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植物性食物是人类获取营养素的主要来源，主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。因品种、生长地区、环境与条件等的不同，每类食物的营养素含量和质量特点各不相同。谷类包括水稻、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。 中国居民膳食结构以小麦、水稻为主食。谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类，谷类还为我们提供相当数量的B族维生素和无机盐。 潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者，谷类蛋白质的含量取决于谷类品种、土壤、气候、施肥、栽培及加工方法的差异，一般在7%—12%之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白组成。虽然其含量不高，但是谷类是我国居民膳食的主食，一个中等体力的成年人，一日所需蛋白质的一半由谷类提供；除个别品种外，谷类蛋白质所含各种必需氨基酸比例不合理，生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50%—60%之间，第一限制性氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸、苯丙氨酸，小麦中赖氨酸最少，在粮谷类食物中强化这些缺乏的氨基酸，或者根据食物蛋白质互补作用，多种食物共同食用，可改善粮谷类蛋白质的营养价值。 李京东介绍说，谷类中的碳水化合物含量约为70%—75%，主要为淀粉，占其总量的90%，其利用率在90%以上，是供给人体所需能量最理想、最经济的来源，谷类淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，一般以支链淀粉为主，通过培养新品种也可得到以直连淀粉为主的 食品，如含直链淀粉70%以上的玉米等。如果一日进食500克粮食，可获能量约为7.30MJ（1750kcal），占一个轻体力劳动者一日所需能量的65%—70%。 |
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