中医的性能之五味

2020-04-02

五味，是性能理论中形成相对最早的，因为，药物入腹才知其性，而入口便知其味，加之五味与烹饪也有密切关系，所以它出现较早。

五味的含义是什么呢？它既表示药物的真实滋味，也表示药物的性能。

五味最早是通过口尝认识的，药物通过口服，进入口腔，味觉器官就会感受到它的真实滋味，最初产生了一个错觉，认为相同的味具有相同的作用。

譬如说酸的药物肯定有收涩的作用；甜味的药物肯定有补虚的作用，当时的认识完全是一种简单的对应关系。后来由于药物品种增多、药物作用范围不断扩大，渐渐发现不是这样一回事。

有的药物有甜味但是不一定能补虚，有的能补虚的药物不一定有甜味；有的味酸药物不一定能收敛，能收敛的药物又不一定都是酸的，出现了矛盾，不统一了。

后来在本草学中，有的重视真实滋味，譬如山楂本身很酸，但是山楂没有酸味性能的作用特征，它不能收敛，它是活血化瘀药、帮助消化的药。因为强调山楂的真实滋味，所以我们书上的山楂是酸味药，它是一种性状的味，是它的物理特征，这不是性能，与它的作用没有关系。

但是有的药物有这个作用，又没有这个味道。又如赭石，它是含铁的矿物药。我们可以想象，一个含铁的矿石用口来尝是什么味？既不酸、不苦，也不甜、不咸，没有味。但是它可以凉血、止呕、潜阳，它符合“苦味”的作用特征，古人为了表示赭石的作用特征，就给它加了一个苦味。

从《神农本草经》起，到我们的书上，赭石都写了一个苦味。古人没有愚昧到连代赭石是不是苦的都不知道，那没有苦味为什么要写苦味？因为赭石的这个苦是作为性能来表示它的作用特征。

因此五味就产生了分歧，有的是代表性状，有的是代表性能。但是，绝大多数中药的性状、性能的味是统一的，单纯表示性状的或单纯表示性能的为数不多。

学习具体药物，要通过药物的功效来分析它应该具有什么样的性能的味，不应死记硬背。如果我们分析功效而得的味与书上不一致，那么书上记载的味可能为药物的真实滋味。我们初学时，不可能去尝每一味药，只要书上的味与性能不统一，基本上是表示它的真实滋味。

五味为酸、苦、甘、辛、咸，对应着五行、五脏，代表药物的作用特征。下面将一一为大家介绍。

辛

“辛能散、能行”，即有发散和行血、行气作用。

(1)“辛能散、能行”作为一种性能，可代表药物有发散和行气、活血的作用特征，所以，凡是功效中具有解表及行气、活血的药物，其药味中都可以定一个辛味。

但是，不能反过来将真实滋味为辛味的药物，认为都能发散或行气、活血。辛作为一个真实滋味，一是指芳香、辛香，我们用鼻能闻出的；另外，口尝的辛是辣，如辣椒、胡椒、生姜等的味道。不能认为辛香辛辣的药物，都能发散或行气、活血。要把这个关系弄清楚，不能想当然，否则推出来的功效可能是错的。

(2)辛能散、能行，除了行气、活血、解表以外，有的药物如化湿药、温里药、开窍药、祛风湿药等，都有能散能行的作用特征，所以这些药物一般也都有辛味。所以辛能散能行不能局限在行气、活血、解表，化湿、温里、开窍、祛风湿一般也都是辛味的。

(3)《本草备要》等书中，除了辛能散、能行，还谈到“辛能润”，这是《黄帝内经》提出来的：以辛润之。

辛能润不是辛昧的直接作用特征，它是间接的收效。为什么呢？《黄帝内经》没有解释。实际上是说当气血阻滞时，人体的津液就不能正常地输布。如果人体皮肤出现了干燥，是因为气血不通，阴液不能输布、滋润皮肤，治疗上首先是要让气血流通，就需要用到辛味的药来行气活血，行气活血的结果就间接收到了滋润皮肤的效果，所以辛润是一种间接的效果，在现代的五味理论中，没有保留的必要。

甘

“甘能补、能缓、能和”。即有补益、缓急、和中的作用特征，也就是所谓一般的补虚药，不管它有没有甜味，都可以定为甘味。

补虚，包括了补气、补阳、补阴、补血；另外健脾、生津、润燥，包括润大肠，都属于补虚的范畴，见到了有这些功效的药，都可以加上甘味。

甘能缓，主要是缓急止痛，根据中医学的理论，我们为什么会出现疼痛，最主要的是不通则痛，什么不通？气血不通，譬如说瘀血阻滞、气机凝滞，或者寒凝血瘀等，因为通则不痛，所以就要通，通则不痛。

另外还有一类疼痛，它不是不通，是人的筋脉、肌肉、脏器处于一种挛急的状态，或者又称为拘急，这种状态也会痛，这样的痛就不能用通的方法来治疗，就要用缓急止痛的方法治疗。甘草等甜味的药就能治疗这种疼痛，其相应的作用就称为缓急止痛。

