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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味 下酒好菜·麻香白肉 成都的吃货朋友们应该对“白肉”这一美味并不陌生。 选用新鲜的二刀肉，辅以数种香料慢慢煮制，再改刀成片，配上蘸料，每一口都细腻醇香，是一道不可多得的下酒好菜，其中最有名则当属“蒜泥白肉”。  蒜泥白肉，是原成都竹林小餐的名菜之一，食用时一般是热片热拌，因为趁热的时候拌，才容易入味，香味更迅速的散发开，成菜时红润光亮，蒜香浓郁。 但很多人不知道的是，在乐山犍为也有一道人见人爱的“白肉”美食，虽然名气不如“蒜泥白肉”大，但是味道绝对不输： ❖麻香白肉   麻香白肉，出自乐山犍为，它和成都的蒜泥白肉在烹制方法上有异曲同工之妙，但在味型上则各有千秋，蒜泥白肉以蒜香为主打，而麻香白肉则是麻辣酥香，回味带有一点微甜，肥而不腻，入口化渣。 初次见到这道菜，想必大家和马仔有同样的心理：“看起来就是把肉用水煮熟，然后配上蘸料就好了，我也一定行！” 但是看完制作过程后，马仔只能说：肉不可貌相。 所以下面这四个重点，请你一定要好好掌握！ 麻香白肉的选材是猪二刀肉，这里的肉肥瘦均匀，口感极佳，而且切起来不会脱层不会分离，是做麻香白肉的不二之选。 你以为把肉放水里煮熟就完事儿啦？这里的火候可大有讲究。我们需要细心地把水温控制在90℃，慢慢煮制三十分钟左右，这样才能使肉的口感保持在最细嫩完美的时刻。 一片好的白肉，在外形上至少要是晶莹剔透，横切面光滑的，虽然看似简单，但要达到这种刀工的要求，只能够“多练，多切菜”。 酥香麻辣的刀口辣椒配上白芝麻，再加入适量的盐、味精、红油，再来一点“注入灵魂”的糖水，就是经典的“川式”滋味，麻辣鲜香，带有一点回甜，让人欲罢不能。 tips：如果大家觉得操作有难度的话，也可以去到成都市郫都区盛世蓉和酒楼一饱口福。  邹 微 锋  高级中式烹调师 成都市郫都区盛世蓉和酒楼行政总厨 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！ 所需食材 主料： 二刀肉175克 腌制： 姜10克、葱10克、干花椒8粒、干辣椒8粒、盐5克 煮制调料： 高汤1000克、白蔻1个、香叶2片、草果1个、八角1个、干辣椒8粒、葱10克、姜10克、花椒8粒 调料： 刀口辣椒50克、熟芝麻50克、盐2克、味精6克、糖水5克、红油15克 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 腌制 · ✔ 二刀肉洗净后放入容器内，倒入清水，加入姜、葱、盐、干花椒、干辣椒一起反复涂抹均匀，腌制两个小时。
第二步 · 煮制 · ✔ 锅内加高汤、下入二刀肉、香料（白蔻、草果、八角、香叶）、干辣椒、葱、姜、花椒，一同烧开，烧开的同时加入冷高汤，使水温控制在90℃，煮制30分钟左右。
✔ 煮好后浸入冰水，让肉的表皮保持脆嫩。
第三步 · 改刀 · ✔ 直刀下刀，把肉片成均匀的薄片。
第四步 ·制作刀口辣椒· ✔ 锅内热少许油，加入干辣椒、花椒、小火慢炒至干辣椒变成棕红色出锅，用刀背轻碾一下，然后剁碎（珍珠米大小即可），刀口辣椒即成。
第五步 · 调味成菜 · ✔ 刀口辣椒和白芝麻混合均匀，然后再加入适量盐、味精、少许糖水和红油，搅匀即可；
✔ 把制作好的调料摆在白肉中间即可。
开 饭
肥而不腻，入口化渣 麻辣酥香，下酒一绝 大师的菜 家常的味 |
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