师傅告诉我这款白切鸡回家可以开店的技术配...

水 15公斤 盐750克 味精 150克 鲜姜 215克 香叶 4.5 克 沙姜13克

把药材和调味品放入水中烧开后即可，可做两份，一份放入冰箱冷藏到第二即可，
有冷库的提前4-6小时也可。

三：浸泡

用手拿住鸡头与鸡肚处，把鸡放入烧开的浸鸡水里分别浸泡2秒，3秒，5秒后
提起，稍滴干水份把鸡放入烧开的浸鸡水里，熄火盖盖30-50分钟上，冬天要延
长10-20分钟上，屁股朝上，因为胸部肉厚不容易熟。

毛鸡重量与浸泡时间关系
1----1.5 斤----30分钟 1.5----2斤---35分钟
2-----2.5 斤---40分钟 2.5斤以上-----50分钟
浸鸡水熄火后最好是在80度左右不要烧开，5只鸡以上要把浸鸡水烧到起泡再
熄火。

一份浸鸡水最多浸泡4只鸡，浸泡可以让鸡达到肉嫩滑，骨中有暗红血丝。
碑水：
从本步骤开始，要带一次性手套注意卫生，捞出鸡之后把鸡放入准备好的凉水里
碑水30分钟以上，凉水越凉越好，（可加冰块或者放入冷库）水凉皮才会爽脆。
过冰水：
用手捞出鸡之后把鸡放入准备好的冰水里过冰水1-3小时，这个是用烧开的浸鸡
水冷冻后的。
四：佐料
姜去皮剁茸 500克 表葱剁茸 250 克 味精 60克 鸡精 50克 盐 50克 芝
麻油20克 沙姜粉1克 胡椒粉1克 土炸花生油100克 搅拌均匀即可，可
根据当地人的口味加入辣油或者大蒜茸。
鼓油鸡
一：选料
靓鸡（土鸡）三黄鸡（饲料）鸡项，童子鸡（不选用乌鸡和老鸡，选肥点的不要
破皮的）
二：加工
开尾取出所有的内脏，包括肺，食管，喉管，鸡油，去掉多余的杂毛，黄皮，切，
清洗干部净。
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