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所谓爱好，就是将那些看似枯燥的东西演绎得妙趣横生，对于香料和烹饪而言，也是如此，今天聊得是由前几天一道香料粉的配置演变而来，关注小鸣的朋友会知道，前几天小鸣分享了四道比较适合家用香料粉的制作，而今天会使用其中用于制作贝壳海鲜类的那道香料粉，将它搭配上一些别的香料，制成一种特别合适用于炒制花蛤、田螺的酱料，若是您也是这两种食材独特风味的爱好者， 那么一下内容值得一观。 今天使用香料粉配置为：甘草38克、小茴香28克、花椒10克、砂仁10克、草果5克、公丁香5克、白芷4克。（其余三种用途的香料粉配方有兴趣的朋友可以自行查看六旬香料老师傅的居家香料配方，这四道搭配满足日常料理需求） 除了上述的香料粉之外，我们还会用到山奈和紫苏这两种香料。山奈，又有称呼为沙姜的，山奈和沙姜主要在干湿之别，山奈大部分情况下指的是干制的，它的香气比较浓郁。紫苏这种香料或许有些朋友会觉得比较陌生，它在我国中算是一种古老的香料了，又有人称呼它为白苏或野苏。紫苏带有辛感，干制之后的紫苏香气是要比起鲜的紫苏醇厚的，这样我们使用它来做酱料的原因。紫苏本身具有去腥的效果，这种去腥不仅是针对于常和它搭配的海鲜贝壳类食材，对于牛、羊、鸭这些食材它都是有不错的去腥效果的。 将紫苏和山奈用于这道专门炒田螺、花蛤的风味酱料上，从料性上是比较合适。除了用到这两种香料之外，我们还会使用一些具有特色的成品酱料，用之与上述的香料粉和香料搭配，最后融合成为一种新口味的酱料，这些成品酱料分别是柱候酱、紫金辣椒酱、南乳和芝麻酱。之所以选择这是四种酱料，也是有考究的。紫金辣椒酱在小鸣所在的广东算是比较有名气的一种辣椒酱，它的辣度适中，香气和风味比较独特，使用芝麻酱搭配，可以促进辣香，让香气更为醇厚。柱候酱也是广东地区一种著名的风味酱料，在柱候酱的制作上，一般会使用糖、八角、蒜蓉这些材料，它的加入可以调和辣度，从丰富香气。南乳的加入除了可以增加粘稠度外，它还可以能进一步丰富香气。下面我们来看下具体的搭配： 香料：香料粉15克、紫苏叶切碎4克、山奈搅碎成粉40克 酱料：柱候酱100克、紫金辣椒酱30克、南乳30克、芝麻酱40克 调味料：白糖15克、生抽15克、味精15克 蔬菜香料：蒜切末4克（喜欢辣口些的朋友可以加入4克左右的小米椒） 制作时使用料理机将紫苏、山奈碎粉和南乳充分搅拌烂，热锅下油爆香蒜末（若是加小米椒也在此时爆香），然后加入南乳搭配香料搅拌后的酱，接着加入柱候酱、紫金辣椒酱、白糖、生抽、味精和香料粉，小火不断的翻炒，酱料出现沸腾装即可。用一个罐子保持，凉透之后可以放入冰箱中，使用时取适量便可以了。 |
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