农夫口味鸡主料:清远鸡一只(1200克)。 配料:老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。 调料:盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。 制作: 1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。 2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。 3.将调料均匀撒在鸡块上。 4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。 特点:鸡肉鲜嫩、酸辣开味。 注意事项:一定要选用清远鸡。 嘎巴锅脊骨大土豆 原料:猪脊骨800克,土豆1250克,葱花、香菜叶各3克。 调料:嘎巴锅酱40克,回油1000克,葱段、姜片、盐各10克,八角、极品香汁、鸡精、老抽王各5克,大红色素0.01克,高汤250克,猪油15克。 制做: 1.将脊骨改5厘米长的段,入沸水大火飞水2分钟;土豆切重约20克的块; 2.锅上火,加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱,中火煸炒1分钟至出香味,加猪脊骨、土豆、老抽王、大红色素,炒至上色; 3.将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟,至原料外焦里嫩呈金黄色,加极品香汁出锅沥油撒葱花、香菜叶即可。 特点:色泽金黄,外焦里嫩,干香味浓。 极品香汁的制作方法:I+G(一种食品添加剂,起增鲜作用)50克,麦芽酚、浓缩鸡汁各30克,高倍鲜味素50克,鲜味汁、鸡粉各100克,清水5000克,大火烧开改小火熬2分钟成汁即可。 嘎巴锅酱的配制:李锦记蒜蓉辣酱1千克,黑龙酱、天津蒜辣酱各500克,香其酱、石桥大酱各100克,三五牌特香味王、猪肉粉各10克,色拉油250克,大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。 虾兵蟹将 乍看这道菜你不会把它跟土菜联系起来,其实这是最地道的海边农家做法。水潺、虾、蟹的鲜味被粉丝吸收后,变得异常鲜美。 原料: 泡好的粉丝、水潺、虾各150克,海蟹1只(重约200克),发好的木耳50克,青、红椒块各5克。 调料: 色拉油50克,葱段、姜片各10克,老酒15克,盐、一品鲜酱油各5克,白糖3克。 制作: 1.蟹洗净后去掉盖,去内脏,将蟹钳剁下后拍松,将蟹身斩成六大块;水潺宰杀,斜刀切成四大块。 2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入蟹壳、蟹块和蟹钳,烹老酒,中火煸炒至壳色变红,倒入清水400克,下入调料,中火烧开,放入剩余的原料(青、红椒块除外),大火烧开后,小火加热至原料成熟,放入青、红椒块点缀,出锅装盘。 邵阳口味牛肉主料:牛腱子肉600克 辅料:豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克 调料:菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克 做法: 1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片;豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。 2、锅内入菜子油100克,下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香,加入牛腱子肉,注入高汤200克,入蚝油20克、胡椒粉5克调味,老抽6克调色,中火收汁。 3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。 关键1:减少山胡椒油的用量 因为湖南当地人不喜麻味,所以此菜一改之前重麻的口味,减轻了油量,更符合长沙当地人饮食要求,自然比之前更受欢迎。 关键2:菜肴打底加入了豆皮、黑木耳 此菜增加打底原料豆皮和黑木耳,能够吸收汤汁的味道,改变了之前单调的组合,更能吸引食客。 关键3:卤熟的牛腱子肉要切薄片,易于入味 渔家三鲜 这道菜跟“虾兵蟹将”有些相似,爬虾、蛏子、鱼丸、目鱼四种原料给粉丝和菜花提鲜,菜肴不好吃才怪。 原料: 泡好的粉丝、爬虾、蛏子各150克,菜花200克,鱼丸5个,小目鱼100克。 调料: 色拉油50克,葱段、姜片各10克,盐、一品鲜酱油各5克,白糖3克。 制作: 1.菜花洗净,切成小块;小目鱼宰杀,在目鱼身上打花刀,然后切成宽0.3厘米的条。 