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煮一锅酸菜，才叫过年
[ 玉溪网 发布时间：2020-02-03 进入社区 来源：玉溪网 ]
过年，对每一个人而言都有特别的意义，忙碌了一年的家人相聚在一起，围坐着吃一顿年夜饭，是过年最重要的一个仪式。这个仪式，是一家人辛苦忙碌一年的最大慰藉，是为了告别即将过去的“旧岁”，迎接即将到来的“新年”，吃了这顿年夜饭，才叫真正地过年。 在云南，每个地方的年夜饭都有那么几道特色菜。在澄江人的年夜饭里，不得不提的一道年菜就是酸菜了。 酸菜，虽然名字里有“酸”字，但其实它跟人们普遍认知中那种酸是不一样的，它是菜肴自然发酵后散发出来的酸味。虽然有“酸味”，却也不是想象中的残羹剩菜，而是特意煮一锅新鲜菜，静置几天让它发酵出“酸味”。所以说，酸菜并不是变质的菜肴，它是一道有着澄江特色的年菜。 在澄江，无论是农村还是城里，每到过年，家家户户都要做这道特别的年菜。在记者记忆中，每年过年的时候，家里的餐桌上都会有这道酸菜。这道菜是什么时候成为澄江人的年菜，记者和家人都不知晓。 小时候家里条件不好，平时很难吃到大鱼大肉，只有过年的时候才有机会吃个够。因此，过年的时候记者也很少会把注意力放在酸菜上，也曾经无法理解为什么要让这道不好吃也不好看的酸菜贯穿整个节日。 对此，记者也曾表达了自己的疑问。“过年期间，天天吃大鱼大肉，胃里都是油腻腻的，其实这对胃很不好。酸菜正好可以中和一下，缓解肠胃的压力。”这是记者从母亲处得到的解释。如此说来，当初创制这道菜的人也是心怀对家人的爱来做的吧。
酸菜的做法其实不难。大年三十一大早，记者便跟着家人一起准备青菜、白菜、萝卜、山药、芋头和生姜等食材，把这些食材洗净切好，就要开始熬煮浓汤了。煮酸菜最重要的就是这锅浓汤，最需要耐心的也是熬浓汤这个过程。澄江人煮酸菜熬汤可以用排骨、筒子骨、五花肉或鸡肉，今年家里煮浓汤用的是鸡肉。鸡肉下锅之后，加入八角、花椒、草果、生姜等作料，熬煮两三个小时，将鸡肉里的油分和香味都煮进浓汤里，就可以把准备好的蔬菜放在一起大火烹煮了。萝卜、青菜、芋头这些蔬菜会充分吸收汤汁里的油分和香味，这是煮酸菜的秘诀。 煮好的酸菜并不是立刻就吃，是需要时间发酵的。虽然在年夜饭的时候也会盛一碗放在餐桌上，但这时候的酸菜还不能叫酸菜，因为它没有“酸味”。静置几天之后，有了“酸味”，酸菜才算是有了“灵魂”。 往年过年，澄江的气温相对较高，已经有了春天的感觉，因此到大年初二的时候，酸菜就有酸味了。今年过年期间，澄江出现低温，大年初一还下了一场雪，所以酸菜到了年初三才开始有酸味。有了“灵魂”的酸菜，经过二次加热，就可以上桌了。这时候的酸菜，有鸡汤的味道，还有股发酵的酸味，配上特制的蘸水一起吃，酸味中伴随着香味和辣味，在口中形成复杂浓郁的味道，令人回味。 适宜的时间，适宜的温度，加上适宜的发酵，酸菜并没有变质，反而让年的味道更足了。大鱼大肉吃了两三天，来点酸菜将胃里的油腻感去掉，着实舒服。 记者认为，对澄江人来说，过年吃酸菜，吃的不仅是一道菜，更是一种情怀。过年的时候，做一锅酸菜，能让家人感受到浓浓的爱，对即将到来的“新年”充满期待。（玉溪日报记者 何超 文/图） 编辑：蒋婵雯 |
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