|
今天聊到了是一种比较小众的香料，小鸣第一次见到实物是从一位昆明的朋友那里，它的外形和我们常用的草果相似，但是它和我们常用的草果却不是同一种东西，它是多年生双子叶植物马兜铃的果实。对于马兜铃这种植物，对于它的叶子和根茎的研究中，很早便发现了它蕴含有芳香物质，在七八十年代的时候，便已经从其中提取出了植物香油，为一些食品工业提供了新的口味，而它的果实俗称的小草果、山草果，也在不同料理上，以香料的身份发挥着作用。作为一种类似于草果的香料，它和草果又有那些不同呢？ 首先从外观上看，小草果和我们传统的草果，也就是艳山姜的果实，它的个体要小些，同时身材也显得干瘪些，但是两者虽然外貌有别，但是小草果还是带有类似于草果的香气的。小草果虽然香气和草果相似，但还是有不小的差异存在的，这也是小鸣觉得应用将两者当成两种香料对待的原因，而非将小草果作为草果的代替品使用。小草果本身也带有辛觉，而且辛感要比草果强。小草果对于鸡肉、羊肉、牛肉、鱼肉这些肉类都有不错的去腥抑臭效果，这一方面去腥的能力而言，小草果要略强于草果。从香气的浓郁程度上来说，小草果并没有草果强，但是在渗透力上小草果反而要略比草果强大。小草果虽然不及草果香味浓郁，但是它比起草果要清新和通透，就个人感觉而言，小鸣觉得小草果还有一些上窜鼻窍的效果，这点草果是并不具备的。 因为小草果和草果的这些具体的差异，在小鸣看来，两者的应用上也会产生差异。例如对于肥腻的食材促成脂香的形成上，小草果的效果便没有草果那般。在草果比较擅长的解腻能力上，小草果也比较弱，所以综合上述的两点，小草果并没有能像是草果一般成为定香调和众香气的能力，但是小草果的香气比起草果要多样，同时也具有一些草果所不具备的能力。 例如一些带皮的食材，需要使用使用香叶、砂仁、山奈这类香料用于提升表层香气的应用中，小草果便可以作为这一方面的助力。同时在一些以莳萝籽、香菜籽、香芹籽、小茴香、良姜、香茅草为后香，以突出后香清新感的配方中，小草果的加入便可以促进这一方面的效果。不仅如此，它还可以助力白芷、白蔻、生姜、良姜这类去腥香料的效果。在一些麻辣的配方中，小草果可以较好的呼应红蔻、桂丁、香果、木香、香砂这类的香料用于提升麻舌和香感。在一些使用中发现，小草果对于草蔻同样是具有增益效果的，它的出香速度比较慢，需要炖煮这样比较长时间烹煮的形式，所以它比较合适用于卤、酱、炆、炖这样的烹饪方式。在用量上小草果大致可以参考草蔻的用量和使用方式。 |
|
|