2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入菜花,中火煸炒至菜花七成熟时,倒入清水400克,下入调料,中火烧开,放入剩余的原料大火烧开后,小火加热至原料成熟,离火将原料分别摆入盘中,倒入汤汁即可。 钵子炖鸭原料:谷鸭1只(重约1500克)。 调料:A料(生姜片、桂皮各5克,花椒3克),B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小捆,桂花叶5克,菜子油60克。 做法: 1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。 2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。 香料粉:将八角、花椒、桂皮各10克,香叶、小茴香各5克,磨成粉。 常德钵子菜的制作窍门: 1、用本地毛菜子油提菜香。 2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。 常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。 3、先用中火烧开再改小火熬。 常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。 4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。 制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。 大肠鸭血煲 猪大肠是最常见的菜肴,加入了盘菜和鸭血后,菜肴的香味更加有层次感。 原料: 用红卤水卤熟的大肠100克,鸭血300克,盘菜(类似萝卜的根茎蔬菜,可以用水萝卜或者冬瓜代替)500克。 调料: 熟猪油50克,大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克,酱油5克,蚝油、白糖、鸡精各3克。 制作: 1.大肠切成长4厘米的段;鸭血切成3厘米见方的大块;盘菜洗净去皮,切成厚0.5厘米的片。 2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香,下入大肠段,中火炒出油脂后,放入清水300克和所有调料,大火烧开,改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜,继续用小火烧5分钟,离火装入烧烫的沙锅内上菜。 猪脚鸭 原料:猪脚650克,谷鸭350克。 调料:A料(生姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,郫县豆瓣酱15克,熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克,白糖、鲜红椒圈各3克,大蒜叶5克。 做法: 1.猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉血水,焯水,捞出控干水分。 2.锅内下菜子油、熟猪油烧热,下A料炒香,下猪脚炒3分钟,下谷鸭翻炒4—5分钟至香,加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味,出锅倒入高压锅内,大火上气压5分钟,再改小火压10—13分钟,自然散气,加盐、白糖调味,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。 野山药土鹅汤 野山药口感比普通山药更糯更可口,土鹅属于农家饲养,肉质鲜美,汤浓醇正,此菜有着地道土家菜的根源。
家养土鹅肉400克,野山药250克,菜心50克。 调料: 豆油50克,米酒10克,盐、鸡精各5克。 制作: 1.将家养土鹅宰杀治净,改刀成块;野山药去皮切块。 2.取锅上火,放入豆油烧至六成热,将鹅肉投入锅中翻炒,加入米酒、纯净水(盖过原料),用大火煮10分钟,再改中火煨制40分钟左右,将野山药放入汤中至熟,最后放入菜心,加盐、鸡精调味即可。
1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水,才能保证汤的纯净度。 2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色,汤味才浓厚。 瓦缸三鲜 三鲜选用江苏地方特产,芙蓉螺蛳、太湖白虾、江蟹钳结合一起,本身就是一大亮点,烹饪后的味道也极其鲜美,属于土菜中的精华。 原料: 芙蓉螺蛳200克,太湖白虾、螃蟹钳各150克。 调料: 骨汤500克,蒜子30克,野山椒、姜片各20克,花椒10克,葱15克,菜子油50克,胡椒粉、盐、鸡精各3克。 制作: 炒锅上火放入菜子油,烧至六成热,下野山椒、蒜子、姜片、花椒煸香,加入骨汤,放入螺蛳、白虾、蟹钳,烧煮2分钟,加入胡椒粉、盐、鸡精调味即可。 关键:煮制时间不宜太久,要控制适当,避免原材料肉质变老。 黄金鱼卷
