20平小店43万，这个品类在疫情迎来30%的逆势增长

这两年，“包子点心”突然成了四海八荒最热门的生意之一，从不起眼的低毛利早餐，到新老品牌齐头并进遍地开花。

有一家店广式包点企业，疫情期间业绩不降反升，逆市增长订单量平均上涨30%，甚至有个别店上涨100%！

这家包点店，名叫包原味，2006年成立于广州，目前全国超过300家店，究竟有什么秘诀呢？今天我们一起来看看！

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广式点心大赛道，包原味新模式

《中国餐饮报告2019》数据显示，作为餐饮赛道最大、增长最快的餐饮业态，小吃快餐以43%的门店数量占比，在所有餐饮品类中持续稳居第一。

2018年，小吃快餐品类人均消费价格为20元。2019年上半年快餐小吃在外卖美食品类中占比也高达69.0%。

广式点心做为小吃快餐赛道的一个细分品类，主要有消费场景2种：一是酒楼餐厅茶市的伴点；二是街头的包子小店，以走食小吃存在。

前者新鲜口感的手工即制点心，售价高重社交，后者价格大众化，脏乱差的代表但便利，都有各自的市场。

但还有没有介于两种之间的消费场景呢？既有小店的灵活性和低成本，也有大店的形象和安全卫生。

以包原味为代表的广式点心专门店，就是满足这种场景应运而生的！后台以食品工业化的高效率供应链 前台个性化便利小店。

1、O2O新零售小店模式

相较于传统包子铺以早餐为主经营场景，包原味广式点心的产品线更为丰富，零食属性也更强，可以很好地覆盖早餐、下午茶以及碎片化地就餐场景。

另外，包原味将线上、线下、外带、堂食、外卖、零售，融合在一个20平小店完成，从而实现全渠道全时段经营。

小吃点心也会是今年餐饮的主流，开店投入和运营成本低，经营风险相对较小，包原味标准店20平投入只需20万元4个人即可开干。

店面虽小，但运营数据还是相当不错的。

以西华路店为例，20平方月流水43万，月坪效2.15万、人效8万。一般20平方门店平均月流水达到15-20万，50%毛利。

包原味经营上采用O2O模式，线下线上结合来提高门店业绩，自然客流 平台客流双重保障，线下门店优质产品口味自带流量的同时，定期上架新品，聚集新老顾客，带旺整体消费。

包原味不仅从产品上差异化经营，还在门店经营上提供了更为专业的服务，给予消费者全面关怀，有效增加消费者购买产品的客单价和复购率。

2、疫情业绩不降反升

疫情期间，由于人们不能出门，外卖订单暴增，外带需求也暴增，小吃点心店的产品和便利属性正好匹配这些需求。

包原味门店疫情期间外卖占比高达5成，整体业绩增加30%，更有个别门店突破100%增长。

有人说疫情是品牌的试金石，包原味的逆势增长源于：1、14年品牌老字号信任；2、高温蒸煮放心；3、8000平中央厨房食材可溯源。

另外，包子不能一直在锅里面蒸的，它也有个保鲜的时间，时间过了只能报废，这些都是损耗。

但东西没了，蒸还是不蒸，不蒸的话可能流失客户，甚至造成一种经常没货的感觉，用户体验差。

如果蒸的话要蒸多少，多久蒸一次？这里面就涉及一个问题，洞察用户精细化运营。用户的习惯是怎么样的，我们跟着用户的习惯走，才能最大程度上开源节流。

疫情后，周一到周五，尤其周一早上是用户购买高峰，周一上架商品的频率要比周二到周五的频率要高1.5倍以上。

但是从周五晚上开始就要少量高频地上架，因为大家都出去玩了，吃好吃的，吃包子的人少了。

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后台：14年品牌 8000平供应链构建核心壁垒

包原味在发展历程中，清晰地认识到品牌和供应链的重要性，并持续精进。

1、14年的老广情怀，26年匠心坚持

包原味始创于2006年，在行业沉淀十四年，目前全国超过300家店，得益于创始人对工艺和口感有着不变坚持和初心。

创始人潘吉盛，1994年投身入行运营华冠烘培糕点，缘起高中的岭南小吃文化情怀。

2006年开始创业卖大包，在接下来的五年中，都是开直营店，从最初广州宝华路的小店发展至今，创始人潘总一直坚守手工制作；

多年坚持品质为先，亲自监督每道工序，确保出品新鲜、美味，在市场上赢得了非常不错的口碑。

从一家只卖包子的小店演变出宝华路、西华路、同福路等店，并建立自有中央厨房工厂，品牌开始迅速茁壮成长。

创始人开始对品牌未来发展有了更多思考，门店历经4代模式和形象迭代升级，并于2013年开放有限加盟，85%的加盟店存活三年以上。

2、自建8000平工厂，供应链成核心壁垒

市面上不少小吃包点要么是总部提供半成品加盟商自己加工，而离总部远的门店原料还得当地取材；

要么通过第三供应链提供产品，过程产生差价，导致加盟商利润低，同时也大大影响产品的出品和口感。

反观包原味在佛山南海区建设了8000平方米的中央厨房工厂，建立无尘厨房，引进现代化生产设备、领先技术及完善的生产检测体系，并配备专业管理人员，形成更专业的极具竞争力的生产线。

