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因为舌头过“毒”。 鱼要吃“当季新款”，而且要有鱼味；吃猪肉，“硬爱”吃本地猪；卤鹅肉，首选是澄海狮头鹅；蘸料不能“混搭”，要有各自角色担当...... 除了工夫茶，除了牛肉火锅，汕头人的舌头日常都是在追求些什么呀？ 没有一头猪能完整走出汕头汕头人吃猪肉，首要讲究吃“本地猪“。 “本地猪“专业名词是「粤东黑猪」，具有皮薄、肉质鲜美、瘦肉较多的特点。你说不出它有哪里好，但吃惯了的汕头人总是一口就能分辨出”本地猪“与”外地猪“。 “没有一头牛可以活着离开汕头“烂熟于祖国人民心中，但猪怕也是无法完整走出。在汕头，“本地猪”能被烹饪出999道菜。 只要踏出潮汕，老人家吃猪肉最常说的一句话就是，还是本地猪好吃 潮汕主妇们应该是除了屠夫和档主外，与猪打交道最多的角色了。老一辈潮汕家庭主妇，月初最喜欢到菜市场，切个几斤猪脂肪，到家中切成小块，放入大鼎倒入食用油，煎到金黄，油渣就成“朥粕”，油冷却凝固成“猪油”。 猪脂肪分为猪网油、猪板油和肉油，炒菜一般用猪板油，板油是猪腹部的肥肉，出油快且量大 ▲ 风味原产地里的朥饼 猪油也是重要“配角” “朥粕”干吃香脆，也是朥粕粥、炒菜炒饭的好配料，“猪油”则是主妇们炒出绿油油青菜的“秘密武器”。 凝固的猪油炒青菜有不可替代的香味，据说是含有大量的饱和脂肪酸 由于煎猪油耗时耗力，现在大多数家庭则是直接买五花肉，煎出猪油花炒青菜，再把肚肉捞起，用酱油煮成豆豉油猪肉。一样美味，只是可惜少了脆脆朥粕的乐趣。 朥粕咬在嘴里，“动次打次”很有节奏 | 图源网络 猪油是炒青菜的利器，煮菜汤的秘籍就要上猪杂了。所谓猪杂，便是指猪内脏，潮汕人称之为「猪腹内」——猪心猪肝猪腰猪肺猪肠猪胃猪血等等。广东地区以外的人，大多对猪杂嗤之以鼻，因为“太腥”。 但潮汕人并不这么认为 —— “腥”是可以变”鲜“。这种“腥”在西洋菜、真珠菜、益母菜等等菜的“微甘带苦”综合下，反而能带出鲜味和甜味。 住家猪杂汤的做法也很简单：用生滚开水先烫青菜，再把猪杂一股脑放入汤中。一碗猪杂菜汤就这样成为每天早晨，清味四溢街头巷尾的美味早餐。 ▲ 真·食疗 | 图源 纪录片早餐中国 ▲ 潮汕猪杂汤成各美食纪录片的”网红“ | 图源 纪录片风味原产地 猪杂的妙处还不止于此，小吃猪肠胀糯米、主菜卤猪肠、炖品橄榄炖猪肺等等。「猪腹内」，烹饪得好，真真妙不可言。
▲ 猪肠胀糯米 | 图源 网络 猪的“边角料”潮汕人尚且能玩出了花，更别提猪的重头戏，猪肉和猪骨。年节一到，祭神拜祖，必定要供上猪肉。
▲ 图源 网络 祭神拜祖的猪肉，一般是白水猪肉，即是白开水煮熟猪肉。对于喜欢的人来说，白水猪肉切片，直接蘸酱油吃，这才能品出真正的猪肉香味。但白水猪肉的油腻外状也实实在在吓退不少年轻人。
▲ 图源 网络 猪肉的烹饪不是简单寥寥几句话可以说完，钟成泉老师曾在文章《猪肉在潮菜中的运用》详细介绍了猪肉的种种做法，有兴趣也可以看看。
▲仅为大致的部位划分
一鲜二肥三当时，敢为天下“鲜”说到吃鱼，顺德人与潮汕人均是广东省吃鱼的两大“名家”。但顺德人更善烹淡水鱼，潮汕人则更善烹海鱼。 善烹海鱼，得益于汕头的地理位置 —— 东南临海，且海岸线相当长。靠海的优势带来了各类海货。海鲜，甚至在牛肉火锅之前，成为外界对汕头的第一印象。
