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有位朋友曾经打趣说当代的人奋斗目标：名车、豪宅、加茅台！这句话说的很俗，但是很真。 中国人生活离不开各种关系，有了关系就有各种饭局，慢慢地你会发现随着你的不断努力，你的交往层次越高酒局越高端。 终于有一天你会从最开始街头大绿瓶子口服液一步步走到高端白酒的商务晚宴。 初涉酒局的朋友一定要知道“坤沙”这两个字，不然就算你桌上千杯不倒，你的前辈也不会认为你懂酒，换句话说一眼就看出你是个雏儿。 要知道中国每年80%左右的高端白酒都消费在酒局上。 可以说酒桌上的老手都是打名酒瓶里“泡”出来的，去个厕所都自带“香型”。 所以喝白酒你一定要懂些基本常识，比如“坤沙”这个词几乎是高端酒的代名词。 坤沙是酱香型白酒的一种酿造工艺，与之相应的还有坤沙、碎沙、翻沙、串沙工艺，而坤沙凭借其用料考究、工序繁复严谨成为酱香型白酒最尖端的酿造工艺。 一起提坤沙很多人会一脸懵，甚至有些耿直的朋友会联想到沙子，沙子就酒这得多硌嗓子啊！其实“坤沙”这两个字是贵州方言，“坤”也作“捆”是由将方言直接音译，表示完整的意思。“沙”则是特指贵州盛产的一种红缨子高粱，这种高粱具有粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮，特别适合用来酿酒。 因此“坤沙”特指以颗粒完整的红缨子高粱作为原料酿酒的一整套工艺。 坤沙工艺的灵魂在于一串数字，即12987545，这串简单的数字是整个酿酒过程的精华所在，它的另一个名字又叫“高成本”。 一年的生产周期 春种秋收，怀胎十月，而坤沙工艺酿酒需要一年的生产周期。从每年端午踩曲，重阳下沙，到美酒酿成整个过程长达一年之久。 二次投料 在这一年的生产周期中需要进行两次投料，重阳下沙是第一投料，用去整个投料过程中的50%高粱，剩下的50%高粱在第二次投料中投放，也就是“糙沙”。两次投料完成之后就不再进行投料，只是在7个轮次的取酒中不断加入大曲，使其发酵继续酿酒。 九次蒸煮 由于红缨子高粱皮厚、单宁含量高需要反复发酵蒸煮，在投料完成之后每隔一个月就要蒸煮一次，在一年的生产周期中共要进行九次原料蒸煮。 八次加曲 我们在前面的流程中提到过在两次投料后便不再继续投料，酒的用曲却不能停，因为九次蒸煮的前提是发酵，而每次蒸煮都要投入和高粱比例为1：1的大曲。除最后一次蒸煮外，每蒸煮一次就要加一次曲，这就是九次蒸煮八次加曲的工序。 七次取酒 “7”，指取酒次数，是最重要的一道工序。这个工艺让粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香的过程，每次酒质均有差异，与后面勾调工序密切相关。 每次取酒的特点如下: 一轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。取酒浓度:≥57.0％vol 二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。取酒浓度：≥54.5％vol 三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。 取酒浓度：≥53.5％vol 四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 取酒浓度：≥52.5％vol 五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。 取酒浓度：≥52.5％vol 六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 取酒浓度：≥52.0％vol 七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。 取酒浓度：≥52.0％vol 三次蒸煮过后进行第一次取酒，时间大概在每年12月和次年1月期间。在这之后，每次蒸煮过后便取酒一次，共计需要进行7次。 坤沙酒只能取7次，头两次的酒，味道较苦涩辛辣，3到5次的酒味道最佳，被称作“大回酒”，第6次为“小回酒”，最后一次则为“追糟酒”。 五年窖藏 经过一年周期生产出的新酒并不能直接灌瓶包装，需要3-5年的窖藏。酱香酒的窖藏时间一般要三年，酣客窖藏时间则为五年，而且窖藏时间越长，酒的味道才更佳，酒体才更醇厚。所以相同的酒，毫无疑问窖藏时间长的品质才更好。 四轮勾调 在五年的窖藏中，也不是一切交给时间，安静等美酒出窖就可以了，在窖藏过程中，每瓶酒还要经过盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调，调和它的口味和度数。 五斤粮食一斤酒 酒是粮食精，五斤粮食一斤酒。坤沙酒属于纯粮高温大曲白酒，用料量高、出酒率低，坤沙酒一般3-5斤粮食出一斤酒，对粮食的消耗量极大。在古代一旦遇到自然灾害或者战乱政府会下令禁止酿酒，以保证人民和军队口粮。 综合时间成本、原料成本还是技术成本等来看，一瓶坤沙酒的造价都非常高，当然，它的高成本也成就了它的酱香型白酒中的巅峰地位，因而“坤沙”也成了极品白酒的代名词。以坤沙酒的代表茅台为例，它口感醇厚，回味悠长，无论喝没喝过酒的都能体会到它的酒韵芬芳。所以在酒桌上听到“坤沙酒”千万不要疑惑，这一定是在说高端白酒。 |
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