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曾经有酒友跟我抱怨说：现在优质的白酒很难喝，尤其是酱香酒，好几百块的酒不是微酸味、就是微苦，好酱香酒难找！说到这个问题，小六我（deyujiuye666）有时候真的不知道他们是怎样去认定一款好酱香酒。说实话，酱香白酒中有丁点苦味是正常的，好坤沙酒里面几乎都是有丁点微苦的，但微苦而不涩，如果没有苦那就得考虑是否为好酒了。 一、好酱香白酒会有微苦味，属于正常现象！ 优质酱香坤沙酒中讲究味道层次感丰富，如有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等口感。但是这味道是协调的，某种味都会有瞬间感觉的出来的，苦味也是瞬间的感受，但是不会长时间停留，这种微苦而不涩是最好的感受。五味协调中也可以瞬间感觉出苦味，是加分项；但是过于苦而长时间停留那就是不好的体验。酿过酒或者懂酒的酒友们，会认为适量的微苦味是有点增加白酒的风情，如果说苦味不是粮食酒发酵时自我具备的话，没有人会主动向酒里加点苦味进去，微苦反而可以看出这酒是粮食发酵出来的。 二、为什么好酱香白酒会有微苦味？ 酱香酒发酵时候会产生很多种自带有呈苦味的许多物质，如：醇类、醛类、酚类等等。我们根据物料的物理性质可知： 1、杂醇油：正丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇、正戊醇等的统称；其中，异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总而言之，含杂醇油含量越高，苦味越重。杂醇油过高容易上头，所以要严格控制其含量。 2、醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。必要时候是严格控制其含量。 3、酚类化合物：根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。 4、硫化物：硫化物和生物碱具有苦味。 5、多肽和氨基酸：实验表明，多肽是自带苦味的，白酒中的12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。 6、无机盐：白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比MgSO4，MgCl2及一些铵盐等物质。 7、制曲过程中曲药过量添加导致的酒味变苦。 三、如何避免过苦呢？ 对酒体进行检测，保证各种物质指标在合适指标上，成品酒的苦味并不能去除，只能掩盖，这就是为什么需要勾调的原因之一，使五味协调（已经变苦的酒可以添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节）。另外是在发酵过程中要注意科学的使用曲药量，同时要加强生产环节及环境的卫生工作！ 四、为何诸味协调，还能出现微苦？ 我们味蕾对各种味道的敏感程度是不一样的，分辨苦味的本领最高，其次是酸味、咸味，最差就是对甜味分辨能力了。在我们感觉诸味协调的同时，但口感后段会感觉到略苦，那是因为舌根对苦味的感知最为敏感，只要微微苦我们就能感知出来。 如果你发现您喝的一些酱香酒是有点微苦但不涩，香而不呛，粮香、酒香、糟香明显，那您应该感到高兴而不是埋怨，因为那是粮食酒，是好酒！ 好酱香酒谁都想喝，但是全国有多少酒友能喝到好的酱香酒呢？除非家有亲朋是酱酒人之外，您是否有好可靠的人与路子呢？有缘遇到民间酱酒人，还是相信一下他们，花点小费尝试一下，相信总有一些适合自己的！好啦，时间差不多了，我先去“搬砖”——发酒了，酒友又在催我了呢！有什么疑问与需求的话，亦可向我求助，我们一起解决！ 作者：小六（deyujiuye666） |
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