锡纸秘制牛蛙 原料:牛蛙500克,洋葱100克。 调料: 盐2克,豉面酱50克,味精2克,鸡粉2克,料酒10克,胡椒粉6克,复合油30克,锡纸2张。 制作流程 1、牛蛙宰杀后去皮,洗净,斩成2厘米见方的小块;洋葱去皮后洗净,改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。 2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍10分钟。 3、锡纸摊于铁板上,放上洋葱丝,淋上复合油,然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形,卷边并压实。 5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透,气泡膨大即可(共计加热为10分钟)。 6、刀划开气泡即可食用。 备注: 豉面酱的制作:将豆豉泥500克,蚝油150克,蒜末100克,陈皮末50克,泡椒末80克,老抽150克,芝麻酱30克,黄酒100克,美极鲜酱油70克,白糖100克,味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。 鲜汤珍菌牛骨髓 土特色 这款菜以汤为主,加入了白玉菇、蟹味菇以及牛骨髓,增添了风味,以骨汤做底料,使得成菜风味更加浓郁。 生态树衣
酸菜钉螺煲 钉螺最常见的烹调方法就是白灼。但这道菜在烹调时,加入了酸菜进行煮制,酸爽的味道更容易打动食客。
钉螺400克,酸菜100克,青椒块、红椒块各10克,葱末、姜末、野山椒末各15克,蒜末5克,香菜2克。 调料: A料(盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、一品鲜酱油各3克) 熟猪油80克,老酒10克,白糖、味精各2克。 制作: 2.锅内放入熟猪油50克,烧至七成热时,放入葱末、姜末各5克爆香,下入酸菜,中火翻炒均匀,用白糖和味精调味。 3.锅内放入剩余的熟猪油,烧至七成热时,放入野山椒末、蒜末、剩余的葱末和姜末煸炒出香,倒入酸菜、清水250克,大火烧开,用A料、老酒调味,放入钉螺,大火烧30秒钟,撒入青椒块、红椒块,出锅装盘,撒上香菜点缀即可。 土匪牛脚主料:湘西黄牛脚1000克。 配料:红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。 调料:盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。 制作方法: 1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。 2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。 3、红薯粉用温水泡制4小时待用。 4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。 5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。 6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。 注意事项:牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。 馓子猪头肉 土特色 这道菜是将猪头肉入卤水中卤制成熟,上桌时用自制小米煎饼、葱段和黄瓜段食用,口感丰富,好评不断。 土原料 猪头肉350克,小米南瓜煎饼100克,葱段、黄瓜段各50克,袋装芝麻馓子1包。 芽豆的思想主料:芽豆300克,猪五花肉100克。 配料:红泰椒段10克,青蒜段10克。 调料:姜片10克,蒜片10克,八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。 制法: 1、芽豆焯水,过油,去掉表皮备用; 2、五花肉切小丁,下锅煸炒,加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香,烹料酒,加盐、酱油调味,加适量清水煨15分钟,入芽豆煨15分钟,收汁,下青蒜段炒匀,装盘即可。 点评:不同于传统的清炒做法,此处将芽豆与五花肉搭配,芽豆吸收了猪肉的油脂和香气,复合味浓郁鲜香。 土特色 我将豆腐与海鲜相结合,加上五花肉,使得此菜具有鲜香醇厚的复合味。 土家口袋豆腐 原料:东北大豆腐3500克,猪肉馅500克,尖椒、胡萝卜段各100克,鸡蛋20个。 调料:A料(盐30克,味精、鸡粉各50克),淀粉150克,白糖140克,B料(辣椒油80克,葱、姜各30克),熟豆油1千克(约耗400克),老汤300克。 制作: 1.将豆腐掰开,放在篓筐里控水15分钟,取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。 