甘能和，即和中。中焦不调和更多的是由于饮食积滞，那么通过帮助消化，中焦就会调和。所以消食药，一般都有甘味，反映消食和中。

▲甘草

甘能和毒，甘味的甘草、大枣可降低药物的毒副性。另外，甘还能和味，调和滋味。开中药处方有时会加点甘草（【中药】“国老”甘草），其中有一个目的就是为了和味，让药不会那么苦。甘草含有一种甘草甜素，如果把它分离出来，它的甜度是白糖的500倍，所以它能和味。可见甘能和的含义是非常广的。

甘能补、能缓、能和当中，甘能补是主要的，因为能缓、能和的药，绝大多数都是补虚药，主要是指甘草、大枣、蜂蜜、饴糖。

酸与涩

“酸能收、能涩”。即有收敛、 固涩的作用，“酸能收”指的是收敛，收敛的本意就是把分散的东西集中起来，秋天是收敛的季节，就把分散在田地里的粮食收集起来。

它引申的意义是增强约束力。收敛就是增强机体的约束力，约束什么？约束气血津液，不要让气血津液随便地散失。如果不是因为夏天炎热、也不是因为劳动等而出汗，就是津液失去了约束，用一点药使出汗减少，那就是收敛的作用。

涩是不流利、不流畅。机体向外的通道不流畅、不滑利了，津液也就不容易跑掉，所以固涩和收敛是相似的，因此收敛、固涩两者常常并提。

能够收敛固涩的药都可以加上酸味，它的范围很广，如收敛固涩药有减少出汗、减轻腹泻、减轻出血、减轻气喘，减少小便等作用。

涩味与酸味一样，也是能收能涩。其实酸味和涩味口感是不一样的。酸味大家都知道，如吃乌梅那是很酸的；涩味则如吃没有成熟的柿子、香蕉时，口腔里面会有一种不舒服的感受，那就是涩味，与酸味明显不同，但是两者代表的作用特点是一样的。

不同的是，在中药理论中，酸能够生津，尤其是与甘味结合时，《黄帝内经》里就提出了“甘酸化阴”，酸有生津液的作用，这是涩味所没有的。那么我们在具体标定时，一般来说如果药物本身是酸的，譬如乌梅、五味子，口尝很酸，那药味就以酸为主；有的口尝没有酸味，则定为涩味，譬如龙骨、牡蛎口尝不酸，但它们有收敛固涩作用，我们就只说它有涩味，这是考虑到真实滋味。

苦

苦有泄和燥的作用特征。在各种味当中，苦相对比较复杂，因为苦能泄表示了三种情况。

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一是清泄，就是清热泻火，或者说就是清泄热邪，所以一般的清热药，如果作为一种性能来表示它的作用特征，都可以写上苦味。如赭石，为什么它没有味还要给它写上苦味，就是因为它有凉血止血的作用，属于清泄的范畴，所以它没有苦味也给它写一个苦，表示它的作用特征。

二是降泄，包括降肺气，肺是主肃降的，肺不肃降就是指肺气上逆，出现咳嗽、气喘，那么能降肺气就是能止咳、平喘，一般止咳平喘药（【中药】止咳平喘药）我们会强调它的苦味，哪怕尝起来没有什么苦味。

另外是降胃气，胃是主和降的，胃气上逆会致恶心呕吐，能够降胃气主要就表现在止呕，所用的药物也多标为苦味。

三是通泄，主要是通泄大便，攻下大便的药，一般都有苦味，用苦味来表示它们在泄方面的作用特征。

苦能燥，燥指的是燥湿，燥湿就是使湿干燥，能够燥湿的药物，一般也用苦味来表示它的作用特征。

为什么会出现这样一个理论呢？没有文献记载，据说是因为木炭吸潮的能力很强，把树木烧成炭后，能吸很多的水，又因为这个烧焦的东西尝起来是苦的，就从这样的生活常识当中，逐渐地演变出苦味的理论。所以在中药里，凡是功效有燥湿，一般就有苦味。有的是温性，就叫苦温燥湿；有的是寒性，叫苦寒燥湿，也叫清热燥湿。

另外还有“苦能坚阴”，也可以叫“泻火存阴”，这是苦能清泄的一种特殊情况。有的药物能治疗肾阴虚而引起的虚火亢旺。肾阴虚而虚火亢旺时，就会耗伤肾的阴津，这个时候用些特殊的清热药来清这个虚火，虚火不亢旺了，阴津得到了保存，所以称做坚阴，或者叫泻火存阴，它是清热泻火这种清泄产生的一种特殊现象。习惯上只是把滋阴降火的药物，如知母、黄柏认为是坚阴的，它不是一个特殊理论，所以把它附在苦能泄的后面。

咸

“咸能软、能下”。即有软坚散结、泻下的作用。

坚与结指的是人体内出现了坚硬的结块，体内为什么会出现坚硬的结块？按照中医的理论，主要的原因第一是瘀血，或者是气滞血瘀；第二是痰，痰可凝聚成坚硬的痰核、痰块。所以凡是体内有坚硬的结块，一般都归于痰或瘀，或者是痰瘀互结引起的。

