营养学上根据矿物质在人体内含量的多少将其分类为常量元素和微量元素，微量元素在人体内浓度很低，含量小于体重的0.01%或每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。今天说到的铁就是人体必需的微量元素之一。
潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者，铁是人体含量最多的微量元素，人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况、健康状况的不同而有个体差异，一般成人体内含铁总量为4—5克，其中70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称为功能性铁；30%作为贮存铁，主要以铁蛋白、含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓中，正常男性体内的贮存铁约为1000毫克，女性为300—400毫克。
经常听到关于“缺铁性贫血”的说法，那么铁在人体内起哪些作用呢？李京东告诉记者，铁参与氧气运输和组织呼吸过程。铁在体内与蛋白质结合成血红蛋白、肌红蛋白以及某些呼吸酶，血红蛋白与氧进行可逆性结合，通过血红蛋白携带氧的功能，完成体内氧的运输，同时还参与体内二氧化碳的转运、交换和组织呼吸。过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶等含铁酶类在组织呼吸过程中借助铁离子价数的变化传递电子，促进生物氧化。
李京东介绍说，铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白，以维持正常的造血功能，新生儿缺铁时会导致红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂增殖，使红细胞寿命缩短、自身溶血增加。铁还可以增强机体免疫功能，缺乏时会降低机体抗感染能力。另外，铁可以促进β-胡萝卜素转化为维生素A，促进嘌呤和胶原的合成，促进抗体生成等。铁缺乏会引起缺铁性贫血等疾病。
本报记者 高泓娟