水产丰富了，自然就有得挑。潮汕人吃海货讲究鲜美，这种“鲜”一是指“最新鲜”，在菜市场中，一般刚“掠”上来的鱼要比其他更贵也更抢手。为了吃到最新鲜的海鱼，潮汕人甚至愿意早起赶早市，去买刚上岸的鱼。 被陈晓卿搬上《风味原产地》的鱼饭，事实上也是对这种“鲜”的补充。起初，由于冷链技术不发达，加上远洋捕捞到岸时间不定，为了保存鱼货，渔民便直接用海水煮熟，这便成了鱼饭的最原始状态。
▲ 图源 风味原产地 到今天，鱼饭的制作仍是相当“粗放”：将海鱼放入筐中，用海盐腌制后，将竹筐放入锅烹煮。冷却后的鱼肉会形成一层胶质，成为鱼饭的最精华之处。 盐与水的烹饪方式，带来的了绝美的味觉体验。
▲ 图源 风味原产地 对鲜的追求，还体现在讲究「当时」。“一鲜二肥三当时”，特定时节吃应节的食物，南澳口口相传的这首歌谣便是最好的印证。
一年十二月，月月都是吃鱼的好时节，但月月要吃的鱼不同。 这里出现的带鱼、金龙、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕最常见的渔获，在潮汕人家日常烹饪中占据了相当大比例。如果不是从小耳濡目染，用味蕾铭记了各种海鱼味道的潮汕本地人，估计很难记得住这么多时令海货的讲究。
▲ 图源 香芋 “吃鱼要有鱼味”，林林总总的要求最终都是为了追求最极致的“鲜美”——追求海味的原味。生腌，堪称其中代表。 生腌，江湖人称潮汕毒药，是指各种虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成。 生腌对食材新鲜度要求最为严苛，若不新鲜则容易引起食客的肠胃不适。且生腌讲究区分对待，每种食材的生腌要求不尽相同，比如海蟹因为生活在海中相对干净，一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可，前后不过8小时的时间。淡水蟹则因更易有寄生虫等风险，所以下料要重得多，且腌制时间要一天以上。
▲生腌蟹 | 图源风味原产地 生腌入口，恰到好处的酱油混着辣椒蒜头的“重味”和陈醋的酸，直冲味蕾，稍稍咀嚼，则是鲜蟹虾肉味的清新。“生”吃的海味，肉质保持着非常弹牙的口感。
▲生腌虾 | 图源半岛便利店 生腌的本质是“调五味不掩其真”，所有的配料，是为了引出 “鲜”而设计。
盛宴离不开的卤，一味甲天下！潮汕卤味，天下一绝。据说，当年潮菜烹调大师朱彪初开的《最地道潮菜食单》中，排在首位的便是潮汕卤味。 潮式卤水属粤式卤水一系，但起源早于白卤水。张新民老师曾表示，潮汕卤水，最早是从狮头鹅的卤制开始的。 潮汕民间流行祭祀民俗，以前的潮汕农民再穷，时年八节都要杀鹅祭拜，家家户户都会自己起卤钵卤鹅。慢慢地，在卤鹅基础上，潮式卤水和卤味也逐渐成形。
狮头鹅,全世界体型最大的鹅种之一,被大家授予“世界鹅王”、“鹅中之王”美称 事实上，几乎中国每个片区都有自己的卤水，北京的酱肘子、南京的盐水鸭、上海的酱鸭……酱油加香料的配比，就能调制出风格迥异的中国卤水地图。潮汕卤水能闯出一片天，靠的是味浓香软。
▲图源风味原产地 潮汕卤水方子千变万化，但首先，一定会有本地产的南姜（潮州姜）。这种姜，辛香味厚，辣中带着甜涩，使潮汕卤水浓郁，又回味清香。 另一方面，卤水方子虽然香料不同，但要讲究“头香”、“体香”和“尾香”的整体搭配。所谓“头香”是指香气一下能抓住鼻子的香料（常见比如八角），”体香“是香气能被唇齿识别出的香料（比如桂皮香叶），”尾香“则是能让人回味无穷的香料。
