敖汉拨面

前些年，还是年轻的时候，每年会有一次或几次从他乡返家的经历。进了家门，放下背囊，顺嘴问母亲：妈，吃什么？母亲立刻回答，而且只有三个字：吃拨面。这种对话，不分时间，不分时令，只要问出，母亲必做此答，从未改变，而且从来都是只有三个字，既不言明理由，也不附带说明。仿佛只要子女归家，只有这一种饭食。莫非严格遵守了那句“起身饺子落身面”的古训？我没问过，母亲也从来没曾提起过。

母亲所说的拨面，就是现在赫然列入“百度百科”和“山西刀削面”、“四川担担面”俨然齐名的“敖汉拨面”。

敖汉旗地域辽阔，人口众多，到得皆可吃到拨面。但哪个地方“最正宗”，我倒认为自己有点发言权。我认为，我的出生地，即敖汉旗双井乡（现归入黄羊洼镇）大梁村的拨面，属正宗的“敖汉拨面”，此地应是敖汉拨面的核心形成区和传播地。为了避免引起纷争，我先亮出一道“理论论据”，即一句民间流传的“双井的荞面大梁的水”。言外之意即双井的地产荞面是敖汉荞面之冠，而大梁村的井水，则是双井荞面的“黄金搭档”，是双井荞面的“标配”。

敖汉旗适于种植荞麦的沙土地很多，面积相当大，为何双井的荞麦独占鳌头？莫非双井的沙土地在敖汉属于一流？或双井农民种植荞麦的技术在敖汉拔了头筹？这样的理由显然不充分。我确信双井的荞面在敖汉属上乘，缘于一次午饭。一天中午，饥肠辘辘之际，见路边一小店高悬“敖汉拨面”的招牌，便进店点了一碗拨面。在交出钞票的同时，向收款员问了一句：你是敖汉人吗？对方答：不是。我又问：店老板是敖汉人吗？他又答：也不是。我再三问道：那拨面师傅是敖汉人吗？收款员火了，连喊了三四个“不是”。我笑了，说：既都不是，为何挂“敖汉拨面”的牌子，这不是挂羊头卖狗肉嘛。

收款员听了这话，顿时火气大增。他剜了我一眼，转身进了后厨，提着半袋子面粉出来，往柜台上一放，说：看，荞面是双井的，敖汉双井，有这个不就够了吗？见此，我只好点头赔笑。那收款员又补了一句：我们只用双井荞面，它是最好的。在我返回座位的时候，我听见他不满地咕哝了一句：啥也不知道，乱挑毛病。

由此，我确信，在敖汉旗，双井的荞面肯定是最好的。

再说说大梁的水。

大梁这个村在双井以南不到十公里。这个村的井极深，有十余丈，大概三十多米。可能是敖汉旗水脉最深的地方之一。我说“之一”，是因为我还听说有水脉更深的地方，深达百米，由于没有亲见，不敢妄言。但大梁那三十多米深的井，却是天天见的。由于水埋得深，所以水质清冽甘醇，胜过神泉。我曾亲眼见过一人寒冬腊月里在井边痛饮刚吊上来的井水，喝完后拍着肚皮说：三九天，喝这么深的水，一碗水生成一碗血。此言虽未经科学验证，但人们宁愿相信它是真的。

以我仅有的、限于常识范围内的化学知识判断，大梁的井水和双井的荞面混合，应属于物理变化，绝对不会产生神奇的化学变化或生物化学变化。但母亲却不这样认为。她只要和面，就会重复一句话：“使深井水和出来的荞面，厚道。”

乍听此言，我并没在意，可在听了三回五回十回八回之后，便认为不识字的母亲误用了词，把本来应该用“地道”语境，误用了“厚道”。有一次，我特意纠正她：“妈，应该是地道，不是厚道。”哪知母亲却正言道：“不是地道，是厚道，就是厚道。”

母亲一边和我们进行这样的对话，一边和面。母亲操着葫芦瓢，满满当当地把面舀出来。也许由于荞麦是一种黑色的籽粒，碾出来的面粉颜色黯淡，土生土长的双井人都认为，这才是荞面的本色。而看上去显得过分白的荞面粉，人们都怀疑它掺了假。而这种掺进来的“假”，不是别的，恰是人们称之为白面的小麦粉。

