铁板烤鸭配方 脆皮水制作 10斤温水;富丽磷1号保水剂150克,脆皮素150克,健康糖10克,放桶中快速搅匀2加入米醋300克,【味门牌】万里香精油一盖半3以上调匀后,再次加入10斤凉水。洗一遍即可。 烤鸭撒料比例 一斤诚邦孜然粉+两斤 纯孜然粉一斤 诚邦麻辣粉+一斤 纯辣椒粉 【辣椒粉可以根据当地口味用,微辣,重辣自己调配】 鸭子进烤炉前撒的白芝麻选用脱皮芝麻 铁板烤鸭配方 第一步: 熬制大料 丁香30克、陈皮50克、香叶30克、排草45克、干松40克 小茴香45克、良姜45克、甘草40克、白芷50克、八角50克 花椒50克、辣椒45克、木香40克、山奈45克、白扣45克 香砂45克、香果45克、草果50克、白胡椒40克、桂皮45克 以上材料不用打的很细加15公斤水,大火烧开转小火,熬制3小时,然后过滤捞出大料。 如:熬制200只鸭药材需加一倍,时间需要熬4小时。 第二步:腌制 准备冰糖1200克,麦芽酚(焦香)150克,(需要热溶解) 用一个锅另外加少许大料汤,完全溶解后加入桶里。 熬制100只鸭的大料汤,称重后加入水共27公斤。 加味比例: 盐2000克,味精1600克,呈味180克,健康糖25克,鸡精400克,增香剂150克,米醋250克,料酒1000克,爆烤鸭400克。 万里香膏130克孝母提取物70克(不可加热,凉水放入),无磷保水600克(不可加热,凉水放入),一滴香20克。 以上调料匀兑拌匀腌制鸭子16小时即可,腌制时鸭子摆放平整, 注意:腌制水要淹没鸭子,然后用木板压上,稍微摇晃几下,要保证鸭子全部被浸泡即可。 二次利用腌制:以上调料可以腌制两次鸭子,第二次腌制需要加入,盐800克,味精600克,健康糖10克,呈味60克,爆烤鸭200克无鳞保水2000克腌制。 第二次腌制备注:感觉味道不够的话,再加入100只鸭大料汤三分之一的量。 |
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