|
百年老汤是卤肉类每次剩余的卤汁又兑现在的卤汤，经过数百次的反复混合配比而成。百年并不是一百年在这里只是形容词，:就如千层饼一样并不是一千层。听说一缸‘百年老汤’可以售价几百万元，说明它对卤制品起到关键的作用。详细来说，就是老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。而后以老汤为底，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。 老汤 1、先做始汤。用猪全骨全鸡洗净泡出血水，在放入加入葱姜开水中焯水，捞出后再次清洗干净，加4倍的水大火烧开转小火熬制4小时，使汤发奶白后沥出汁既为老汤的始汤。 始汤 2、做卤汤的材料。先炒糖色，炒勺上火放少许油放入自糖或冰糖不停的搅动，出现大泡套小泡时加入等量的开水搅匀后既为糖色。 炒糖色 3、做‘百年老汤’专用香辛料。把专用香辛料在水中淘洗干净沥干水分后，放在炒勺上用小火炒干炒香，而后用研磨成粉面，取用量放在水中煮十来分钟后关火，沉淀后沥出香辛料水。 研磨香辛料 4、做始卤汤。把香辛料水倒入用不锈钢装的骨汤里，加入糖色，加入0.1%的料酒，2%的葱姜，4%的盐，用大火烧开转中小火煮半小时既为卤汤，这是可放入焯过水的肉制品进行卤制。 做好的卤汤 5、做‘百年老汤’一。把卤完肉制品的卤汤用放凉，舀出上面的浮油，这个油调到肉馅里或炒菜很是调味不可多得，而后加些温用滤勺过滤干净肉渣骨头渣等。 过滤卤汤也就是始汤 6、做‘百年老汤’二。第二次再卤时，按照第一步到第四步的方法增加去做好，而后加入前次过滤的老汤，全部倒入不锈钢卤桶里，大火烧开转小火煮半小时就可以卤东西了。 老汤倒入新汤里 我们按照第一至第六步的方法反复百十次，一桶‘百年卤汤’就这样练出来了。7、‘百年老汤’的保存。家庭可冷却后装食品级塑料袋里放冰箱保存，商用可放在不锈钢里保存，夏天可放在冰柜里保存。 |
|
|