潮汕卤水的制作，对于香料的缜密运用，不亚于任何一款香水的制造。
▲图源风味原产地
一菜一碟，配角也是主角“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。“ 这是韩愈被贬潮汕，初尝潮汕美食所写下一段诗句，翻译成大白话，大意是 “我被贬到边远之处，他们煮了一桌南方菜请吃饭。哇！各种咸与酸味的蘸料，居然还有胡椒和橙汁。” 韩愈的这段诗句里，隐藏了潮汕饮食的一个秘密——酱碟佐料。
潮菜相对清淡，比如前面所说，白水猪肉、鱼饭等等，进食时若无佐料来补充滋味，恐难算美味。酱碟佐料可以说是潮菜不可或缺的一部分。 传统的潮菜，可用的调料达到了50种之多。针对不同的食材，一定要使用不同的酱料。特别是潮汕酒席，一菜一碟，也就是一道菜会配一种或多种固定的蘸料，不同食材一定搭配不同的蘸料。
▲图源网络 比如让韩愈惊叹的“橙汁”，就是金桔油，是用金桔汁、白糖熬制出类似果酱的酱料。色泽似琥珀，粘稠似蜂蜜，口感甜润带有柑桔的清香，是清蒸海鲜（比如生炊龙虾、白灼虾）和小吃（比如猪肠胀糯米、炸粿肉等）标配。
▲图源网络 金桔油所代表的是潮菜酱料中的甜酱，另一款潮菜蘸料亮点，则是鲜味的代表鱼露。潮汕人炒菜，讲究「厚朥猛火芳腥汤」——厚朥是猪油，芳腥汤即是鱼露。 鱼露历史悠久，据说起源于宋末，是潮汕渔民把腌制咸鱼时排出的鱼汁煮制而成。到今天，鱼露的制作演变为以海产杂鱼和江河小鱼为原料，经盐渍等一系列工艺精制而成。 鱼露的潮汕音叫「腥汤」,一个“腥”字代表它的特点——带有“鱼香”味。很奇妙，肉皮冻、猪脚冻、冻金钟鸡、蚝烙、炒蚝蛋、秋瓜烙等等，蘸点鱼露，往往就能提升一层味道。
▲图源网络 鱼露与金桔油潮汕人见惯不惯，但出了潮汕怕是很难常见到。而率先打出潮汕，走向全国是潮汕牛肉火锅的绝配—— 沙茶酱。 沙茶酱，原本是印尼的风味食品，后传入潮汕地区，经过长时间演变，才成为今天的沙茶酱。 正宗的沙茶酱制作工序繁复，原料众多，适合搭配红肉，特别是牛肉，无论是牛肉火锅，牛肉粿条、炒牛肉都适合下点沙茶酱。
除此外，还有卤鹅肉的蒜泥醋、白斩鸡/巴浪鱼的豆酱、白焯海鲜的梅膏酱、生腌的辣椒醋、炸豆干的盐水韭菜.....张新民老师和钟成泉老师都曾说过类似话，了解潮菜，离不开搭配的酱碟佐料。丰富的潮汕菜体系背后，也是极为丰富的酱汁体系。 酱碟佐料最大的意义在于将调味的自主权归还给食客 —— 随菜附上的调味味碟，所起作用相当于建议蘸食，取用与否由食客自主决定，而这也更考验厨师的烹饪功力。
酒席上的酱碟佐料通常是由厨师进行配制，伴随着每碟主菜而上，以对菜肴进行辅助调味 | 图源 悦食Epicure 会吃好吃，如今业已成为汕头形象最重要的标签之一，而这并不是没有理由。 既有地利 —— 漫长的海岸线，且临海的海洋是冷暖洋流和咸淡水交界处，水质丰富，海货更为丰富；而区域内，水网密布，广阔的冲击平原给予农耕的先天优势。 也有人和 —— 古时战乱导致的北方汉人大迁徙，以及韩愈下贬所带来的京城菜系文化；到近现代，红头船出番的华侨所带回来的国外美食文化。 各种机缘巧合才造就了这座美食孤岛。 食物养人，人再反馈于食物，并带着“一方水土”的独特印记，而我们也有幸成为这座中国美食孤岛的幸福者之一。
本文转载自汕头旅游官微 作者 | oy |
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