|
酥蒸藕夹 做法： 1、猪肉末加姜末、盐、味精和生抽拌匀成馅;生粉、面粉、鸡蛋和适量的水调成酥炸糊。 2、把莲藕刨去皮，切成夹刀片，逐一夹入肉馅，挂上酥炸糊后入油锅炸至色泽金黄，捞出摆在扣碗内。 3、灌入调成咸鲜味的鲜汤，入笼蒸20分钟左右取出，翻扣在窝盘内。 4、锅放少许的油，滗入蒸藕夹的原汤，并放黑木耳、胡萝卜片和黄花菜，调好味并勾薄芡，起锅灌入窝盘中即成。 珍珠藕丸 做法： 1、猪前夹肉剁成肉末，加姜葱末、生抽、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲成肉糁。 2、把拌好的肉糁挤成数只小肉丸，粘滚上藕粉，入开水锅中汆熟，捞出再次粘上藕粉再汆熟，如此反复数次，终成藕丸。 3、锅放油，下小米椒节略炒，掺入鸡汤，放入藕丸并加盐、生抽、味精和胡椒粉调好味，略烧起锅装盘，点缀上汆断生的菜心成菜。 烧椒牛柳 烧椒一般是用来拌凉菜，这里将它用来制作热菜，成菜也别有风味。 做法： 1、把腌好的牛肉片和茄条分别入热油锅滑熟，把一半二荆条青椒放炭火上，烧至表面呈虎皮状，切成节待用。 2、把青小米椒和剩下的二荆条青椒放锅里，干炒至表面呈虎皮状，捞出来剁碎，放进加有熟菜油的锅里炒香，得到烧椒酱。 3、锅里放少许熟菜油烧热，先下蒜片、干青花椒和烧椒酱炒香，再倒入牛肉片、烧椒节和茄条翻炒。 4、等加盐、料酒、白糖、鸡精、蚝油、香油和醋调好味后，出锅装入大碗即成。 杭椒爆仔鹅 制作此菜，可以先把仔鹅批量烧好，出菜时，再与熟土豆和青杭椒混合在一起烧制。 做法： 1、把仔鹅肉斩成块。另把土豆削皮洗净，上笼蒸熟待用。 2、锅里放适量熟菜油烧热，下仔鹅块、姜片和葱段，用小火慢慢爆香，再放入少许老抽上色， 3、随后加入生抽、甜面酱、料酒和高汤，转中火烧至鹅肉软熟，倒出来待用。 4、锅洗净后，重新放熟菜油烧热，投入干青花椒、蒜粒、青杭椒和熟土豆翻炒，边炒边用勺子将土豆压裂。 5、倒入烧好的仔鹅和原汁翻匀后，加鸡精、香油和花椒油调味，最后出锅盛于烧烫的铁板内上桌。 酸菜鹅 做法： 1、鹅肉斩成块，冲洗干净后沥水备用。 2、锅里放油烧热，下姜片、蒜片、酸菜、郫县豆瓣和少许香料炒香。 3、然后下鹅肉块和料酒一起煸出味，掺水后，用小火烧至软熟待用。 4、把带皮小土豆放进高压锅，压至软熟待用。 5、锅里放油烧热，分别投入干辣椒节、干红花椒、泡姜片、酸菜片、葱节和蒜瓣炒香。 6、再下烧好的鹅肉、压好的小土豆一起翻炒匀，加少许压鹅肉的原汤稍微烧一下，加盐、鸡精、胡椒粉等，撒入葱花即可出锅装盘。 豆花鸡柳 做法： 1、取乌鸡的胸脯肉切成条状，加姜汁、葱汁、料酒和盐拌匀码味，待用。 2、锅上火烧热，掺入适量鸡汤，再放入泹水豆花，煮几分钟才把已经码好味的鸡柳下锅。 3、煮熟便撒入青红椒圈、盐、味精和鸡精，推匀便起锅盛盘中，即成。 排骨回锅肉 做法： 1、先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后，与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后，捞出待用。 2、将猪腿肉和排骨纳盆，加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒，入笼蒸熟取出晾冷，把猪腿肉切片，排骨斩段。 3、把尖椒切斜刀段，入锅煸炒至表皮起皱;老盐菜改刀成长段，漂水后也入笼蒸一下取出待用。 4、热锅下少许油滑锅，先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷，把肉片捞在锅中一边，速下排骨段及盐菜炒香， 5、下少许豆瓣酱炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾适量红油，倒入蒜苗段翻炒均匀后，起锅装盘即可。 鱼肉烧白 烧白，即扣肉，大多是用猪肉来制作，这里用鱼肉代替猪肉来制作，成菜少了几分油腻，多了几分嫩滑口感。 做法： 1、把鲜鱼净肉切成大小整齐的片，码底味后，再挂上一层鸡蛋淀粉糊，入油锅炸至色金黄时捞出。 2、把芽菜切成细末，入锅加油、姜米、豆瓣、花椒炒香后盛出。 3、将炸好的鱼肉片加酱料(根据个人喜好的口味选择)、鲜汤、盐、糖调味，在锅中稍焖，捞出定碗。 4、然后摆放入炒好的芽菜末，入笼蒸至鱼片软熟，取出翻扣盘中，点缀少许葱花即成。 鱼肉鱼香肉丝 鱼香肉丝是一道传统川菜，是选用猪肉炒成鱼香风味的菜肴。这里改猪肉为鱼肉，巧妙制作出鱼肉鱼香肉丝，创意独到。 做法： 1、把鲜鱼净肉切成粗丝，加适量精盐、料酒、鸡蛋液和生粉抓匀上浆。 2、然后入油锅滑油，倒出沥油，把胡萝卜切丝，也入油锅过油后，待用。 3、锅留底油，下姜米、蒜米和葱节炒香，再下泡辣椒碎、剁细的豆瓣炒至色红。 4、掺适量水，烧开后加盐、白糖、香醋和湿淀粉调成鱼香味汁，倒入鱼肉丝和胡萝卜丝炒匀，起锅装入窝盘，撒上少许葱花即成。 青椒汁烧鱼 做法： 1、把鲤鱼宰杀洗净后，在鱼身两侧剞斜刀，再下入六成热的油锅，炸至鱼肉熟透且表皮酥香时，捞出沥油待用。 2、锅里放清水烧开，投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉，再把鱼放进去煮3分钟，捞出来装盘备用。 3、锅里放菜油烧热，下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗，炒香后掺鲜汤烧开。 4、调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖，再勾入少许水淀粉推匀，等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后，便起锅舀在盘中鱼身上，即成。 |
|
|
