材料: 干丝400克,肴肉50克,虾仁30克或河虾30克,泡发黑木耳15克,菜心35克,冬笋25克。 调味料: 1.肴肉腌肉料:精肉500克,姜30克,香葱30克,盐50克,八角8克,桂皮5克,花椒5克,香叶5克,白酒20克。 2.菜籽油35克,口碱1块,葱姜小料30克,高汤500克,盐3克,鸡精2克,白胡椒粉5克,麻油10克。 做法: 1.把猪精肉改刀,切成略小一点的块,放入保鲜盒中;
2.把香葱切段、生姜切片;
3.然后把腌肉料葱段、姜片、盐、八角、桂皮、花椒、香叶和白酒依次下入肉中抓匀,腌制40分钟以上;
4.锅上火加入适量清水,将事先腌制好的精肉下锅焯水;
5.捞出放入托盘,入蒸箱蒸30分钟;
6.将干丝放入保鲜盒内,加入一块食用碱;
7.加入适量开水,用筷子将碱水搅匀,发制四五分钟;
8.控去碱水,倒入保鲜盒,用流动水慢慢将干丝当中的碱水冲净;
9.将冲净碱水的干丝倒出控水,装入碗中备用;
10.取出蒸好的肴肉晾凉备用;
11.将肴肉改刀切薄片备用;
12.将冬笋改刀切薄片备用;
13.锅上火下入适量清水;
14.分别将木耳、冬笋、虾仁、河虾下入锅中焯水;
15.锅烧热下入少许菜籽油;
16.将葱姜小料下入锅中爆香;
17.加入一勺高汤;
18.调入3克盐和2克鸡精;
19.将干丝倒入锅中推匀;
20.将焯过水的辅料和切好的肴肉下入锅中,一起煮三分钟;
21.将菜心放入锅中烫熟;
22.加入2克白胡椒粉;
23.淋入少许麻油;
24.出锅装盘。
▲大厨提示: 1.自己做肴肉,腌制时间可以适当长一些,这样更入味,同时可以多做一些备用。 2.干丝发至绵软,掐断一根干丝,观察内心的颜色和外表颜色一致,就发好了。 3.抓在手上没有很滑的感觉,就说明碱水冲干净了。
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