 小周末来啦！ 《生活多滋味》栏目 “寻味顺德招牌菜”系列上新咯~ 本期节目要教你做 传统顺德菜“彭公鹅”
“彭公鹅”代表容桂获得寻味顺德招牌菜 “孙永康”中国烹饪大师 金雪燕创始人     SHI 食 CAI 材 ZHUN 准 BEI 备 黑棕鹅 （光鹅6斤） 仔姜 白醋 陈醋 甜醋 苹果醋 八角 香叶 陈皮 冰糖 盐   腌 制 鹅 肉 盐作为“千味之王”，它能带动很多味道渗入到肉里，所以腌制肉类肯定以盐为主。6斤重的黑棕鹅，需要用8钱到1两的盐进行腌制。   大家要注意啦！除了鹅的表面要抹盐，也不能忘记帮它的肚子抹点盐哦~这样才能让鹅肉的味道更均匀！  接下来就要给鹅淋上醋了！经过改良的彭公鹅，在用醋上做了一番研究~最后用了四种醋互相搭配，让口感得到提升~ 1、白醋：它比米醋的味道更香 2、陈醋：会让腌制后的鹅肉更有层次感 3、甜醋：中和陈醋的颜色 4、？？？第四种醋在焖制的时候再下哦~往下看给你揭晓哈~ 黑棕鹅在上好底味后，尽量腌制1-2小时，就能让底味更好地渗入鹅肉啦~ 处 理 仔 姜 在等待黑棕鹅入味的过程中，我们可以来切仔姜啦~因为现在的仔姜应季，所以我们选择了它~当然你也可以选择老姜 切仔姜的过程一定要厚切！仔姜的含水量很重，如果将仔姜切得太薄，经过油泡以后它便会收缩得像纸片一样了~ 碌 鹅 开火热锅，在等待铁锅热透的过程中先用老抽抹匀鹅身达到上色的效果。
勺一勺冷油从锅边开始淋下，等锅里被覆盖上一层油后，倒出多余的油就可以开始碌鹅啦~ 还是有模有样的~想知道碌鹅的过程中有什么趣事，记得留意我们的节目哦~ 当鹅身变得膨胀了，肉质看起来也紧致许多的时候，碌鹅的工序就完成啦~不得不说这也是一个体力活~ 油 泡 爆 炒 接下来就可以油泡仔姜啦~刚刚也有提过仔姜的水分是非常重的，所以不能用太高油温进行油泡，否则仔姜变得太干，口感就不爽脆了。 把仔姜从油中捞出后，便可以与八角、香叶一起爆炒~注意咯！陈皮要在最后才能放入锅中，因为陈皮不适宜高温爆炒，否则它的味道很容易变得苦涩，还会让它的香味挥发掉了。 焖 鹅 终于来到最后一个步骤啦~大家记住咯，要将鹅整只放进锅里焖，才能紧锁鹅的肉汁，让它的口感更鲜嫩更美味。 现在揭晓第四种醋，那就是“苹果醋”了！用苹果醋代替清水，焖制的过程中就不需要再额外加水啦~当然你也可以根据自己的口味增减加入一些白醋、陈醋和甜醋。 盖上锅盖焖制前加上半斤冰糖，耐心等待40分钟左右，彭公鹅就可以出道啦~ |
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