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奶粉加入面团，改变面包物理性质及产品的品质，但奶粉加入面团后形成非常复杂的结构，所以尚未能用化学观点来解释其变化！  作者 | 掌温 | 来源 | 网络 编辑 | 米娜 | 设计 | 婷婷 排版 | 小东 吸水量及面筋的强度 zhiyehongbeiwang 适当热处理的奶粉，可以增强面筋，增加面包的体积，面筋弱的面粉比面筋强的面粉受奶粉的影响为大，乳清蛋白质的作用，正好相反，影响面筋强度及吸水量，适当热处理的奶粉吸水量约为其重量的100~~125%，而面包用面粉的吸水量只要其重量的58~~64%,吸水量的多少，可以用Farinograph测知，当然奶粉比面粉较贵，但吸水量增加，产量增加，降低成本！     搅拌弹性 zhiyehongbeiwang 新式的搅拌机都采用高速搅拌机，改善面包的颗粒，组织及体积!奶粉增加面团的吸水，增加产量，但必须配合充分的搅拌，奶粉增加面筋的韧性，增加面团的搅拌韧性，不至于搅拌时间长，而搅拌过度！  发酵 zhiyehongbeiwang 面团发酵时，面团的酸度增加，发酵时间越长，酸度增加越大。但奶粉是种蛋白质可以缓冲酸度的增加，没有奶粉的面团搅拌完后pH为5.8，经45分钟发酵，降为平均pH5.1，而含有奶粉的面团搅拌完后pH为5.94经45分钟发酵pH降为5.72，因此前者pH相差0.7，而后者pH相差0.2.淀粉分解酵素活性的最适当PH为4.7，因此淀粉分解酵素在没有奶粉的面团发酵比有奶粉的面团快，面团发酵快，pH降低也大。加入糖量少或者没有糖的面团，如加了奶粉，有降低淀粉分解酵素的特性，因此减少了面团气体的产生，如此情况如加入了有活性的麦芽制品如麦芽粉、麦芽糖浆，对于面包制作有帮助！加入面团内已含有足量的糖奶粉的添加，加速气体的产生，因为奶粉刺激酵母内酒精酵素的活性，增加利用糖的速度，增加气体的产生！奶粉可以延长面团的发酵弹性，不会由于发酵时间的增长而成为老面团，影响面包品质，因此面团发酵弹性的增长有助于品质的管制！    外表颜色 zhiyehongbeiwang 牛奶内的主要碳水化合物为乳糖，具还原性，同时乳糖不被酵母发酵，与发酵完成保持原来的糖量！面食品于烘烤时形成颜色主要有三种原因：一为糊精化作用、焦化作用、及褐化作用。面包表皮着色以褐化作用最为重要，因为面包经发酵后，所剩余的糖不多，因此焦化作用形成的成因较小，褐化作用主要是由还原糖与蛋白质于烘烤时结合形成的金黄颜色，奶粉量增加、乳糖量增加，加深面包的外表皮颜色！ 颗粒及组织 zhiyehongbeiwang 脱脂奶粉可以改善面包的颗粒及组织，使面包颗粒细小、均匀，并富有光泽！   面包体积 zhiyehongbeiwang 奶粉可增强面筋，增加面包体积，实验室的烘焙实验，使用良好品质的奶粉可增加5~~10%的面包体积！但商业化的生产所增加的面包体积较小！ 保存性 zhiyehongbeiwang 面包老化的原因除了水分减少而引起硬化外，面包内淀粉的退化作用也是其最大原因！含有奶粉的面包，有较强的保湿性，减缓水分的减少，因此保持柔软的时间长！ 营养 zhiyehongbeiwang 奶粉除了前面提过可改善物理性质外，另一重要性质为提高面食的营养价值，普通的面包（不含奶粉）含太多的碳水化合物，且在蛋白质、矿物质及维生素方面显得太低，面粉蛋白质为一种不完全，蛋白质，因缺少了人体不可缺少的离氨酸、色氨酸、甲硫氨基酸，面包配方内加入6%的奶粉，增加面包内离氨酸含量为46%，色氨酸1%，甲硫氨基酸23%，钙质增加66%，维生素B2增加13%，使面食品更富营养，更适合食用！ 风味及品质 zhiyehongbeiwang 引起业界重视使用乳制品的最主要原因即乳品有特殊风味，因此大大改善产品的味道，增加食欲！ 奶粉用于蛋糕、西点、饼干： ①增加蛋糕水分的保持，品质的保存较长。 ②改善外表形态，表皮颜色，减少油腻。 ③改善风味。 ④改善营养。 |
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