瓣大葱切碎（切碎主要只为了待会炒的时候入味，不用太在意切的形状）然后把油烧到3-4成热，然后放入洋葱末，大葱末，蒜末，炒至出香味后放入郫县豆瓣酱，炒出香味后放入辣椒面，翻炒两分钟放入香料粉，大概十分钟左右出香味了就放入冰糖，继续翻炒五分钟关火，记住整个过程一直是小火，切记不要开大火，要不然辣椒面特别容易糊。出锅后把锅烧热，用中火翻炒白芝麻，要干炒，什么都不放，炒出香味后捞出用蒜杵换捣碎，放入之前炒好的辣椒油搅拌即可。 |
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