从这个角度来讲，能够治疗坚硬结块，就是活血化瘀以及化痰这两种方法。而活血化瘀的作用特点已用辛味来表示了，化痰特点在五味里面没有包括。

在五味当中，威能软比较局限，局限在什么地方呢？这个药要能治疗坚硬的结块，但是它本身又没有活血的功效，也没有化痰的功效，这样的药物一般才与咸能软联系在一起，如果它有活血的功效，就与辛联系在一起了 ，就是辛散、辛行了，所以咸能软相对来说应用的面不广。

咸能下中的“下”是泻下，我们刚刚讲了苦能通下，通泄大便，这里又来个咸能下，是不是重复了？泻下通便主要是用苦味来表示这种作用特征，那为什么这里要用咸味来表示？

它是“因人设官”，那么咸能下是为了谁而设？为了芒硝。泻下药当中有个芒硝，芒硝用口尝时味道是跟盐一样的，它的化学成分是硫酸钠，我们吃的盐是氯化钠，味道一样很咸的。芒硝的泻下很强，它是一种很特殊的泻下作用，现在西药里对芒硝的泻下作用也是一个特殊的理论。所以咸能够泻下，更加局限，就为芒硝而有这个理论，所以适用的面更加狭窄。

淡

“淡能渗、能利”。即淡能渗湿、利尿，渗湿和利水其实是相似的，那么湿和水有什么区别？分散的、无形的一般就称为湿，譬如我们说空气很潮湿，是看不见的。地上有积水，是看得见的，已经有形可征了。

在中医学里面也是这样，散漫无形的称为湿，有形可见的称为水，即“湿为水之渐，水为湿之积”，湿集中了就是水，水分散了就是湿，为同一种邪气，所以常常水湿并提。渗湿就是让分散的水气慢慢地集中，再逐渐渗入膀胱，最后通过利尿排出体外。

有没有人数我们上面讲了几种味？

我们数一下，上面一共是几种味，辛、甘、酸、涩、苦、咸、淡七种味，那为什么叫五味不叫七味呢？

因为中国的文化受五行学说的影响很深，很多东西人为地都要纳入五行学说，翻阅汉语辞典就会发现以五开头的词很多：五花八门、五体投地、五音不全、五光十色……其实不管颜色或声音都不只限于五，前人也知道，但是受五行学说的影响，人为地都要把它纳入五味理论称为五。

前人煞费苦心终于想出了解决的办法，怎么解决？我们现在吃口香糖，刚开始嚼时很甜，嚼到后来是不是就淡而无味了？所以提出“淡为甘之余味，附于甘”，淡是甘的附属味。

古人没有口香糖，但是有甘蔗、玉米的茎、或者是一些有甜味的草根，开始时很甜，嚼久了就淡而无味了，所以从日常生活中就找到了解决办法。淡为甘之余味，它不是主体的味，所以在五味中就不考虑它了。

另外，质量优良的水果是酸甜可口的，如果没有成熟的或者是质量不好的水果，就是涩口的、有涩味，因此就认为“涩为酸之变味，附于酸”，涩味也不能独立存在，只能附于酸。所以淡味和涩味的问题就解决了，去掉两种味刚好剩五味，所以形成了五味理论。

要正确对待五味的分歧。在中药的性能当中，五味的分歧是最严重的，产生分歧主要的原因是，有的味是表示性状的，有的味是表示性能的，但是很多的药物它既表示性能也表示了性状的味。譬如黄连，它本身是苦的，也是清热泻火的药，真实滋味苦，作用特征也苦泻，这是吻合的，吻合的占绝大多数。

因有的要尊重真实滋味，有的要强调性能的味，这样它们的表示就不一样。更重要的一个原因，药物是多功效的，一种功效可以用一个味来表示它的作用特征，那么有的药物就要定两个味、三个味，甚至更多的味，五味子还认为五味俱全，由于取舍的度不一样，同一种药有的人要保留三个味，有的人只保留两个味，这就产生了分歧；加上功效不断在变化，味也可能发生改变。所以五味的分歧大多是一个正常的现象，不足为怪。只要我们理解了性状、性能的味是什么意义，对于五味的分歧自然也能够明白。

五味理论有什么意义呢？五味的临床指导价值，随着功效的完善，越来越低了。因为在古代药物功效不完善，当时用药就要靠味来把握。

如《神农本草经》里面能够治疗咳逆上气的药，有三十多种，古人只知道这些药能治疗咳嗽气喘，怎么来用？他就用辛味药来治疗外感咳嗽，用甘味药治疗肺气虚，用苦味药治疗肺气上逆，用酸味药治疗肺气不做。

但是随着功效的完善，臂如说麻黄是宜肺止咳平喘、杏仁是苦降肺气止咳平喘、人参是补气止咳平喘，麦冬是补肺阴来治疗咳嗽气喘，那么通过功效就更加准确了，所以五味的意义就不大了。

但是五味又不能取消，因为它是古老的理论，牵一发而动全身，所以就保持现状。对五味应该正确看待，它能够指导临床，但是比古代降低了。

本文来源：《中医名家名师讲稿-张廷模临床中药学讲稿》，图片来源于网络，版权归原作者所有！

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