2.起锅将豆油烧至四成热,将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子,下入油锅炸至金黄色,取出控油。 3.另起净锅,下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香,舀入老汤,淋明油,勾芡,出锅装盘即可。 关键: 1.豆腐选用卤水点制的,香味浓(石膏豆腐炸制时易出沫),因卤水豆腐含水量较大,所以买回来后放在篓筐里压碎控水,大约15分钟,不要控得太干,否则后期不易成型。 2.辣椒油最好自己制作,一半辣椒碎,一半辣椒油。 3.豆腐和肉馅和制在一起时,不要太稀也不要太干即可。 4.炸制时的油温如果太低,豆腐不成型;若油温太高,外表不光滑。 特色:净成本6元,利润大。用猪肉馅和豆腐搭配,制作简单,可批量生产。豆腐外焦里嫩,口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。 秘制铁锅炖鱼 这道秘制铁锅炖鱼是我们餐厅的招牌菜之一。菜品在明档操作,大铁锅炖着鱼,一锅炖10条鱼,香味四溢,客人一进门就会被它吸引。菜品制作时覆盖一层荷叶,鱼吸收其清香味,再搭配黄豆,动物蛋白与植物蛋白完美结合,营养丰富。 此菜选用河鱼,加入特制酱料后经过3小时小火慢炖,做好的菜品连骨头都是酥烂的,但鱼保持了完好的外形。想要做到这几点,有3个秘诀你必须要知道: 秘诀1:八成油温“闯”一下 为了让鱼定形,我们会将鱼进行高温炸制,因此要求油温要高,至少要八成热,将鱼放进去过一下油,迅速捞出,我们称为“闯”一下油。 秘诀2:垫入竹网子防煳锅 菜品制作中加入了大量浓香型酱汁,通过3小时的炖制汤汁变少、变浓厚,鱼沉底很容易煳锅,且鱼经过长时间炖后骨酥肉烂,不容易取出,考虑到以上两个因素,垫入竹网子防煳锅。 秘诀3:五种酱调成秘制酱 制作此菜我们用到了一款秘制酱,是将五种酱汁拌匀,秘制酱具体比例:将葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱、郫县豆瓣酱、香其酱按照各1份的比例搭配拌匀即可。这样调制的酱融合了香辣、黄豆的豆香和发酵的酱香风味,让鱼吃起来酱味浓郁醇厚。 初加工: 选用1250克的河鱼10条宰杀制净,打一字花刀;10个朝天椒剪成段。 熟处理: 1.锅内入色拉油,烧至八成热,下鱼快速炸一下,捞出控油。 2.锅入大豆油500克烧热,下葱段250克、姜片50克、八角10个、朝天椒炒香,放秘制酱250克炒香,加一品鲜酱油、陈醋各300克,老抽250克,将鱼依次码放在大铁锅内,撒生黄豆粒200克,用泡软的干荷叶将鱼盖严实,加水5千克,加白糖20克、味精10克调味,大火烧开,改小火炖3小时,连锅一起上,用香菜3克点缀即可。 泡菜鸡米配荷叶饼 原料: 鸡脯肉200克,自制酸萝卜仔200克,青小米椒圈80克,红小米椒圈5克,荷叶饼10个。 调料: 葱、姜、蒜末共10克,盐1克,味精3克,白糖3克。 制作: 1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒,加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆,然后入三成热油滑散。 2、酸萝卜仔洗净,切成黄豆大小的粒,飞水待用。 3、锅留底油烧热,加入葱、姜、蒜末爆锅,下酸萝卜粒中火煸香,加入青小米椒圈翻匀,投入鸡米、红小米椒圈,调入盐、味精、白糖快速炒匀,勾芡后淋少许花椒油,出锅装盘,旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。 制作关键: 1、萝卜仔不要切大丁,否则成菜口味太咸。 2、炒制时,要先下萝卜丁,充分煸掉水汽之后再下鸡米,这样口味更香。 脆皮南瓜烙 土特色 这道菜我在制作时先将南瓜蒸熟,再调味炸制成形,南瓜块充分吸收了圆葱的香味和牛油独特的香气,使得成菜香味更加丰富。 玉米排骨 旺销理由这道菜是我们店的传统特色菜肴,推出多年一直深受客人的喜爱,点击率100%。菜中的玉米是专门在农田里采摘的,精选新鲜、个大、香甜、饱满的入菜;排骨选用正宗的通山土猪排骨,两者融合,玉米清香可口,肉味十足。 土原料:玉米350克,猪肋排200克。 土调料:A料(盐、味精、鸡粉、老抽各5克,白糖、生抽各10克,生姜、大葱各50克,八角3克),B料(盐2克,味精、鸡粉各3克,白糖、生抽各5克),清汤500克,老抽8克,熟猪油30克。 土做法 1.将猪肋排剁成四方块,焯水祛腥、去血水,再用A料加水烧至成熟。 2.将玉米剁成4厘米的长方段,加熟猪油用清汤下锅烧5分钟,然后将烧制的排骨放到一起烧,加入B料烧至汤汁快干时,再放入老抽,待自然收汁即可。 |
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