母亲不识字，却识数。加法用得溜活。几口人几瓢面，一般来说不会出差错。既不会不够吃，也不会有多大的富余。万一哪天哪个人食欲不振，余下半碗，母亲便会尽力吃掉。而万一哪个人或哪几个人食兴大增，母亲尚未上桌拨面就见了底，她就会悄悄地吃碗剩饭了事。她有自己的理论依据：多了大师傅塞，少了大师傅捱。

飞珠溅玉般的深井水细细缕缕地倾入荞面里，在不断地搅动中，面粉结成小拇指肚大小的面团。母亲这时便说：闻闻，啥味？现场的人们都凑上来闻，包括我在内。经过再三的努力，一嗅再嗅，也没闻出什么味道来。人们认为，水是无色无味的，荞面，是白色无味的，掺在一起，还是无味的。大伙都说“没什么味道”。母亲则一边揉面一边说：咋能说没味呢，有味道，这种味道就是厚道。我们听了，窃笑，认为母亲不明词义而滥用词。因此，不管现场有几个人，都会哄笑着离去。人们都悄悄地嘲笑母亲把一个本来属于道德领域里的词汇，胡乱用到事物的性质上。

敖汉拨面的卤很多种，首推酸菜肉丝卤。将大白菜渍酸了，切碎，和猪瘦肉丝或丁一块爆炒，再加水略炖，就是绝好的拨面卤了。这种卤，不消等到入口，只要舀起一勺兜头浇下去，面香、菜香、肉香和淡淡的酸，就会劈面冲过来，把吃客冲得头晕眼花，几欲跌倒。当然，除了酸菜卤，还有雪里蕻卤、茄子卤、尖椒肉丝卤，等等，五花八门，不一而足。我听说过一种绝佳的卤，只是没有口福，不曾消受过，叫鸽子肉卤。据说这种卤浇下去一透到底，又利落又爽快。

母亲是个拨面的好手。待大铁锅里的水咕咕嘟嘟地翻起了水花，待屋子里升腾了蒙蒙的雾气，她便将一块半米宽一米半长的面板，一端卡在锅沿上，一端用身子抵住，把面团擀成面片，操起二尺多长的黑铁铸造的面刀，当当当当地拨下去。“拨”这种工艺，依我看，完全可以进入非物质文化遗产名录。它不单单是切，也不是削，而是切、挤和压的混合力道。一刀下去，既切，又挤，还压，三力合一，荞面条从刀下跳跃而出，纤细，柔软，或直或曲地顿在面板上，如同从舞者那儿借来了一个曼妙的身姿。

不得不说明一句，敖汉拨面面条的横截面，不是方的，不是圆的，而是三角形的。即便是手艺差到极点的拨面者，也会拨出横截面为梯形的面条来。食客们说，同为一团面，截面为圆形和方形的面条，和拨面比起来，口味“绝对不同”。此四字脱口而出，铿锵有力，异常干脆，不容辩驳。

拨面十分娇贵，禁不得久煮，属于过水就熟类型。入开水，翻个身即可出锅。一次，母亲将一碗刚出锅的、尚未浇卤的拨面递到我面前，说，闻闻，啥味道？

也许那天肚子正饥着，或许煮熟的拨面香气异常，我一吸气，竟被这种香推了个后仰，差点倒在灶间。那是一种聚合了日精月华、春风秋雨的香气，那是一种融汇了勤劳质朴、纯正无私的香气，更是一种源自大地、秉承自然的香气。它携着沙土地的厚重，裹着敖汉人的诚挚，憨憨地氤氲在空气里……

母亲说，闻出来了吧，有味道了吧，这就是厚道。

我点头，多次点头。

去年，单位体检时，医生告诉我得了糖尿病。医生和“糖友”一律推荐我吃荞面，而且要吃敖汉双井的荞面。他们都说双井荞面“好吃”，“吃得服“，没够”。我便抛开了吃了三十多年的精米白面，一日三餐中，竟有两餐吃荞面。由于不会拨，只能切，显然没有母亲拨出来的面好吃。

前几天，经过近一年的治疗，在我患病满周年之际，我到医院例行检查。血糖指标竟然和健康人无异。

医生问：“注射胰岛素吗？”

我回答：“不！”

医生又问：“服降糖药吗？”

我再回答：“也不！”

医生和在场的患者问我抵抗糖尿病秘笈，我只言三个字：吃荞面。

看来，母亲说得真对，荞面，厚道，不仅解饥，还疗疾。

敖汉荞面，厚道。这是我母亲说的。

作者：李直

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