[下廚記 V]紅綠絲

這是個很奇怪的題目吧？

我的女兒讀高中，這玩意聞所未聞。

很多年前我讀小學，與其他小學學友一樣，對這玩意聞之色變。

每當過年就會見到它們，過年時的最後一道，一般是八寶飯，除了胡桃、蜜棗、糖冬瓜之外，上面一定還趴着一條條細細長長的條狀物，比火柴梗稍粗，大約一倍的長短。那些絲狀物有紅的和綠的，看樣子都差不多，紅的很紅，紅到周圍的糯米上都有一圈紅色；綠的呢，也很綠，綠到周圍的糯米上都是一圈綠色。這些東西，口感很差，蒸過之後爛爛的，也沒有嚼勁，而且也沒有味道，小孩子怎麼會要喫？當然，八寶飯又香又甜，大家都想喫，可是大人的要求就是：紅綠絲也要喫。

不但年夜飯的八寶飯，年初一的鬆糕上也有紅綠絲，真是叫人又愛又恨。後來，八寶飯上沒有紅綠絲了，再後來，連八寶飯都不喫了，鬆糕更是少見。及至長大，壓根就忘了紅綠絲這件事了。

後來，我去到美國，在洛杉磯的華人超市裡，看到了那種黃色奶油的裱花蛋，覺得很是親切，雖然我一點都沒買上一隻「過過念頭」的意思。一轉身，一叠鬆糕出現在我的面前，它們被堆放在地上，碼得高高的，用透明的玻璃紙包着，透過玻璃紙，我又看到了一條條紅色綠色的細絲，和美國的火柴梗差不多粗。

好吧，又見面了，我一點都不懷念你們。

那些紅綠絲據說是用冬瓜青梅蘿蔔橘子皮做的，反正不管什麼做的，都喫不出來，不管什麼做的，但同樣難喫。

我們今天要做的，也是紅綠絲，衹是不用那些東西做，也不染色，但是同樣不好喫，或者說壓根就不是喫的，有時我管它們叫「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。

為什麼飯店裡的蒸魚就是比家裡的好喫？那是因為那個魚是現殺現蒸的。為什麼店裡的蒸魚就是比家裡的好看？那是因為魚上面放了「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。

現在大家在自己家中蒸魚，已經比過去考究多了，過去蒸條魚，就是放點蔥薑抹點鹽加黥枓酒蒸一蒸，現在大家喫得多了，見得多了，也開始學飯店的做法了。先墊蔥薑，蒸好了棄去再放豉油，然後在魚上鋪蔥段，用熱油澆淋。

好看多了，是不是？

可以再考究點的。

一把蔥，排齊了切成段，兩個指節的長短，然後把蔥排齊了切成絲。不用很小心的一根根切，衹要把刀保證和蔥平行就可以了。快速地切刴，就象切黃瓜絲、蘿蔔絲等等一切的絲那樣。把蔥絲切好之後，放在水裡浸着，用手抓一抓，蔥絲就會捲起來，蒸完魚，把這些蔥絲碼在魚身上，用油一淋，是不是好看多了？

還可以改進一下，拿一塊薑，把皮切掉，把薑端在手中，用菜刀慢慢地削皮，是一種很好的體驗，讓你學會怎麼用菜刀做除了「切」和「批」以外的事，做不需要砧板的事，挺好玩的。然後把薑切成蔥絲長短的塊，接着切成片，再成絲，比火柴梗稍微細一點。把蔥絲和薑絲都放在水裡，抓抓勻，再放在魚上，是不是又好看點了？

現在有綠的黃的了，再加點顏色進去。紅椒，就是那種大大的長長的紅色辣椒，但其實是不辣的，有點肉的那種，把紅椒剖開，去籽，自不用說。把紅椒平鋪，皮朝下，把刀臥平，把紅椒的果肉片去，衹剩下椒皮，再切成絲。切椒絲的時候要注意方向，要从沿看紅椒从蒂到尖的方向切，千萬不能橫着切，橫着切的話，紅椒不會捲起來。

紅椒捲起來很好看，一個圈，一個環，也要浸到水中才會捲起來，現在把紅椒絲也放到水中，三種東西一起抓勻，再淋油，比得上飯店的了吧？

這樣的裝飾，有許多的搭配，「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，這些東西可以自由地搭配， 手邊有什麼就用什麼。對了，蔥白是樣很好的東西，就是我們所說的大蔥或是胡蔥或是京蔥，大蔥有好幾層白色的外皮，將之切成絲，與紅椒絲一起就很漂亮，放在魚身上，一下子就覺得「高大上」了吧？

這些「紅綠絲」不僅可以放在蒸魚之上，還有很多菜都可以用从裝飾，有的時候，哪怕不放在菜肴之上，就是放在盆中的一邊，也很好看。先前在《汆燙蝦仁》一文中提到過「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，現在你知道怎麼做了吧？

發揮想像的時候到了，大家試試看吧！