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在我国北方地区，最受欢迎的面点非饺子莫属。“好吃不过饺子”，过年过节吃饺子，重要聚会吃饺子，冬至入伏吃饺子。最后，实在找不出吃饺子的借口了，心里默默说道：“今天周未，咱吃饺子吧？”这足以看出，北方人是多么爱吃饺子。在饺子的众多馅料里面，有一种馅料喜欢的人望穿秋水，不喜欢的人避之不及，这种水饺馅料就是羊肉馅。羊肉馅好吃，但是羊肉馅不好调，调不好特别腥膻，这也许是有些人实在吃不了羊肉馅的原因吧！ 40年老厨解锁羊肉馅正确调法，皮薄馅大不腥膻，咬一口个个爆汁。要想羊肉馅好吃，一种最关键的调料离不了，那就花椒。调羊肉馅一定要提前用热水浸泡好浓花椒水，才能更好地去腥去膻。那浓花椒水的用量是多少呢？记准了：“猪二羊三”，也就是一斤猪肉馅要打入二两花椒水；一斤羊肉馅要打入三两花椒水。还要少量多次打入，这样调好的羊肉馅，才会咬一口个个爆汁。今天，就与朋友们一起做这款经典的羊肉洋葱水饺，详细步骤及注意事项，在制作过程中详细说明。 羊肉洋葱水饺羊肉馅料：羊肉500克、洋葱100克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉1克、十三香1克（可选）、酱油30克、老抽5克、料酒5克、香油10克、植物油40克、浓花椒水150克 面皮料：精制面粉或水饺粉500克、清水270克、盐2克、蛋清1个（可选） 制作过程1、先处理羊肉馅：选取羊腿肉500克。关键点1：建议洗净后剁细成肉馅，这种手工剁出来的羊肉馅才香，吃起来才筋道。如果绞肉馅，建议至少绞2遍，一定绞细了，太粗的羊肉馅不好吃。然后加入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉1克、十三香1克（可选）、酱油30克、老抽5克、料酒5克，搅匀。分次加入花椒水150克，顺一个方向划圈搅肉并配合着摔打，使肉上劲。关键点2：分次打入花椒水150克，不能一下子把总量的花椒水一次性倒入，要分3-5次加入，一边加入，一边搅肉上劲。关键点3：切记，顺一个方向搅肉上劲，并配合着摔打使肉馅上劲。 关键点4：羊肉讲究羊无姜、羊不料，就是羊肉不加姜、不加大料（八角）。因为羊肉、姜都是温补热性食材，不能同食，容易上火；八角味重，影响了羊肉的鲜味，这些都是老辈流传下来的经验之谈，我也只是拿来说说罢了。关键点5：然后把搅好的羊肉馅搁置在盆内腌渍2小时，让肉馅里面的调味料、水分充分再融合、吸收，达到一个升华的复合味道。这时候，你凑上去一闻，不用很近，就有一种浓香醇冽的香味，泌人心脾、心旷神怡。 2、馅料腌渍期间，和面。取精面粉或水饺粉500克，加入清水270克、盐2克，如果用的是精面粉，最好再加入蛋清1个，增加面皮的筋道。关键点6：面粉内加入少量盐、蛋清。这样和出来的面特别有筋道，撖的皮再薄，也不会破皮。一般的中式面粉与水量的比是2：1，也可以留一点水量，不一次性下入全部水量，然后再酌情增减。把面和成面团，揉面上筋，然后醒发30分钟。关键点7：和好的面团一定要醒发30分钟。 3、关键点8：后下洋葱。不管是洋葱，还是大葱，都要后下，提前下了，腌渍后有一种怪味，影响馅料的口感与香味。把洋葱切细粒，临用前下入到肉馅里面，调入香油10克、植物油40克搅匀，羊肉馅就拌好了。 4、撖好薄皮，取适量羊肉馅，包好水饺，四周一定要捏严实，封好口，不留缝隙。 5、关键点9：锅内倒入足量清水，加入少量食盐，加了食盐的清水，沸点也就相应的增高，同时依靠钠离子的渗透压作用，煮水饺不易破皮。下入水饺，全程大火，煮浮后，三次加入少量凉水，三次开锅，水饺就差不多熟了，鼓肚后，停火，捞出水饺，盛盘上桌享用。 6、40年老厨分享，这样调羊肉馅不腥膻，皮薄馅大，咬一口个个爆汁。关键点1：剁细或绞细肉馅；关键点2：分次打入花椒水；关键点3：切记，顺一个方向搅肉上劲；4：羊肉讲究羊无姜、羊不料；关键点5、搅好的羊肉馅搁置在盆内腌渍2小时，让肉馅里面的调味料、水分充分再融合、吸收，达到一个升华的复合味道；关键点6：面粉内加入少量盐、蛋清；关键点7：和好的面团一定要醒发30分钟；关键点8：后下洋葱；关键点9：煮饺子的清水加入少量食盐。关键点真得有点多，希望对您有所帮助！ |
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