浅谈酱香酒之“苦味”

按照仁怀酒协团体标准T/GZRHJX004—2019《仁怀大曲酱香酒风味轮应用指南》中，有关大曲酱香酒感官描述语及评分参考细则，有关味的描述，一共有三个考核指标。其中基本味中“苦味”占分为4分，是基本味中分值占比第三的。可见，苦味在酱香酒评价体系中同样也较重要。

其实以前我们多次跟大家探讨过酱香酒里面的苦味，酱友们也都或多或少的品到过酱香酒里面的苦味。

作为酱香酒基本味中不可或缺的苦味，说明了很重要的一点：有点苦味的酱香酒才算是正常的。或者说标准酱香酒就应该有“苦味”。如果你喝到的酱香酒没有一点苦味，那说明在这个基本味觉体验上，这款酒要减分儿。

中国白酒市场上，大家更多的喝到浓香型白酒、清香型白酒等，感官体验更多的是“绵甜”、“甜柔”、“甜润”、“甘润”、“甘冽”等，包括米香（蜜甜香味）、凤香、兼香、馥郁香等，大部分都是带各种甜味的味觉体验。一旦酒里面出现“苦味”，那说明这个样酒的品质要打折扣了。


而仁怀产区标准酱香酒里面对于苦味非但不排斥，反而要求基本味中应有“苦味”。这一点需要酒友们了解。所以说，品评不同香型的酒，必须根据各个香型酒的特点和感官风味标准来进行，绝不是用一种酒的标准来衡量所有的酒。中国白酒经历五届品酒会后，最终形成十二大香型白酒，也是这个原因。


目前白酒消费者圈层就存在这样的认知误区。因为口感偏好所形成的香型歧视链确实存在。喝惯了酱香酒的人就不再喜欢浓香、清香等其他香型白酒。喝惯了浓香型白酒的人不再喜欢清香型白酒，喝惯了川派浓香，就不再喜欢黄淮以及北派浓香，喝惯了大曲清香，就不再喜欢小曲清香等等，诸如此类不胜枚举。造成这个现象的根本原因，就是对于各个香型白酒品评标准的认知误区。当然也跟消费者品饮嗜好有关。所以，我们白酒专家一定要做好各个香型白酒品评标准认知的正确传播。

有人说酱香酒里面的苦味是不是越大越好？我们的回答是否定的。苦味有，但一般要求是微苦，或稍有苦味，而且苦味不能拖的太长，有苦味但最后一般会有回甘。酱香酒里面的苦味，我个人的感官体验，更多的是一种点缀或者是被其它味道包裹，能够增加酱香酒酒体滋味的丰富性和丰满度。当然，也往往因为有些许“苦味”，同时增加了酒体的爽感和记忆点，很多人喜欢喝咖啡或苦啤就是这个道理。“苦味”恰到好处，也同时增加了人们对酱香酒的迷恋感。

苦味既然属于酱香酒重要基本味之一，也不是说什么样的苦味都是好的，除了上面谈到的苦味不宜大、不宜长之外，与苦味周边其他味道的协调感也是十分重要的，如消费者对于有的酱香酒里面的“糊苦”、“焦枯”、“枯苦”就不喜欢。另外，略有苦味之后的回甘也是很重要的。总之，苦味要恰到好处，才能起到对于酒体丰富度、丰满度的贡献。也才能产生最佳的味觉体验。

酱香酒中的苦味来源于哪里？酿酒圈子里有句话“曲大酒苦”，而我们大曲酱香酒的生产用曲量与高粱用量是1：1，是所有香型酒中用曲量最大的。酒中自然容易产生苦味。另外，在大曲酱香酒生产的原辅料中、发酵工艺过程中，也会产生苦味。所以说，酱香酒中的苦味是正常的，且也是加分项，而非减分项。

当然，酱香酒中苦味的研究伴随消费体验也在发展变迁当中。现在的标准也不一定适应所有人、所有的年代。我们作为酒体设计师和品酒师一定要与时俱进进行研究和学习，不能拘泥于现有固定标准。

酒虫们喝到的酱香酒里面的“苦味”是什么样的？是喜欢？还是排斥？欢迎评论区留言～
（酒虫鉴藏.一瓶酒打开的有情、有义、有信的世界20210203）#舌尖上的美酒# #酒#

2021-02-03 09:24:25