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麻椒鸡技术核心 麻椒鸡老汤制作： 第一页 用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焯水 去血沫）， 放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段（印度魔 鬼辣）， 150g灯笼椒，150g二荆条，红麻60克，青麻60 克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火 熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉，料全部捞出即为新 汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期 还可运当牌发眼关节处剪断（注鸡子 鸡子处理：老母鸡选用 筋剪，尽量不要剪断骨头，方 包装不被扎烂）。鸡子 用食盐淹制两个小时或焯水到7 捞出（务必去血沫，焯水 激 的时候适量加料酒）， 每一只鸡肚 8g-10g红麻，8 －10g青麻，辣椒适量1~3g, 冰糖30克 。 备用。 第一次卤制的高汤比较清淡。 麻椒鸡料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔻25克。毛 桃15克。党参15克。檀香12克。草寇5克。当归10克。茉莉 花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮 5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小茴香35 克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5 克。桂枝15克。五加皮5克。 以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大十倍打成粗粒状。备用。 做麻椒鸡的材料汇总：冷件老母鸡22斤10只装 （参考价位160~180元）， 冰糖，料酒，云南 青花椒（参考价位46元） 汉源红花椒（南椒参 考价位82), 印度魔鬼辣椒，灯笼椒，二荆条， 鸡精，盐。焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干 净。然后焯水，冷水下锅放入料酒姜适量，焯水 十五分钟左右（不用等水沸腾）， 捞出立刻放入 冷水里，冰水 晟好（这样卤出来的鸡子皮是脆 的）控午水分以滤再卤。 腌封 第二页 不焯水的话可改 腌制料：， 白芷10g, 花椒10g, 香叶5g, 千里香 5g.小火煮一下” 鸡子化开以后，鸡内脏处 博 净。倒入熬好的料 水腌制24小时即可，鸡身涂扶均处 餐专容易－ 2, 每次放入大料的比例自己一定要记， 二，如果考虑鸡子真空包装的话上范马经金小： 她尖带 尖的地方一定要处理净，不然容易扎烂真空包 装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也 容易有带尖的地方突出来。 4, 鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处 理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂 抹鸡子四周，这样不容易使鸡子表面氧化发黑。 5, 快递发货过程中一定要注意保护。 泡沫箱装 鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子 不容易出现问题。 6, 真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装 袋。 7, 每个地方的口味都不一样，所以大料的比例 一定要自己把握好，， 我们提供的大料没有问题， 但只是适合我们当地，具体的甜，咸，麻，辣， 要自行结合。 细节注意：1, 焯水之后用火枪去 点，不焯水也可以就是需要仔细一 |
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