通过建立流程、整合团队的管理方法，有效提高团队工作效率。保证产品口味质量稳定统一，同时也减少了加盟商聘请包点师傅的人工成本。

冷链专车配送，确保质量安全，稳定供应；有专业运营老师跟进对接门店的销售情况，做到科学订单，减轻库存。

按照周期性质，结合每日，周，月等营业额产品数据用量，计算出合理的产品订货量，确保门店货品正常销售，不积压库存，促进门店的资金流动。

在人工成本高企和社会化分工协作的时代，后端供应链的集约化高效率，让成本可控和稳定度成为前端门店强有力的保障，也是品牌的核心壁垒。

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前端：门店历经4代迭代创新

伴随着消费场景的改变，餐饮模式也需随之进化，企业就是一部创新进化史，包原味也不例外。

1.0店叫卖大包，60平方左右，主营招牌叉烧包为主，都是有很多糕点师师傅现做， 讲究新鲜、 用心。门店红色格调，早茶文化浓郁。

2.0店面积30到40平，产品逐渐多元化，增加了饺子  糕点类产品。保留现做的同时，部分产品实现了工厂生产，冷链配送模式。装修形象是银灰色。

3.0店模式小店化，由于8000平无尘恒温工厂建立，供应链实现全配送，产品标准化，只需15平方，低投入轻运营，装修采用金黄色。

历经14年的沉淀，3代门店的打磨，包原味已经迭代到最新的4.0版门店，主要有4点变化：

1、聚焦爆品，菜单优化

包原味的SKU有100款，菜单优化后以包子 蒸制小点为主，搭配煎炸小点和饮品，并选取最具代表性的叉烧包和糯米鸡作为主推产品。

包原味目前的3个爆款产品：叉烧包、黄牌干蒸、糯米鸡，销售占比超过30%，辅以牛肉丸、流沙包、玉米饼、春卷作为经典常规产品。

极致性价的客单价10-12元，适合更宽的消费者年龄层次，可以说是老少皆宜。

2、个性化空间，本土生活气息元素

4代店定位广式点心生活屋，重点强调广东本土生活元素，在整体空间上采用新岭南小清新风格，提炼传统现代表达方式来呈现，重点突出，简洁明亮大气。

在品牌细节表达上个性化十足，国潮风新中式，俏皮、诙谐有温度的文案，与消费者产生同频共振，比较符合品牌的主调性与城市基因。

3、后厨手工化、动线优化

餐饮最难的就是体验和效率、纯手工制作与工业化制作之间是存在矛盾，平衡点很难把握。

包原味通过中央工厂的标准化备料稳定口味，再通过现场明档的方式将最后包制与蒸制的步骤进行展现。

提升价值感的同时，也增加了消费者对产品的安全信任程度，减少了工业化痕迹。形成了一个小小的前店、后厂式全透明制售空间。

另外，前后场的人员配备、功能区块划分、动线设计、销售流程设计简洁清晰。

 4、多店型多场景

现在的餐饮品牌，很难以一种门店模型应对不同的商业环境。

包原味目前有三种店型：80平手工旗舰店，30平智慧便捷店和15平窗口外带店，另外也在尝试不同的门店模型，如盒马店中店、无人智慧门店……

选址上，以社区、学校医院、公交枢纽为主，密集式开店做到消费便利性 全场景覆盖。

另外，包原味还具有新零售模式，包原味门店除熟食外，还销售家庭冷冻装，平时占比2成。

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小结

包点市场的竞争已然加剧，品牌们都在想在国内百亿的市场中占据有利的地位。

适应当下消费者年轻化的需求，是一个系统的工程，它体现在消费场景的打造、产品的本身、品牌的营销等方方面面，目的也只有一个，就是抓住主流群体的消费心态。

以传统岭南文化作为基调去传递品牌理念，又让包原味在竞争过程中多了一些有利的条件。

机会是留给有准备的人！4月17日，包原味开启“新赛道新餐饮”云招商，不要把机会留给别人了！